误区一 红壳龙虾品质最好
在很多同行眼中，龙虾的壳越是红亮，肉质越饱满，其实这种说法并不准确。市面销售的小龙虾根据壳色的不同，分为纯青色、红色、褐色、红褐色等。比较而言，青壳小龙虾和红壳小龙虾都是不错的选择，而褐色的小龙虾品质最差。
如果将红壳和青壳小龙虾进行比较，它们会有四大不同：
入味红壳小龙虾的壳明显要比青壳龙虾的壳硬、厚很多，所以在入味方面，红壳龙虾比较困难。
含黄量红壳小龙虾的含黄量明显要少于青壳小龙虾。
肉质紧实度青壳小龙虾的肉质最紧实，红壳龙虾肉质略松。
虾体洁净度青壳小龙虾非常干净，轻轻刷洗就可以去污。
综上所述，青壳小龙虾是制作小龙虾菜的最佳选择。
误区二 高油温短时间滑油
为了让小龙虾的外壳更加油亮，以前几乎90%的厨师都要进行滑油处理。但是现在，滑油处理却被很多厨师“废弃”了。原因有两个：第一，滑油处理需要使用大量的油脂，而且这些油脂处理过几锅龙虾后就不能再使用了，这大大增加了菜肴的成本。第二，很多酒店日销小龙虾超过了250千克，滑油处理影响到了出菜速度。
那么如何在不滑油的情况下保持小龙虾外壳的光亮程度呢？直接用油煸炒，而且炒至外壳发红后再下入小料或者香料。
误区三 大火长时间烧制
大部分同行烹调小龙虾多是大火长时间、大批量烧制。由于原料多，所以厨师们多采用大火烧开后继续大火加热的方法，烹调时间大约控制在35分钟以上（烧5千克小龙虾）。这种烧制方法虽然可以解决原料的入味问题，但是做好的成品肉质发紧，外壳发软，给人感觉活龙虾烧出来的效果跟死龙虾差不多。那么如何才能保证原料充分入味，又肉质细嫩呢？正确的做法是：小龙虾加料大火烧开后，改用非常小的火，边浸泡边加热，时间控制在20分钟左右。烧好后，将小龙虾继续放入汤汁中保温浸泡，客人点菜后再取一份量大火收汁。
误区四 烹制前改刀
在很多酒店，烹制小龙虾前多需要进行改刀，当然改刀的方式有很多种。分别是：
去头尖剪子夹住龙虾的头部，将龙虾头顶去掉；
去腿剪掉龙虾的所有腿；
去腮从头身交界处入剪，剪掉龙虾头一侧的壳，露出腮丝，剪掉腮丝，露出虾黄；
去沙筋龙虾尾部共有五个尾翼，用剪子夹住最中间的尾翼，用力将尾翼与虾身夹开，沙筋露出；
剪开虾壳沿沙线入剪，从中间将虾壳剪开；
一直以来，很多厨师认为去头尖、去腮、剪腿、去沙筋都是为了去掉龙虾身上的毒素和污物，剪虾壳则是为了方便小龙虾入味。其实这些做法有利也有弊，而且弊端要明显大于优势。去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的黄则会顺势溢出，最终影响小龙虾的口味，而且经过改刀后，龙虾的卖相也不好，尤其是腮部向外张开，非常难看。如果去沙筋，龙虾的头和身子在烧制后非常容易分离；而如果虾身开刀，虽然容易入味，但是虾肉收缩得非常厉害，肉质不够细嫩。因此，现在在处理龙虾时，不进行任何改刀。
误区五 越泡越入味
小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间不能太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但是肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。经过反复测试，我们发现小龙虾烧制后，浸泡时间不能超过2个小时，最好控制在1.5小时，这样既能保证龙虾入味，肉质还照样细嫩。
小贴士
龙虾料菌粉提鲜
每个人烹调小龙虾都有专属料包，我在配制料包时，除了添加足量的各种香辛料外，还加入了独门秘料—菌粉（如需购买，可拨打找范师傅）。菌粉一来可以提升菜肴的鲜美味，二来它是一种纯天然的绿色食材，比那些增鲜添加剂来得健康多了。
梅菜肉汁添滋味
我们的这款小龙虾是用梅干菜烧制的，为了突出梅干菜独有的香味，烹调时我们增加了五花肉。梅干菜和五花肉相互作用，有着非常独特的香味，用来烧龙虾，风味别具一格，因此这款菜肴成为我们酒店最火爆的小龙虾菜肴之一。烹调时，龙虾和梅干菜不能同时加入，否则烧后的龙虾颜色发黑，卖相不好。
三十香小龙虾◎
原料小龙虾5千克。
调料色拉油、料酒各150克，葱段、姜片各100克，A料（三十香龙虾香料75克，白糖150克，老抽200克，鸡粉、味精各50克）。
制作1.小龙虾一只只地刷洗干净，剪掉须。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾，小火煸炒至外壳发红，烹料酒，放入葱段、姜片、清水1千克，放入A料，大火烧开，改用小火焖35分钟，离火即可。3.客人点菜时，放入龙虾大火收汁，上桌即可。
◎三十香龙虾香料干花椒粉、菌粉各30克，白豆蔻、肉豆蔻各50克，辣椒粉20克，白糖100克，小茴香、十三香、袋装麻辣鲜各15克，猪肉膏10克。
梅菜小龙虾◎
原料小龙虾5千克，梅干菜750克，五花肉500克。
调料色拉油、料酒各150克，葱段、姜片各100克，A料（龙虾香料75克，白糖150克，老抽200克，鸡粉、味精各50克）。
制作1.小龙虾一只只地刷洗干净，剪掉须。2.干锅烧热，放入泡发后的梅干菜，小火煸炒至无水分，下入切片的五花肉，继续用小火煸炒，待五花肉的油分已经炒出，拣掉五花肉，梅干菜出锅放凉。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾，小火煸炒至外壳发红，烹料酒，放入葱段、姜片、清水1千克，放入A料，大火烧开，改用小火焖20分钟，放入提前加工的梅干菜，继续用小火煨15分钟，离火即可。4.客人点菜时，放入龙虾大火收汁，上桌即可。
◎龙虾香料干花椒粉、菌粉各30克，白豆蔻、肉豆蔻各50克，小茴香15克，辣椒粉20克，白糖100克。
