多年前，小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品，后来逐渐影响并发展到全国。如今，小龙虾在全国各地到处开花，从南到北、从东到西，都有小龙虾的身影。
小龙虾的吃法各有不同，味型丰富，有油焖、鱼香、蒜香、香辣、卤煮、十三香、泡椒等。今天，烹烹就给大家分享不同口味小龙虾的烹制方法及小龙虾的加工处理方法。
一、如何加工小龙虾？
1、剪头挑虾囊法
厨师在加工小龙虾时，大多采用的是“剪头挑虾囊法”。以下是具体加工流程：
（1）把小龙虾放清水盆里漂洗过后，先用小刷子刷洗干净。
（2）加工时再把小龙虾抓起来，用剪刀从虾头的二分之一处剪去前端。
（3）然后顺势用剪刀尖将虾头内的沙囊挑出来。
（4）接着用手指捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉便抽出虾肠，最后用剪刀从此处沿虾背直线剪至头部便好。
这种方法一般要保留虾黄。此外，有的还会剪去虾钳的前端尖钩（以便入味）。
2、去头壳剪背法
长沙等地口味虾的加工，采用的是“去头壳剪背法”：
（1）把小龙虾用清水刷洗干净，剥去虾头壳，再除去沙囊、鳃帮和虾黄。
（2）捏住虾尾中间的一片尾翼，拧住一拉便抽出虾肠。
（3）再次将虾腹部刷洗一遍。
（4）用剪刀逐一将虾背壳剪开，以便烹制时入味。将治净的小龙虾一起放清水盆里进行漂洗，捞出来便可用于烹制菜肴。
鱼香小龙虾
原料：
小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升
制法：
1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。
说明：小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合制作小龙虾。
多年前，小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品，后来逐渐影响并发展到全国。如今，小龙虾在全国各地到处开花，从南到北、从东到西，都有小龙虾的身影。
小龙虾的吃法各有不同，味型丰富，有油焖、鱼香、蒜香、香辣、卤煮、十三香、泡椒等。今天，烹烹就给大家分享不同口味小龙虾的烹制方法及小龙虾的加工处理方法。
一、如何加工小龙虾？
1、剪头挑虾囊法
厨师在加工小龙虾时，大多采用的是“剪头挑虾囊法”。以下是具体加工流程：
（1）把小龙虾放清水盆里漂洗过后，先用小刷子刷洗干净。
（2）加工时再把小龙虾抓起来，用剪刀从虾头的二分之一处剪去前端。
（3）然后顺势用剪刀尖将虾头内的沙囊挑出来。
（4）接着用手指捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉便抽出虾肠，最后用剪刀从此处沿虾背直线剪至头部便好。
这种方法一般要保留虾黄。此外，有的还会剪去虾钳的前端尖钩（以便入味）。
2、去头壳剪背法
长沙等地口味虾的加工，采用的是“去头壳剪背法”：
（1）把小龙虾用清水刷洗干净，剥去虾头壳，再除去沙囊、鳃帮和虾黄。
（2）捏住虾尾中间的一片尾翼，拧住一拉便抽出虾肠。
（3）再次将虾腹部刷洗一遍。
（4）用剪刀逐一将虾背壳剪开，以便烹制时入味。将治净的小龙虾一起放清水盆里进行漂洗，捞出来便可用于烹制菜肴。
鱼香小龙虾
原料：
小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升
制法：
1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。
说明：小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合制作小龙虾。
