文/孙燕超
（江苏海洋大学文学研究生院2020级）
中国美食太多太丰富：北京的烤鸭、西安的羊肉泡馍、云南过桥米线、内蒙古的小肥羊、陕西的刀削面……我却对家乡的“盱眙十三香”小龙虾情有独钟。
“断岭碧峰出，平沙白鸟闲。南归不厌远，况在水云间。”历代文人墨客在盱眙留下无数流光溢彩的诗词，这四句小诗便道出盱眙的神韵。
盱眙是历史文化古城，是风景如画的旅游之地，还是帝王之都、龙虾之都。每年六月，肉质鲜嫩、肥硕饱满的盱眙小龙虾便会在大江南北刮起“红色风暴”。
仲夏之夜，是这座小城最鲜活的日子。
白日里，火辣辣的太阳像是给人身上浇油，只等晚风袭来，夕阳渐没，只属于小龙虾和啤酒的夜生活这才开始，满街的小龙虾香气直飘进人的心里。
食不厌精，脍不厌细，盱眙手抓小龙虾把食材的鲜和活看得很重。食材要从就近的洪泽湖或淮河里打捞，每只小龙虾都活蹦乱跳。
提溜起小龙虾的须来看，钳子般的鳌足张牙舞爪，眼睛不足豆粒般大小，红褐色的坚硬外壳，宽扇形的尾部，腹面不安生地一紧一收着，看上去着实有趣。
街边随处可见的龙虾商贩从不卖力吆喝，好与坏一看便知，鲜活的、个大的，表面明亮的，虾身坚挺的，腹部蜷缩的，就保准没错。
买来把它灌进厚实的黑色袋子里，便可安心回家张罗一盆招牌菜了。
图/视觉中国
如何吃龙虾，盱眙人最善此道，在餐桌上，如果先上龙虾，再吃其他菜就没了胃口，所以通常是酒过三巡、菜过五味，小龙虾方才登场。这人间烟火那才叫一个有滋有味。
待到一大盆上桌，别急，吃法也有讲究的。
“牵着红酥手（用手抓起龙虾的大钳），深情吻一口（吮吸龙虾体外汤汁），抚住侬的腰（用手捏住龙虾腰部），掀起红盖头（剥掉龙虾的头胸甲）。”一首民谣这样形象地概括，仍远说不尽这吃法的快活。
当你打开虾头后，吸出一口虾汁，汁亦入味，香味全出，然后是浓香的一口肉，直至吃得大汗淋漓，辣得头晕目眩，那味道就像被迷药勾了魂，让人欲罢不能。
如今，更多新口味也接踵而至，“十三香龙虾”、“蒜泥龙虾”、“泡菜龙虾”、“香辣龙虾”等，每一种口味都能令人赞不绝口。
小龙虾得以成为淮扬菜里的新贵，与“十三香”这种配料的运用绝对脱不了干系。
这小龙虾本是田地里的害虫，危害多，繁殖速度快。但世界上有第一个吃螃蟹的人，便有第一个吃小龙虾的人。
人们最初只是将小龙虾洗净，用葱姜、食盐加以沸水高温烧煮。但味道不过瘾，食之不尽兴。
偶然间，几名退休的老中医觉得中药原料在一次利用后便倒掉，十分可惜，便将中草药用作佐料烹食，结果奇香满屋，让人啧啧称奇，于是就用中药小罐子熬制出了“十三香”，也因此有了这远近闻名的“十三香小龙虾”。
《吕氏春秋》里“五味三材，九沸九变”“必以其胜，无失其理”，阐明了火候变化规律的重要性及掌握要点。
盱眙小龙虾的烹饪大师们也善于精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉各种原料的耐热程度，熟练地控制用火时间，再配合这“十三香”的配方，烧出的小龙虾自然香而不腻，让人百吃不厌。
所以来盱眙吃小龙虾，总能吃出一种“文化”的味道。
我的大学同学每年放暑假，都不着急回自己的家乡，倒喜欢先结伴到盱眙游山玩水吃小龙虾，看满城小龙虾的雕像，逛全国唯一的小龙虾博物馆……这唇齿间的休闲快活，足以让每个人都爱上这座城。
原文刊登于《羊城晚报》6月27日A8版
