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淡水螯虾，在分类学上隶属节肢动物门、甲壳纲、十足目。整个身体由二十节组成，分为头胸部和腹部，体表有甲壳。头胸部有补足五对，第一对粗大呈螯状，第二、第三对细小呈钳状，第四、第五对呈爪状。其形态与海水里生长的龙虾相似，因而被称为淡水龙虾，我们国内目前所进行养殖和食用的淡水螯虾是其中的一种，叫克氏原螯虾，是我们进行小龙虾养殖的唯一品种，我们习惯的称为小龙虾或者淡水小龙虾。淡水螯虾是淡水甲壳动物中寿命最长的、个体最大的一个类群，是淡水生物群落中的一个重要组成部分。它不仅是鱼类和高等水生动物的优良饵料，也历来是人类的优质美味食品。在水环境中，淡水螯虾相对于能量转换和生态平衡起着十分积极的作用。
全世界已查明的淡水螯虾有569种和亚种，分属螯虾科、蝲蛄科和南螯虾科。分布最多的是北美洲，约有400多种和亚种；其次是澳洲，约有100多种；欧洲15种；南美洲有8种；亚洲有7种；非洲原只有马达加斯加岛有淡水螯虾，非洲大陆根本没有淡水螯虾的分布，由于淡水螯虾的产业表现出的巨大经济效益，非洲的一些国家于20世纪70年代后从北美引进克氏原螯虾，从澳大利亚引进麦龙螯虾和红螯螯虾，现在非有也有淡水螯虾分布。我国仅有蝲蛄科的2属4种，其中东北螯虾、朝鲜螯虾和史氏螯虾分布在我国的东北，克氏原螯虾原产于北美，20世纪30年代从日本传入我国，现广泛的分布在我国东北、华北、西北、西南、中南、华南、华东及台湾地区的20多个省、市、自治区，长江中下游地区是其主要的分布区。中国的四种淡水螯虾属于小型种类，克氏原螯虾的最大个体为全长16厘米，产于非洲的肯尼亚，东北螯虾的最大个体全长10.7厘米，其他两个种类个体更小。世界上最大的淡水螯虾为澳大利亚的塔斯马尼亚螯虾，重4.5公斤；第二位澳大利亚的莫雷和螯虾，能长到全长45厘米，重约3公斤；第三大的淡水螯虾为麦龙螯虾，最大个体全长38.5厘米，重约2.72公斤。
