《肉类研究》2019年33卷8期刊载了扬州大学食品科学与工程学院、江苏省农业科学院农产品加工研究所的徐晨、葛庆丰、诸永志、王道营、闫征、徐为民的论文《不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究》。该论文由：江苏省现代农业（克氏原螯虾）产业技术体系建设专项；扬州大学高层次人才科研启动基金项目（137011373）资助。小龙虾（Procambarus clarkii），又称克氏原螯虾、红螯虾或淡水小龙虾，形态似虾且甲壳坚硬，通常呈暗红色，主要生长于池塘或稻田区域，因口味鲜美而成为人们喜爱的佳肴之一。
为比较不同区域因素及环境因素下小龙虾的营养价值与品质差异，扬州大学食品科学与工程学院、江苏省农业科学院农产品加工研究所的徐晨、葛庆丰、诸永志、王道营、闫征、徐为民以南京浦口、苏州太湖和宿迁泗洪地区的小龙虾作为研究对象，对其主要营养成分与品质进行比较分析。
小龙虾尾肉TPA参数测定结果
宿迁泗洪小龙虾尾肉的硬度和咀嚼性较南京浦口和苏州太湖地区小龙虾高，3 个地区小龙虾的硬度差异较为明显，这是由于随着脂肪和水分含量的增加，脂肪使肉制品中的肌纤维容易活动，具有润滑剂和连接剂的作用，影响肉制品的质构特性，肌肉蛋白与水相互作用，形成交叉的连接，相互作用降低，也导致咀嚼性的下降。苏州太湖小龙虾与宿迁泗洪小龙虾的凝聚性均优于南京浦口小龙虾，宿迁泗洪小龙虾的剪切力均高于南京浦口和苏州太湖小龙虾。
小龙虾尾肉营养成分的测定与比较分析
三地小龙虾肌肉中的水分含量以南京浦口、宿迁泗洪地区相对较高，分别为80.75%和80.51%，这与盱眙龙虾肌肉水分含量相近。粗脂肪含量以南京浦口地区小龙虾最高，为1.46%，明显高于盱眙龙虾的粗脂肪含量，与基围虾肌肉中粗脂肪含量相当。蛋白质含量最高的是宿迁泗洪小龙虾，且与南京浦口和苏州太湖地区小龙虾的蛋白质含量差异显着（P＜0.05）。
小龙虾尾肉脂肪酸组成比较分析
南京浦口地区小龙虾中共检出脂肪酸18 种，其中SFA 6 种，相对含量39.58%；苏州太湖和宿迁泗洪地区的小龙虾SFA相对含量分别为38.68%和37.32%。其中，硬脂酸（C18:0）相对含量分别为8.11%、7.44%和7.61%。南京浦口、苏州太湖及宿迁泗洪小龙虾中棕榈酸（C16:0）的相对含量分别为14.48%、15.60%和15.43%，近些年来有研究发现，棕榈酸对于血清中的胆固醇有降低作用。PUFA以苏州太湖地区小龙虾最多，PUFA含量较高能显着增加香味，对人体的生理功能有巨大作用。二十二碳六烯酸含量以宿迁泗洪地区的小龙虾最为丰富，相对含量为4.05%，它是人体脑部和视网膜发育最重要的成分之一。
小龙虾尾肉氨基酸组成比较分析
3 个地区的小龙虾所含氨基酸种类较多，总氨基酸含量相对较高的为南京浦口地区小龙虾，为19.461%，宿迁泗洪和苏州太湖地区小龙虾的氨基酸总量分别为18.986%和17.017%。其中，必需氨基酸含量以南京浦口地区小龙虾最高，为6.961 g/100 g。3 个地区小龙虾中检出人体必需的7 种氨基酸，其他检测出的必需氨基酸也有不同或类似的功效。3 个地区小龙虾的EAA/TAA均在35%～36%之间，比值相对较高的是宿迁泗洪地区龙虾，基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织提出的质量较佳蛋白质氨基酸组成（EAA/TAA在40%左右）评价标准。天冬氨酸和谷氨酸作为3 个地区小龙虾呈现鲜味的主要氨基酸，以南京浦口地区小龙虾的鲜味TAV最大，所呈现的鲜味较其他2 个地区小龙虾浓郁；丙氨酸作为主要呈现甜味的氨基酸，以宿迁泗洪地区小龙虾的TAV最高，南京浦口地区小龙虾次之，苏州太湖地区小龙虾的甜味最弱；3 个地区小龙虾中组氨酸TAV均大于1，表明其对苦味有一定的贡献。其他氨基酸虽然也呈现出不同的味道，但滋味贡献程度不大，故而不明显。
结 论
对南京浦口、苏州太湖及宿迁泗洪地区的小龙虾肌肉营养成分和品质进行测定，结果表明：宿迁泗洪地区小龙虾肌肉的弹性、咀嚼性、蛋白质含量及脂肪含量均高于其他两地；三地小龙虾的PUFA相对含量以宿迁泗洪地区最高，为61.98%，同时，三地小龙虾也检出人体必需的亚油酸、亚麻酸、DHA等脂肪酸组分。另外，三地小龙虾氨基酸种类较为丰富，其中，宿迁泗洪地区小龙虾必需氨基酸含量占比相对较高，有利于改善机体水平，提高机体免疫力，促进营养物质的吸收；根据TAV的计算，小龙虾的滋味以鲜味为主，并掺杂了些许甜味，以南京浦口地区小龙虾味道较为鲜美。总而言之，不同地区的小龙虾，其营养价值和品质略有不同，本研究为后续以小龙虾肌肉为原料加工各种食品提供了理论参考依据。
