北京簋街开创了小龙虾论只卖的先河。满大街都是红彤彤的吃小龙虾的盛景，人们亲切地管它叫“麻小儿”，而偏爱吃麻小的人，则被称为“麻小战士”，三四个人坐在露天的摊位上，一晚上啃两百只小龙虾是司空见惯的事。
我没有赶上簋街小龙虾最初的火爆。我第一次来到这条街的时候已经是 2003 年。那一年我毕业来到北京，居无定所，隔几个月就要搬一次家，到东直门簋街吃一次饭，算是人生大事。那时候簋街给我印象最深的是满街的红灯笼。
那次去了哪一家餐厅吃饭，早就忘了，似乎点了麻辣小龙虾、水煮鱼、馋嘴蛙，喝了不少啤酒，最后踉跄着走在初秋的风里。夜很深了，红灯笼遍地，四周有拉客的伙计吆喝着揽客，跟现在似乎没有区别。一个酒徒悲从中来，因为时间太晚，没有公交和地铁，我只能坐出租车回位于通州的暂住地，我努力从往来的车辆中辨识着一块二的夏利和一块六的富康。
从那时起，簋街已经形成了现在簋街的风格 ：招摇的字体、红灯笼、麻辣、小龙虾，这是一种独特的暴力美学，试图用强有力的 LOGO 符号冲击着往来者的眼球。事实上，2003 年的簋街，算是簋街历史上最萧条的时候。2002 年簋街东段开始拆迁，许多簋街名店都客走他乡，包括在簋街起家的金鼎轩搬到了地坛，做麻辣小龙虾颇为出名的“接头暗号”去了天津，还有一家“金三角”也不知所终。簋街东段的修整还没有结束，刚好又赶上了 2003 年的“非典”，北京大大小小的餐厅一片萧条。
2003 年，北京的餐厅远远没有现在多，也没有现在这么多幺蛾子的互联网思维。因为“非典”的缘故，不少餐厅关门了，却意外使后海出了名。因为这里有不少酒吧都有露天座位，银锭桥边没有现在热闹，最热闹的地方是烟袋斜街，现在摩肩接踵的南锣鼓巷还是一个安静的小胡同，五道营胡同里面也什么都没有。也正是那一年，我成了一个美食记者，开始了我走街串巷找馆子的生涯，并且是以工作的名义。也同样是 2003 年，簋街上的另外一家名店花家怡园开始牵头筹办“簋街龙虾节”，试图在大萧条中抱团取暖，给整条街聚集一点儿人气。
花家怡园的老板叫花雷，我们在 2015 年夏天的花家怡园四合院店的院子里闲聊，北京刚刚颁布了史上最严的禁烟条令，所有餐厅室内都禁烟了。花雷姓花，这个姓氏不太常见，在他之前，我只知道《水浒传》里的小李广花荣。
花雷 1988 年开始创业，在东直门南小街开了一家小饭馆，叫怡园酒楼，听着名字挺大，其实就 4 张桌子，雇了 3 个人，那时候他 19 岁，刚从北京服务管理学校的厨师班毕业。19 岁，不管怎么看都还是太小了，算是“小鲜肉老板”。几年之后，赶上了平安大街拆迁，小饭馆没了，拿着一笔 50 万元的拆迁款，来到了簋街，找了一家四合院，开始做花家怡园。那时候，是 1997 年，这一年，花雷 28 岁。
簋街的历史，似乎也应该从 1997 年算起。我找不少簋街的老人聊过天，其实簋街这个名字也是后来的，原本就是东直门内大街，东起二环路东直门立交桥西端，西到交道口东大街东端，全长 1442 米。1997 年的时候，这里就有 40 多家餐厅聚集，而到了2000 年，这里的餐厅迅速增长到 100 多家。这条街是夜里欢，越夜越美丽。当地的居民管这里叫“鬼街”，后来觉得不好听，于是给起了个名字 ：簋街。
簋，是中国古代的一种喝酒的容器。北京许多地名的得来也是由俗入雅，比如雅宝胡同以前叫哑巴胡同，而现在成了文艺青年聚集地的杨竹梅斜街以前叫杨媒胡同。
簋街的兴盛有迹可循，20 世纪 90 年代，北京夜生活开始活跃，最早自然是在三里屯，这里是使馆区。1995 年，三里屯终于有了第一家酒吧，叫“咖啡咖啡”。在这之前，三里屯一带是汽配一条街。很快，三里屯声名鹊起，成了夜生活的代名词，离三里屯不远的簋街自然成为夜生活的第二落点，那些在酒吧刷夜的红男绿女们，自然需要一个地方解决消夜。坊间传闻，簋街最早的客人是深夜拉活儿的出租车司机和夜总会的姑娘。北京的潮流生活貌似繁盛，夜生活貌似发达，算来算去，不过二十年的光景，所谓二十年河东，二十年，年华老去。
