这道虾是餐厅的招牌，桌桌必点，连同外卖每天能售100份。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤，加龙虾熬煮至熟，番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合，与重油重辣的传统湘式龙虾相比，酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱，每次吃完虾都会喊“老板添汤”。这锅汤每天能卖出400斤。
1、取规格为35克的小龙虾18只，刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线。
2、宽油烧至七成热，倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用。
3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热，下拍蒜30克、本地西红柿片150克，开小火翻炒至西红柿翻沙，添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开，调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克，倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸，转小火煨4分钟入味，开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克，起锅装盘，点缀少许葱花即可走菜。
泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味。
5、倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。
6、最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
问∶
制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？
答∶
此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。
原料：
小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角1个，桂皮1根。
调料：
生抽8克，老抽15克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。
1、锅中加入油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；
2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；
3.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，加入适量盐调味，火力调大，将汤汁稍微收干即可。
转自：名厨汇
