小龙虾是个香悖悖的行业。不过正因如此，成也龙虾，败也龙虾。小龙虾入行门槛低，市场大，每年都有大量的新人加入，从业人数也呈倍数的增长，不过经历野蛮式增长的小龙虾行业，很多从业者，都铩羽而归。据不完全统计，2019年，全国共计有小龙虾店约10万家。不过在这个数字的背后，却隐藏着一个令人痛心的事实：小龙虾行业有3个‘四’：四个月赚钱、四个月是保本、四个月亏损。大部分小龙虾门店整体都是亏的。
这个在外行人看似“钱”景美好，很暴利的小龙虾店，怎么会赚不到钱，或者是亏损呢？
小龙虾是季节性特别强的餐饮门类。每年到了9月，甚至是8月，就要开始面临一涨两降的烦恼（小龙虾价格上涨、肉质下降、生意下降）。在小龙虾之乡的湖北潜江，很多小龙虾的品牌，都是直接停业的。更不必说，国内其他的小龙虾店了。面临高昂的房租和人工成本，不过是哪家店，哪个知名品牌，都高唿承受不起。
其中大部分在初夏蜂拥而至的新店，生意刚有起色就面临销售额腰斩的困境。倒的倒，关的关，天气还没变冷，霎时间，小龙虾的冬天却来得意外早，意外的萧条。
也有不少小龙虾店，试图拓展其他的菜品，来摆脱秋冬营业额后劲不足的窘境。许多虾老板，在秋冬季尝试过干锅、火锅、汤锅、涮锅、羊肉汤、烤羊排、烤羊腿……但没有谁顺顺利利过了冬。
冬天，这似乎成了所有小龙虾店老板挥之不去的梦魇，每年都要轮回一次。
图为庭外鱼皇创始人张忠福潜江考察时与虾皇创始人合影
用什么来拯救小龙虾？
凛冬将至，全国近10万家龙虾店都在思考着同一个问题，那就是如何过冬。
庭外鱼皇创始人张忠福，凭着二十年餐饮行业的经验，相中了一个绝好的机会。
多年来，他通过对上百位小龙虾从业者的走访了解到，这些虾老板转型困难最根本原因是：新推出的菜品，目标群体与小龙虾不符。再加上新增菜品随意性强，缺乏核心竞争力，淘汰是迟早的事。
小龙虾有三大属性，其一是它的受众群体，年轻人，女性，爱吃辣的吃货，这些属性的标签，注定小龙虾店新增的菜品，也应该有同样的人群定位才可以兼容。其二是小龙虾的口味，重辣，重油，重料那么，重口味的龙虾，如果跟烤鱼、干锅等菜品搭配，不仅对提高客单价没有帮助，也会因为口味重合，让食客过早失去欲望。其三是小龙虾的消费层级，小龙虾客单价以两到三百居多，如果新增的菜品，不在这个价格范围内，也会流失食客。
通过对现实案例以及餐饮文化的角度去分析，张忠福发现，有一道菜，不仅能与小龙虾完美搭配，还能弥补小龙虾淡季营收的低迷。这道菜就是老坛酸菜鱼。其实早在15年前，张忠福便在山东推出了这道老坛酸菜鱼，成为国内为数不多，第一批酸菜鱼的淘金者。2005年，张忠福第一家辣妹子酸菜鱼开门营业，在还没有正式营业店招挂上后便有大批食客前来就餐，在经营不到半年，一个年租金才1.38万元300平米的小店已经无法接待大批食客，紧接着他以每年开一家分店的发展速度，至2007年已经开了3家直营店，3家加盟店。2008年开在淄博市张店区柳泉路上500多平的店以独特的味道吸引了大批在盛世中国演出的各路明星，台湾急智歌王张帝，香港着名演员、万梓良，小沈阳，凤凰传奇组合，杨坤老师等。
张忠福当年与明星的合影
时间又过去了15年。15年间，食客的口味也发生了巨大的变化。过去酸菜鱼，重油，重辣，拼味道的做法，已经跟不上时代了。
为了继续把这道菜做好，张忠福带着他的团队们开启了为期1年的酸菜鱼之旅。他们走访全国各大城市，吃遍了国内30多家名气较大的酸菜鱼，取经众多酸菜鱼大厨，进而综合了国内各地酸菜鱼口味，加以改良。
当然，除了秘方和口味，食材的源头品质也至关重要。
为此，张忠福又花了将近半年的时间，走访各个酸菜加工基地，辣椒、花椒种植基地，甚至是黑鱼的养殖基地，到源头去寻找最好的酸菜鱼最好的食材和配料，有时候一蹲就是好几天。