至于小龙虾什么时间进入簋街，许多人莫衷一是。谁第一个把小龙虾引入簋街，就像谁是第一个吃螃蟹的人一样。我听过不少说法，有的说是通乐，有的说是胡大，有的说是接头暗号。后来花雷很确定地跟我说，是他在 1999 年开始正式售卖小龙虾，一炮而红，周围商户竞相模仿，最终成为现在的模样。
那时候小龙虾便宜，两块五一斤，一斤十只，加重麻重辣炒制，卖两块钱一只，一天光卖小龙虾就能卖得盆满钵满。
我也跟不少人探讨过小龙虾在中国的发展史。小龙虾学名克氏原螯（Procambarus clarkii），原产地是墨西哥北部和美国南部，最繁盛的地方在路易斯安那州。我看过一个美国的纪录片，讲述的是一名高级餐厅的女大厨去路易斯安那州料理小龙虾的故事。当地吃小龙虾也是大桶煮，吃得随意且豪放，女大厨用了各种方法把小龙虾做成能上台面的高级料理。根据互联网上得来的信息，20 世纪 20 年代，小龙虾最早被引进日本，20 世纪 30 年代又到了中国。
很长时间以来，小龙虾在中国是以蒸为主，蘸食一些姜醋汁，吃法与大闸蟹相似。关于到底是什么时候，小龙虾改蒸为炒，完成了一次从猿到人的历史性跨越，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿给我的答案是 ：20 世纪 80 年代的湖北潜江。这里是江汉油田的所在地，油田的人来自四面八方，油田家属们最早开始炒制小龙虾。星星之火，可以燎原，小龙虾的势头从南向北蔓延，各有各的讲究，各有各的说法，在传播之中不断变化口味。到了 2000年初的时候，江苏盱眙开始举行小龙虾节，小龙虾不但成为一种日常消费的食物，也成了地方支柱产业。
花雷就是在报纸上看到江苏举行龙虾节的消息，准备大干一场，召集簋街商户做一次“簋街小龙虾节”。那时是 2003 年，“非典”刚过，人心惶惶，簋街拆迁，许多名店迁走，整条街犹如工地。事实上，这一次成功了，几乎算是异常成功，到了晚上，簋街几乎成了步行街，车水马龙，摩肩擦踵。簋街也开创了小龙虾论只卖的先河。我查了一下那时候我写的报道，根据大小不同，每只 2~4 元不等，满大街都是红彤彤的吃小龙虾的盛景。人们亲切地管它叫“麻小儿”，而偏爱吃麻小的人，则被称为“麻小战士”，三四个人坐在露天的摊位上，一晚上啃两百只小龙虾是司空见惯的事。
簋街算是北京平民美食的风向标。簋街流行什么，很快就会蔓延到全城。从 20 世纪 90 年代起，不同的流行菜品，各领风骚三五年。最早是河南风格的红焖羊肉，后来是酸菜鱼，接下来是水煮鱼，水煮鱼一道菜成就了沸腾鱼乡和麻辣诱惑。间或流行过贵州酸汤鱼，开此先河的是三个贵州人。当然少不了烤鱼，早年间的烤鱼都是打的重庆万州风格。簋街有一段时间流行鸭脖子，武汉风格，那几年电影《吉庆街》热闹一时，要是没有鸭脖子都不好意思在簋街开店，如今大浪淘沙只剩下周黑鸭、哈哈镜等几家。还流行过馋嘴蛙，簋街最火的是嘉陵楼，还有一家小店叫火凤凰。一条街，也可以有波澜壮阔的历史。
2010 年之后，簋街逐渐风平浪静，只是暗流涌动。胡大后来者居上，日日排队，在簋街上开了几家分店 ；仔仔烤鱼也是有了一店二店。簋街的品牌往往不出街，专注在这条街上过小日子。而早年间因为拆迁搬走又迁回来的店则有点儿无力回天，酒圣居搬回来没几年就消失了，接头暗号当年是北京刷夜客的标志，而对更年轻的食客来说，有点儿笑问客从何处来的感觉。
市场在变，食客也在变，簋街成了北京夜生活的新名片，成了旅游景点，我在这里也能看到打着旗子的导游和成群结队的游客。一代代的食客犹如一年年破壳生长的小龙虾，90 后已经成为簋街最主要的消费者。当然也有不变的，红灯笼、超大的字体、车水马龙和小龙虾。
当年两块钱一只的小龙虾卖到了 6 块钱起步，稍微大一点儿的 8 块、10 块，纵情吃小龙虾喝啤酒似乎也成了有点儿小奢的行为。口味也在延伸，从主流的麻辣口味，衍生出十三香、蒜蓉，甚至酸菜口味。
上次我在花家怡园吃到了几种新口味的龙虾，有咖喱、酸菜以及清水小龙虾。我个人的口味也慢慢从浓烈暴躁转向清淡悠长。当年无辣不欢，没有麻小与啤酒，就不知道如何度过漫漫长夜，到现在虽然馋重麻重辣，但是一两个就足够了，反而会觉得酸菜口味的不错，清水小龙虾更是禁得住品味，虾的品质不好，往往是不能做原味的。
