小龙虾制作四要点
什么样的小龙虾不能采购？
市场上售卖的小龙虾质量良莠不齐，辨别小龙虾质量好坏的方法有很多种，其中最简单也是最直观的方法有以下两个：
一是有黑腮、烂腮、甲壳溃烂、烂尾、纤毛虫、烂肢等病症的小龙虾不能采购。
二是小龙虾虾壳、虾肚等部位颜色发黑的不能采购，因为这种小龙虾是在污水中长大的，铅、镉、汞等重金属含量超标。
如何彻底清洗小龙虾？
清洗小龙虾有两种方式，具体可以根据小龙虾数量来进行。如果小龙虾数量较少，可以按照一漂、二刷、三冲、四洗的步骤进行，清洗时，可使用浓度为3%的淡盐水（即3克盐融入100克水中）洗涤。
但如果大批量洗涤小龙虾时，则建议使用专业洗虾机，这样既保证了效率，又节省了人力成本。
哪些小龙虾需要剪，哪些不需要剪？
小龙虾从幼体到成长为30克大的商品虾，需蜕壳12次左右。从虾壳厚度来讲，薄壳或刚蜕壳的虾不需要剪背壳，壳又硬又厚的虾剪开背壳更容易入味。
从清洁程度来讲，清水虾不用剪头部，脏虾剪开头部易于清洗虾鳃。
从颜色来讲，灰色、青色、青红色虾不需要剪，大红色虾需要剪。
从烹调方法来讲，蒸虾、卤虾、十三香虾不需要剪，油焖虾、蒜蓉虾需要剪开入味。
做小龙虾应该避开哪些误区？
首先是采购方面。在市场上，经常能看到很多人采购时，偏爱选择个头比较大的小龙虾，其实这是错误的。
小龙虾不是越大越好，而是个头越均匀越有利于产品品质稳定，所以分拣同一批次、同一生长周期的小龙虾很重要。
有些师傅喜欢抽了虾线再烹，抽了虾线的虾虽然干净一点，但“抽了龙筋也伤了肉骨”，龙虾肉质不如未抽虾线的虾弹性好。
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小龙虾八大口味
原创蒜椒小龙虾
这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。
原料：
金湖青壳小龙虾1.5千克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。
制作：
1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。
2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。
自制蒜椒料：
大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。
新派黑椒小龙虾
黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）
色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。
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