酸辣香爽，开胃第一菜
全国“拜艺”归来，加上食材也已准备就绪，张忠福便把自己的别墅的一间房，改造成了专业的现代化厨房，开始以外卖的形式，试水这道人间美味——老坛酸菜鱼。张忠福还创办了一个新的品牌，叫庭外鱼皇，意思是让人间美味飞入千家万户。
桌上一道菜，厨房十年功，张忠福沥尽心血，研发的这道老坛酸菜鱼，一经推出就获得巨大的成功。一开始，只在小区的范围内试点。前期没做推广，靠的是口碑相传，通过一传十，十传百，越来越多的人成为了庭外鱼皇的“路转粉”。最多的时候，一天将近一百单的外卖，准备的食材根本不够卖。
正因为外卖获得了的成功，张忠福决定要开实体店，把品牌做大。
在庭外鱼皇另一位创始人吴卫忠的鼎力支持下，庭外鱼皇第一家门店，在江南古镇震泽扎了根。
有了粉丝的基础，再加上古镇络绎不绝的游客，庭外鱼皇第一家门店，一发不可收拾的火了，一夜间成了古镇的网红地标。
第一家门店的成功，不仅仅是对庭外鱼皇团队，精湛厨艺，优质食材的肯定，也是对其经营理念，市场研判的一个重大肯定。有了这个底气，张忠福团队，以每2个月一家店的速度扩张，半年时间，4家门店陆续开门迎客。每至饭点，每家门店都是座无虚席，开一家火一家。在夏天，老坛酸菜鱼和小龙虾的双重组合，获得了极大的成功，成为助推夏季营业额节节攀升的两道招牌。
庭外鱼皇四家门店人气火爆
正是酸菜鱼和小龙虾的搭配，夏季客单价提高了一倍以上，区区100平米的营业面积，创造了单店日均营业额3万的业界佳话。更不可思议的是，庭外鱼皇店铺的选址并非一线二线城市以及闹市黄金地段，开店前期投入成本仅4000元/米，还包含了一年租金及装修成本，以及开业时所有食材。要知道，在拼颜值的现代餐饮行业里，这点成本还不够装修。这张成绩单，足以令同行钦佩。
选址、开店、推广、盈利，这看似简单的公式背后，其实隐藏了很多庭外鱼皇不为人知的美食文化。
在消费升级的时代背景下，消费者对吃的要求越来越高，他们不仅仅吃的品质，还注重消费体验，最重要是还要实惠。而伴着餐饮行业的人工成本高涨以及产品同质化加剧等问题，张忠福坚定地认为，“爆款的属性，在于食材，口味，性价比，还有服务。”
优选的食材
庭外鱼皇的美食文化，源自自于食材的本身，现在，大家都知道，要吃最棒的酸菜鱼，最棒的小龙虾，肯定是在庭外鱼皇。庭外鱼皇的合作养殖及种植基地，已经超过了五个，包括了湖北潜江邵氏水产公司、非物质文化遗产泡菜加工基地、杭州3A风景区黑鱼养殖基地、龙思源稻花香米种植基地、四川高海拔泡椒种植基地等。大部分食材都是当天活杀，肉质鲜嫩，美味爽口。
出众的性价比
市面上酸菜鱼单价在80左右，庭外鱼皇同样的分量，价格只有40元。同样的7钱以上个头潜江小龙虾，市面上均价为60元一斤，庭外鱼皇仅50元一斤。在保证品质的前提下，庭外鱼皇性价比令其面对激烈的竞争时保持优势。统一渠道采购最具性价比的食材，再分配到各门店，食材管理也是成为性价比的制胜法宝。
改良的口味
庭外鱼皇的酸菜鱼，健康又营养，经过改良后的口味，已经变得老少咸宜，特别是现在的人特别注重食物低盐、低油的前提下，酸菜鱼酸辣口味，极大地刺激了食客的消费热情。喝口汤，再吃鱼，最后泡饭吃，这已经成为了庭外鱼皇的文化。更清爽的汤底、更年轻化的口感，让新生一代对庭外鱼皇的粘度大大提高。
别致的服务
庭外鱼皇的服务，不止停留在十年前的思维里，在其他同行还在强调，微笑热情贴心服务的时候，庭外鱼皇早把服务的范围渗透到了美食文化中。颇具特色的驻店表演，变脸秀、小丑秀、美猴王成为了庭外鱼皇一张张美食文化牌。用餐的氛围，也下足了功夫，西方简约装修风格与中国文化的融合，都让门店具备了网红IP的基因。
以上四大特色，也是庭外鱼皇被许多粉丝狂热追捧，被尊为‘酸辣香爽，开胃第一菜’的原因。