十几年来，吃过的小龙虾没有一万，也有八千，虾兵虾将，在我身体里仿佛可以沙场秋点兵，它们红彤彤排列，我的胃口分明就是它们的战场。吃这么多虾，倒是能吃出一点儿门道。
许多人不能分别小龙虾的公母，大闸蟹好分，看是尖是团即可。吃小龙虾一般看螯，雄性比雌性更大。我的经验是看雄虾前面有一层薄膜，活的时候是红色，炒制之后往往不显眼。还有人用腮部是否干净来辨别虾是从清水里长大的还是从污水里长大的，这种原理就如同经常抽烟的人，肺部似乎应该比不抽烟的人要黑。其实腮部泛黑是小龙虾一种常见病，往往是由于持续阴雨或者强降雨之后，池塘水质浑浊引起的。而有的小龙虾壳很软，不少人觉得这是虾脱壳不够，其实这也是一种常见病，叫软壳病，也是因为养殖环境缺少光照，水的酸碱度偏酸性造成的。小龙虾含有的虾青素比一般虾要多，所以适应能力强一些，但并非含有超标的重金属和大量寄生虫，这些往往是耸人听闻的传言。唯一要特别注意的是，别吃死虾做的麻小。就如同看蒸鱼新鲜与否看鱼眼睛，看小龙虾新鲜与否要看尾巴，如果尾巴弯曲紧实，可以放心吃，如果尾巴是直的，并且肉松散，那么不吃就是了。
有一段时间，簋街是众多媒体的众矢之的，这里脏乱差横行，有媒体暗访，发现有的店卫生不达标，做鱼用死鱼，油用地沟油。这种店不光在簋街有，在许多地方都有，一个餐饮店老板的底线决定着这家店出品的底线，古今中外皆然。从这一点来说，我很佩服花雷。
在我看来，花家怡园代表着簋街的最高水准，无论是外地来客还是朋友小聚，我总是把这里当成簋街首选。而且花雷并没有把簋街当成桎梏，而是四处开花，除了花家怡园，还有八爷府，除了做小龙虾，还做京味菜，他的目标是做成京味菜的第一品牌。更叫我感慨的是，花雷试图沿着京味菜的脉络向上，寻找到传统的根脉，这就是满汉全席。
在品尝到八爷府做的满汉全席之前，我对这种东西都是嗤之以鼻，无非是镶金边儿忽悠客户的事儿。而花雷真的很用心地找到一个宫廷菜的年近八旬的老师傅教授厨师们做满汉全席。老师傅叫王希富，满腹经纶，和老爷子聊天是一种享受。他本非勤行，而是建筑学教授退休，他祖上都在宫里御膳房当差，哥哥舅舅叔叔伯伯都是各大饭庄的名厨，从小耳濡目染，知道了许多宫廷菜和老手艺菜的做法。他一边给厨师们讲历史，一边教做菜，就这样培训了两三年，从老规矩到餐具的讲究，从熏鱼儿的制作到旧时的一道甜品，娓娓道来。
事实上，时代过去之后，那时风流只有展览价值和历史价值，商业价值微乎其微，除非把满汉全席当招牌，糊弄一下高端消费。花雷也很明白，但是他愿意花这个钱，就是希望作为北京菜，这些传统不能丢，毕竟能有个传承，哪怕一年做不了几桌也认了。
明知不可为而为之，这是一种勇敢。
簋街是个江湖，因为小龙虾的缘故，这个江湖从未平静。江湖自有方术，比方说要想一家店火，有办法，每天雇一群人在门口排队，簋街不少店就是这么做的。但是人在江湖，总是备受局限，放开看，更有海阔天空。
小龙虾并未局限在簋街，随着互联网 O2O 的大潮，不少年轻人创业会以小龙虾为切入点。我随便能想到的就有卷福龙虾、魅惑龙虾、大虾来了……他们都是从小龙虾切入外卖市场，用互联网思维来把小龙虾温柔地抚摸一遍。其中优劣，无须置评，这也是大浪淘沙，看谁能走到最后。从这个角度，小龙虾发迹于簋街，却不止于此。有夏天有年轻人的地方，就该有小龙虾，似乎从来没有一种食材，如此上升成为一种生活方式，改变着一代人的饮食偏好。
我细细梳理着我心中的簋街龙虾传，其实我心中还有一个龙虾江山。我也曾惦记着武汉的巴厘蒸虾和靓靓蒸虾、扬州运河味道的清水龙虾、汉口街头的烤虾球、南京街头的十三香、盱眙的龙虾节、长沙的口味虾。长沙有两家店紧挨着，一家叫不怕辣，一家叫辣不怕，感觉像是唱对台戏。我还惦记着湖北潜江的龙虾一条街，也惦记着在江苏高邮湖去一个朋友的农庄里，吃到龙虾丰腴的虾黄，那种来了蟹黄也不换的爽快……
小龙虾的发迹史，几乎可以是中国味道的变迁史，以管窥豹，得时代口感的千万分之一。