蒜蓉粉碎好入味
蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家发现没有，大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有蒜香味，但是蒜味不明显，且略带苦味，直接影响到成菜效果。
为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采用了先粉碎后煸炒的做法，即将大蒜打碎成蓉，用纱布包好后油炒。这种方法到底适不适合你，烹调之后你就知道了。
蔬菜汁+啤酒增香
小龙虾本身带有一些异味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，但是如果用蒜来烹调，异味就会明显浓一点，而香味则是略差一点。为了帮助它增香、遮异，我选择了蔬菜水加啤酒共同调味的方法，这样小龙虾的香味就会更充足了。
蒜香小龙虾◎
制作/天水雅居 李万洪
原料小龙虾5千克，生蒜1千克。
调料蔬菜汁、菜子油各500克，啤酒（600毫升）2瓶，盐、味精各200克。
制作1.小龙虾一只只地刷洗干净；生蒜放入粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。2.锅内放入菜子油，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降低到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒、蔬菜汁，下入盐调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精，然后关火焖制20分钟。3.客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。
麦淇淋+黄油添香味
除了蒜香小龙虾外，我们酒店目前最热卖的小龙虾菜是麦香烤龙虾。光听名字，你可能会认为这款菜跟南京星湖饭店的麦场龙虾差不多，其实做法还是有很大区别的。首先，我们的“麦”不是指的麦片，而是指的“麦淇淋”，它是一种非常油润且奶香味比较浓郁的原料，搭配牛奶和黄油一起调味，赋予了龙虾更为香浓的滋味。其次，烤制过程中，我们采用了边烤边刷黄油的做法，小龙虾的外壳非常油亮，卖相很好。
麦香烤小龙虾◎
制作/天水雅居 李万洪
原料小龙虾5千克。
调料黄油520克，牛奶1500克，麦淇淋250克，盐50克。
制作1.小龙虾一只只地刷洗干净。2.锅内放入黄油500克，小火熬至融化，下入龙虾，煸炒至外壳变成红色，倒入牛奶、麦淇淋、清水1千克、盐，大火烧开，改用中火烧20分钟，再改用大火收浓汤汁，捞出龙虾，一只只排好。3.客人点菜时，取出一份龙虾平铺在烤盘内，放入烤箱内（面火、底火的温度均为200℃）烤制10分钟，期间每3-5分钟取出一次龙虾，在龙虾表面刷一层熬化的黄油（约耗20克）即可。
江西的鄱阳湖也是小龙虾的一大产区，这里出产的小龙虾个头比较细长，略带腥味，而且腹部有些脏。因此，我们在烹调前，都是将小龙虾大致刷洗干净后，先放入沸水中略焯，再用色拉油浸炸，这样一来可以减缓腥味，二来可以去掉外壳上未刷洗干净的脏物。
卤水浸龙虾好入味
前面说到，烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是我认为，加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。所以，我采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾大致有五成熟了，放入事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味肯定是没有问题，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以大家不要担心成熟度的问题。
卤水小龙虾◎
制作/熊春林
原料小龙虾5千克，香菜25克。
调料A料（牛筒骨7500克，老母鸡1只/1500克，清水40千克，八角100克，桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克），B料（白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克），C料（色拉油2500克），D料（镇江老陈醋、冰雪碧根据客人的喜好自行调配）。
制作1.小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。2.锅内放入C料，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。3.不锈钢桶内放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入剩余的A料，大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，加入B料调成卤水，然后将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温，使小龙虾自然浸泡90分钟。4.客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中，用香菜点缀，配D料上桌。
小窍门
小龙虾吐污渍
在存放小龙虾的容器内淋入少许芝麻油，小龙虾就会像螺蛳一样自然吐出体内的污物。