图为庭外鱼皇驻店表演变脸
图分别为庭外鱼皇驻店表演小丑秀
图别为庭外鱼皇驻店表演美猴王
小龙虾从业者的春天
9月，庭外鱼皇小龙虾正式下架。跟其他经营小龙虾的门店不一样的是，庭外鱼皇单日销售额，并没有受到影响。酸菜鱼一如既往，成为了人气的顶梁支柱，往日小龙虾的粉丝，也热情不减，通过酸菜鱼这道主菜，去尝试新上市的稻香牛蛙、香辣虾、金陵乳鸽。在小龙虾从业者一片哀鸿遍野的悲观笼罩下，庭外鱼皇一枝独秀更显得不简单。
罗马非一日建成。在老坛酸菜鱼这道爆品成功的背后，更是隐藏着了庭外鱼皇团队20年来的积淀和行业底蕴。如今，庭外鱼皇还受到乌镇景区的邀请，即将入驻乌镇国际互联网大会所在地乌镇酒吧一条街。在这里，庭外鱼皇又将迎来一次翻天覆地的变化。不仅仅是乌镇，目前庭外鱼皇在南浔、黎里、同里、铜锣加盟店都在积极洽谈中。年底前，庭外鱼皇的分店，有望达到10家！
庭外鱼皇这道老坛酸菜鱼，可以成为国内10万家小龙虾门店过冬的“法宝”。庭外鱼皇的成功模式，也可以成功的输入和植入。“经营之道，绝不能跟生财之道混为一谈。”有餐饮经验的从业者，或者是做过小龙虾的个体老板，更容易借助庭外鱼皇的经验，走向成功。因为外行人，往往为了眼前的利益，舍弃经营餐饮根本之道，要么毁了食客的胃口，要么毁了自己的口碑。
小龙虾从业者只要与庭外鱼皇牵手合作，保持夏天的旺势，是完全有可能的。冬天用老坛酸菜鱼作为火锅的汤底，不仅有助提高门店人气，更能提高客单价，从而提高秋冬的营业额。加之小龙虾的受众群体，与酸菜鱼的受众群体，高度吻合。有了夏天的人气基础，再推出庭外鱼皇这道招牌酸菜鱼，必能助千万虾老板实现冬季突围！
图为7-9月庭外鱼皇两家店日均营业额
9月小龙虾下架后，整体营业额并未受影响
（二维火提供数据）
全国招募百位联合创始人
面临消费升级的餐饮行业，也面临着下一个黄金十年。庭外鱼皇也希望通过店店合作或者是加盟的方式，把庭外鱼皇的美食文化遍布全国。
相比传统酸菜鱼，庭外鱼皇门店投入更小、菜品更精致、盈利更快。传承经典，开创历史，庭外鱼皇引领的酸菜鱼二次变革欢迎各多有志之士共攘盛举。只要符合庭外鱼皇以下经营理念，您也可以成为庭外鱼皇股东之一！
1、 不开大店 不入闹区
国内的餐饮店大部分都是被租金压垮，我们不希望过高的租金以及装修成本，影响菜品价格的竞争力。这部分的投入，用于提升门店的管理、员工的福利，最终让利给每位食客。
2、 维护品牌价值 赋予品牌文化
品牌方与合作方是共生体，一旦加入，就应把品牌作为自身的事业，为之倾注心血，彼此共赢。再者，庭外鱼皇对品牌进行IP化、人格化，赋予品牌内涵，这也要合作方寸步不移地落实于执行。
3、 灵活多变 迎合市场
庭外鱼皇的定位是大众消费者，所以他们并没有把庭外鱼皇单纯定义为普通的酸菜鱼单品店，而是把酸菜鱼作为引流产品，同时灵活搭配其它产品，比如凉菜、火锅、干锅等，满足一人就餐或多人聚餐等不同消费场景和消费人群。因此，合作方将会在菜品的普及和宣传上，要跟上品牌方的节奏和步伐。
如果你能良好的认可以上三点，而且正好是小龙虾或者是其他餐饮店的从业者，或者是创业者，那么庭外鱼皇是您的不二之选。要生存，更要盈利；要品牌，更要口碑。在这个高富帅才是主旋律的餐饮行业，最低20万的投入，一个季度收回成本，有时，奇迹就是这么简单就发生了。
庭外鱼皇承诺：无论是直营店还是加盟店，开业期间，品牌创始人张忠福都将亲自下厨言传身教，让所有门店保持庭外鱼皇酸菜鱼和各种特色菜品口味统一标准。
“只会做菜只能算是一名工匠师，只有将文化、艺术、科学，营养、相结合才能适应当今的餐饮潮流。”这是庭外鱼皇创始人张忠福在1996年初涉餐饮行业就立下的宣言。在23年后的今天看来，依然是餐饮界的制胜法宝。
