每年的小龙虾季节快到了，各个城市都会有自己本地打卡的小龙虾网红店，但是公众号本地宝或是美团排名第一的小龙虾你吃起来却觉得很一般，对不起自己远道而来排队等位所付出的精力和时间，这是为什么呢？
别说小龙虾了，即使是米其林三星的餐厅，也有可能我喜欢而你不喜欢，归根到底就是味道的不同（说的专业一点的词就是“味的差别阈值”）。
我们很多人都听说过波尔多列级庄的五大一级庄，但是有的人会闻到酒里面有一股臭鞋臭袜子的味（这种味道说的高端大气上档次叫做“松露味”），有的人喜欢，有的人会很嫌弃。
所以，我们今天聊点专业话题强的，味道和它的相互作用。
（全文2400字，需7分钟阅读完）
一、味觉的分类：
味觉是指食物或液体在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的感知和分类不一样。
日本：酸、甜、苦、辣、咸
欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味
中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
二、味觉是如何产生的？
味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
三、味觉是如何感知的？
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起处最密集。味蕾一般有40~150个味觉细胞构成，大约10~14天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
（这就是为什么同样的菜有时会感觉厨师做的味道有偏差，其实不是厨师的手艺问题，而是我们自己味蕾细胞的更迭）
婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。
（这就是为什么小孩对味道更敏感，尤其是辣和苦，并不是因为他们没有意志力，而是太敏感了）
四、味觉感知的速度与激情
四觉速度比较
人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5~4.0秒，
四觉速度：味觉＜触觉＜听觉＜视觉（越靠前越快）
四味速度比较
在四种基本味觉中，人对酸甜苦咸的感知速度，
四味速度：咸味＜酸味＜甜味＜苦味（越靠前越快）
四味激情比较
在四种基本味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察；我们在这里用个专业名词“阈值”，就是感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度或是含量比。
阈值：苦0.0001%＜酸0.0025%＜咸0.05%＜甜0.1%
（因为温度变化会对阈值产生影响，所以这里的阈值是常温状态下）
五、味觉感知敏感分布
人的舌两侧后边缘对咸味比较敏感，舌尖对甜味比较敏感，舌两侧前边缘对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。
六、影响味觉感知的因素
物质的水溶性：物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。就像我们刚刚提到的四味感知的速度一样，盐的水溶性最强所以味觉产生的也就最快，其次是酸和甜，而呈现苦味的物质水溶性一般，所以味觉产生的速度也就最慢。
温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝，但是变得迟钝并不是说就不好，要看是什么物质或食物；就像汤就要热着喝才能喝出浓郁的味道，而冰淇淋或三文鱼如果温度太高了就会显得腻。温度对呈味物质的阈值是有非常明显的影响。刚刚我们提到的四味激情比较，在常温下所指的就是在25℃左右：（甜）为0.1%，（咸）为0.05%，（酸）为0.0025%，（苦）为0.0001%。而如果要是在0℃，能够感知到的最低含量就会升高到：（甜）为0.4%，（咸）为0.25%，（酸）为0.003%，（苦）为0.0003%。
七、影响味觉的相互作用
几种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使所有呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，产生的味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。比，如在10%的糖中添加0.15%盐，会使糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的盐可以使酸味更加突出，在味精中添加盐会使鲜味更加突出。
味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象。比如吃完苦药之后要吃块糖抵消一下苦味。
味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味觉感知发生改变的现象。比如，刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。比如，刚吃过巧克力，马上再吃块奶油蛋糕，就不会觉得奶油蛋糕那么甜了。
八、影响个人味觉的差别
说了半天味道感知的专业知识，终于说到正题了，为什么我们每个人的口味会有不同。就像一开头所说的，网红小龙虾、米其林三星和五大一级庄，为什么有的人喜欢，有的人不喜欢？这是因为我们从地域饮食文化，对人的味觉感知造成的偏差。就像四川湖南湖北人喜欢吃麻辣，那么就对味觉感知的辣和涩的敏感度不那么高了；江南地区偏清淡偏甜的饮食，造成了那些地方的人对于辣和涩的敏感度非常高。
网红小龙虾是为了迎合绝大部分人的口味而调配的，所以吃起来不会给你太多的惊艳；米其林三星更讲求食材本身和厨师对于专业的讲究，也不是为你的味觉而定制的；五大一级庄当初是法国人为了迎合英国人的口味而酿的酒，英国人喜欢偏酸涩的口味，所以很多中国人除了钱的味道而喝不出自己喜欢的味道。
所以说味道这东西和审美一样，是很主观的，并不是大家说好才是真的好；而且主观的东西更不要听专业人士的，因为专业人士的评判大多数基于客观评判，而不是站在你的主观立场。
参考资料：百度百科
