本文审稿:张峥，苏州大学营养与食品卫生学博士
随着炎热夏季的慢慢来临，小龙虾成了吃货们夜宵餐桌上出现率最高的单品。街边小摊、夜市、大排档、主题餐厅……到处都能看到小龙虾诱人的身姿。
约上三五个朋友吃着龙虾，喝着啤酒，吹着晚（空）风（调），随意聊天，那种感觉，简直不能再过瘾！
不知细心观察的吃货们有木有发现，小龙虾在没有熟之前并不是红色的。那究竟是什么让它们在爆炒后变色了呢？接下来，我们就一起来揭开它“爆红”的秘密！
原来，这一切都是名叫“虾青素”的功劳。它存在于一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内，是一种天然色素，属于类胡萝卜素的一种，决定着龙虾壳的颜色，能让动物呈现黄色、橙色或红色。
在爆炒之前，“虾青素”被虾青蛋白紧紧包裹，出不来，就呈现出青蓝的色调。可是一旦经过加热，虾青蛋白质就会遭到破坏，被包裹着的“虾青素”就会“逃”出来，使龙虾呈现橙红色。
