甲壳素(几丁聚糖)甲壳素是甲壳质（CHITIN）和几丁聚糖（CHITOSAN）的俗称。几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维。医学科学界将其誉为继糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质（无机盐）之后人体必须的第六生命要素。甲壳素是存在于蟹壳等甲壳动物外壳的可食性动物纤维素，由于独特的分子结构和理化性质以及良好的生物相容性、降解性，使它在医药、食品、化妆品、农业、环保以及酶的固化载体等方面具有广泛的用途。
人们对甲壳素的认识经历了漫长的岁月。自1811年，法国学者Henli Brocronnat.首次 从蘑菇中分离提取到甲壳素，到1859年法国Rouget发现甲壳素能溶于有机酸，从此世界对甲壳素有了初步的认识。自本世纪60年代起有关甲壳素的研究变得十分活跃。1982年日本将甲克素列入1982-1992十年开发计划。1984年日本拨款50亿美元委托13所大学用于交流开发甲壳素，1986年美国华盛顿大学科学家首先发现甲壳素是具有生理活性物质。这一发现为今后发展，开发甲壳素奠定了理论基础，特别并引起了全世界的关注。有人说："从没有一种物质象甲壳素一样被如此广泛的研究和应用。"也有人说："二十一世纪多糖的研究最有希望的是甲壳素。
由于甲壳素特殊的生理机能不断被发现，引起全球科技界和产业界的重视，国际社会已先后召开过七届壳聚糖学术会议。每年有关壳聚糖的开发的论文上万篇，同时也有许多专着和专利问世。日本平均每三天就有一份申请壳聚糖应用专利的报告。全世界从事甲壳素开发的企业已达上千家。甲壳素的研究开发已成为世人瞩目的科技领域和获利颇丰的新兴产业。一些发达国家争相投入大量资金进行研究开发。日本政府拨出50亿美元启动经费委托全国13所大学对甲壳素进行系统开发，至今在基础研究及应用开发方面取得巨大成就。目前甲壳素是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品。1993年日本厚生省受理了甲壳素作用于癌细胞转移抑制剂静脉注射药品的申请。1996年甲壳素又通过了美国药品、食品管理局（FDA）及欧共体（EC）核定，核准在美国欧洲销售。甲壳素的研究开发及其商业产品已出现了全球竞争趋势，并将继续保持稳定的高速发展。
