小龙虾秘制配方
原料： 清水小龙虾1千克（50克-75克/只）。
调料： 色拉油2千克（约耗60克），小料（花椒5克，干辣椒节、生姜
各10克），蒜子50克，自制油焖酱100克，啤酒600毫升，A料（鸡
粉、鸡精各5克，味精20克），盐3克，冰糖、自制虾粉各15克，自制
虾油50克。
制作方法：
小龙虾刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油
中，快速过油至通体红亮，捞出控油。
锅内留底油100克，烧至四成热时，放入小料爆香，下入龙虾酱，炒出
香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒和清水300克，用冰糖、盐调味，大火
烧开后，改小火焖8-10分钟，入蒜子，用A料调味，大火收紧汤汁，撒
入自制的虾粉，淋入自制虾油，即可出锅。
另外，可根据当地食客的喜好，加入不同配料搭配。
注意：只能出锅后加入，不能烹制时加入，可用味碟一起上。含盐量
高的配料，须注意盐的加入量。
蒜泥味小龙虾菜品图片（示例）
注意以下几点：
在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味
要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。在江浙
一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降
低，辣度要增加。
啤酒烧制香味浓郁： 啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
龙虾粉需炒： 很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅
内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出
来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香
味散发出来后再放入啤酒烧制。
油的正确使用： 要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能
少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以
混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。
蒜的使用： 蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过
长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应
该在小龙虾出锅前5分钟下入。
