目前，小龙奸的虾球虾仁加工产品主要有两种，即“冻熟带黄小龙虾仁”和“冻煮水洗小龙虾仁虾球”，其加工工艺流程如下。 (1)冻熟带黄小龙虾仁 原料验收→清洗→蒸煮→常温水冷却→冷却水冷却→去头、 剥壳、抽肠、分级—配级—称重、装袋—真空封袋—整型—速 冻—金属探测—成品冷藏。
(2)冻煮水洗小龙虾仁 原料验收→清洗→蒸煮→常温水冷却→冷却水冷却→太→头、 剥壳、抽肠、分级→配级→一次漂洗→二次漂洗→沥水→称重、 装袋—真空封袋→整型→速冻→金属探测→成品冷藏。 (3)关键加工工艺过程描述 原料验收：从捕获者处接收后集中装人周转筐，然后标明场 地运往加工地点。
原料虾进厂后，验收人员应验明原料产地并查 看供货证明书，然后由专人进行挑选，剔除死虾、小虾等不合格 龙虾及杂质。凡是非备案捕捞水域的原料虾禁止收购。该步为关 键控制点（CCP1)。 清洗：用滚筒清洗机清洗龙虾，洗去污垢和杂质。根据客户 需要，有时清洗也可分为三道程序，即冲洗、漂洗和洗虾机清 洗。
首先将小龙虾冲洗，将虾体表的泥沙和杂物基本冲洗干净; 其次将小龙虾漂洗，将虾体表进一步清洗干净；最后通过输送带 将虾送入自动洗虾机中反复冲洗，将小龙虾彻底清洗干净。 蒸煮：验收合格的小龙虾经清洗后立即送人100丈沸水中蒸煮至少5分钟。蒸煮时控制蒸煮机的转速，一般为300转/分钟。
蒸煮时不断搅动以确保时间和温度达到要求。该步为关键控制点 (CCP2)0 注：有效蒸煮时间及蒸煮机的转速控制。 大虾7 ~ 7。 5分钟（变频器显示转速为230 ~ 240转/分钟） 中虾6 ~ 6。 5分钟（变频器显示转速为270~ 280转/分钟） 小虾5 ~ 5。
5分钟（变频器显示转速为320 ~ 330转/分钟） 蒸煮时间的实际长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体 的大小等来决定。蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时 间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。 冷却：煮后的熟虾先用常温水喷淋，使每批蒸煮的虾体中心 (或小龙虾仁）温度降至40丈以下，再用2T以下的冷却水冷却 后使虾体中心（或小龙虾仁）温度降至10丈以下。
加工：加工环境保持在15丈以内，手工去头、剥壳、抽肠 线、去黄（水洗龙虾仁）、分级，操作工人将有缺陷的产品挑出 (如不完整虾仁、直体虾仁等）。 注：去头、剥壳、抽肠线。 轻轻去掉虾头，不要将虾头内的内容物挤出而污染虾肉；剥 壳时注意留下尾肢肉（根据客户需要，如果对方要求加工成 “凤尾虾”时，则可以保留整个虾体尾节部分的甲壳，包括尾 扇），以保持虾仁的完整、美观；抽肠要用专用镊子划开虾的背 部，划缝不要超过3节。
水洗、沥水（水洗龙虾仁适用）：验收后合格的产品进行漂 洗、装袋前检验、再漂洗，然后沥水15分钟再称重、装袋、封 口、整形。 速冻：根据不同产品，选择用单冻机或急冻库进行速冻。单 冻和急冻温度控制在-351以下。速冻或急冻后产品中心温度降 至-15丈以下，进行包装。
金属探测：根据客户需要，包装后的产品可通过金属探测 仪验证是否达到对金属碎片的控制要求。铁质碎片的直径不超 过1。5mm;非铁质金属碎片的直径不超过2。 5mm。对没通过金 属探测仪的产品，隔离单独存放于次品容器中，等待评估处 理。在使用过程中，校验频率每隔2小时进行校验，以确保其 有效性。
成品冷藏：所有成品必须立即存人-18丈以下的冷库中储藏。
