2022年五一悄然兴起的“露营风”，让“老网红”小龙虾再次进入大众视野。近日，辰智餐饮大数据研究中心最新发布了《季节爆款，休闲社交之选——2022年小龙虾大数据分析报告》（评论留言获取完整报告），让我们一起来看看夏日标配小龙虾的最新数据和发展趋势。
1►
一、行业概览
早在三月底小龙虾旺季来临前夕，餐饮人的朋友圈中，各种担忧的声音就多了起来。近年来小龙虾行业热度的下降，可以从以下方面体现：
1、餐厅规模下降，市场饱和度降低
辰智《2022年小龙虾大数据分析报告》显示，小龙虾餐厅整体规模较2019年有所下降，至2021年末，小龙虾餐厅数量规模达到5.8万家，占中式餐厅数量比重为2.4%，同比下降了10.4%。门店数量的减少，也意味着市场饱和度降低，所以小龙虾渠道竞争力度也相应有所减小。
2、规模分布不均，连锁门店占比下降
报告数据显示，超44%小龙虾门店集中分布在华东区域。一线城市的小龙虾餐厅规模降幅最小，降幅只有3%，二线城市的小龙虾餐馆数量最多，下沉三四线城市门店数量降幅最大。这也侧面说明下沉市场供需不平衡，依旧还蕴藏着巨大的机会。
不同连锁规模的小龙虾餐厅数量分布较为不均，但整体仍以单店经营为主：其中，单店规模占比有所上升，连锁店规模与2020年度相比有所下降，各连锁规模门店数量呈U型分布。小龙虾品类连锁化程度为34.3%。
3、资本冷静，融资减少
2020年至今，小龙虾领域只发生过三起融资事件。例如信良记凭借“小龙虾”这一爆款获得广泛关注，之后转向布局预制菜领域；文和友的连续获投，也是资方关注它“美食+文化”的创新商业模式。
2►
品类分析
2020年的疫情催火了小龙虾的电商消费，直播带货更是让小龙虾的销量创下了新高。2022年的小龙虾季，北京、上海等多个城市受到疫情冲击，堂食营业额几乎为零，不少企业尝试通过小龙虾外卖、小龙虾预制菜、电商直播的形式度过危机。
1、各渠道价格对比
海底捞冷冻小龙虾
现做小龙虾外卖
直播间小龙虾
根据小编查阅到的信息整体来看，各渠道小龙虾价格，电商直播＜预制菜＜现做小龙虾套餐，现做的小龙虾整体价格会高些。
5月16日，上海逐步推进复商复市，一部分餐厅恢复了外卖业务。但是小编也发现，不少餐馆下单界面，只有小龙虾这一个单品，为什么所有的餐馆都变成小龙虾馆了呢？
一方面，做小龙虾菜品，只需要小龙虾一种原料，在刚刚恢复外卖时，订单量还在缓慢爬升时，只做小龙虾给了餐厅极大的抗风险能力；
另一方面，小龙虾的客单价高，辰智《2022年小龙虾大数据分析报告》显示，小龙虾餐厅客单价主要集中在中等价位51元-120元，如果再搭配烤鱼、酒水等作为套餐销售，客单价就能轻易达到200-300元，所以不少商家选择将小龙虾作为恢复元气的突破口。
2、产品聚焦
《2022年小龙虾大数据分析报告》显示小龙虾菜品以咸鲜味、香辣味、麻辣味、蒜泥味为主。相比疫情前，香辣味占比上升1%，其余味型基本持平。
除了十三香、蒜泥、麻辣等传统口味，年轻消费者也乐于尝试冷门口味。例如虾雨小龙虾品牌推出了青花椒口味小龙虾，来满足细分市场对小众口味的消费需求。
除了在口味上创新，在产品中加入其他配料也是不错的思路。例如用绍兴酒浸泡的冰镇小龙虾、利用小龙虾汤汁鲜美的小龙虾拌面，在视觉上打破小龙虾的传统形象，非常吸引眼球。
3►
未来发展趋势概览
无论疫情前后我们都可以看到，小龙虾的市场规模都有所下降。料理包和外卖的出现，持续冲击着原有的线下餐饮模式。而疫情的反复小范围爆发，让外卖也受到了挑战。无论是消费者还是商家，包括各大品牌在内也都开始关注线上线下融合的生态圈模式。
1、开发新零售产品和渠道
经过几年的发展，小龙虾已经形成了稳定的供应链。过去，为了摆脱了活虾供应的季节性，以及价格不稳的问题，许多企业会在上一年的旺季大量采购活虾，经过标准化处理做成预制菜，以满足全年门店的小龙虾消费需求。
随着消费者对预制菜的接受和认知提高，面向C端市场的预制菜产品销量也在屡创新高。据叮咚买菜报告显示，2021年叮咚用户共吃掉大约128,800,000只小龙虾，且去年推出的“拳击虾”系列成为年度预制菜黑马。
2、开直播组团购，吸引线上流量
“比起平台上冷冰冰的外卖链接，直播间能亲眼看到货真价实的食品，特别是热气腾腾刚出锅的时候特别诱人。”直播的现场感和即时性更强，对调动消费者现场下单具有明显的促进作用，流量转化效率更高。
疫情加速了餐饮企业的线上转型，越来越多餐饮品牌开启团购直播，这一方式有望成为餐饮企业日常运营的基础手段。但是随着直播间涌入商家的陡增，价格竞争加剧，餐饮企业要把握好引流和盈利的平衡点。
3、开辟第二品类，打造兼营季节性特色菜
小龙虾集中上市时间为每年4、5月，10月后基本下市，具有明显的季节性，单品模式有很大限制，企业可以选择将小龙虾作为季节性特色菜，打造旺季互相错开的兼营产品。例如虾雨准备在小龙虾旺季结束之际推出牛蛙产品，但是企业应注意下半年除了推出产品，还要配合相应的营销模式和供应链，并且通过数字化运营做好每一阶段的决策。
4►
结语
自2020年疫情以来，我们难以再见到夏天街边扎堆撸串吃小龙虾的景象，但是这份独属于夏季的记忆还未远去。许多在疫情之前走到店业务的餐饮企业，在线下经营环境遇到重大变化的当下，很多企业主动探索拓宽运营渠道。但是堂食、直播和预制菜本质上是截然不同的场景，企业应找准自身定位，探索最合适的商业路径。
