夏天到了，又到了吃小龙虾的旺季，全国各地的夜市中都充斥着它的香气，十三香、红烧、蒜香等味型在餐桌上轮番上演。
聊聊小龙虾那些事
01
青、红、黑，什么颜色好吃?
我们平时吃的小龙虾，是指克氏原螯虾( )它不存在种间区别，全国各地的克氏原螫虾都属于同一个种，产量、个体差异主要受养殖环境及管理等因素影响。
小龙虾的生长伴随着蜕壳，每蜕壳一次便长大一些，一生共会蜕壳11-12次。在销售期内会蜕壳七次，大致可以分为4或5个阶段，每个阶段的品质都不一样。其中以青壳、青红壳上佳，大红、黑壳最次。
02
哪儿的小龙虾好吃?
早在上世纪60年代，国内大部分地区还在把小龙虾作为农作物的敌害生物时，小龙虾就已进入南京市民的家庭餐桌。到80年代末期，小龙虾开始成为江苏省苏中、苏北地区老百姓餐桌上的佳肴。到2001年随着江苏盱眙“中国龙虾节”的成功举办，小龙虾迅速风靡国内餐饮市场。从上世纪90年代始，江苏陆续开始小龙虾的养殖，以池塘养殖模式为主，养殖区域遍及洪泽湖、里下河、沿海和长江周边的苏中苏北地区。
小龙虾是在上世纪70年代进入湖北。直至上世纪90年代末，湖北才逐渐形成吃小龙虾的风气，以及龙虾养殖的摸索。湖北小龙虾以稻田养殖为主，是虾稻连作模式，一季小龙虾、一季水稻。当地还发展出虾稻共作、虾鳅稻共作、虾鳖稻共作、虾莲共作等多种形式养殖。2016年，湖北省小龙虾产量占全国六成以上，生产总面积达465.2万亩。
2014年，随着出口关税的大幅提高，湖北的龙虾业将重点由外贸转向内销，其中又以2015年进军北京市场为标志，与江苏的龙虾业正式展开短兵相接，鹿死谁手犹未可知。
03
百款百味的小龙虾
图片：正版图片库
由小龙虾制作的菜式发展到今天，已有百款之多，常见的也不下二十几种，比如麻辣、香辣、干锅、蒜椒、卤水、黑椒、咖喱、霉菜、酱骨、盐水、鸡汁、芝士、芥末、酸汤、蛋黄局、椒盐、清蒸、葱靠、田螺烧、糟卤、泡菜。但其中最为经典的当属发源于江苏的盱眙十三香龙虾、流行于湖北一带的油焖大虾、以及近几年风头独健的蒜泥龙虾。其中绝大多数的方法都是重油、重料、重味。各家都有不同的虾酱(多数是由各种不同的辣酱调配而成)、虾粉(各种不同的香料打成粉)、虾油(用虾壳和虾头以及各种芳香料熬成的调味油，用于走菜时提香用)。
01
金汤麦香小龙虾仁
原料：小龙虾仁400克、鱼泥80克、肥膘肉泥80克、麦仁200克、南瓜200克。
调料：香油、盐、生姜、味精、白胡椒粉、淀粉。
做法：
1、龙虾仁切成小粒，鱼泥、肥膘泥加调料搅拌上劲，加入虾仁粒拌成虾丸，放入泡制好的麦仁裹匀，入蒸箱蒸10分钟至熟。
2、浓汤加熟南瓜泥制成金汤，虾丸放入碗中，淋上金汤，点缀枸杞子即可。
02
鲜茄蛋松小龙虾
做法：
1、把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。
2、把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖焖约15分钟，捞出沥水待用(注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料)。
3、土豆洗净，入笼蒸至软熟，取出撕去表皮，用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。
4、把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松(注意不能油炸，且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好)。
5、把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起，加鲜汤熬制成蔬菜水备用。
6、净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣、芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗、蛋松烧入味。
7、倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘，随小炉上桌即可。
自制番茄酱：把新鲜番茄去皮后捣成泥，再加化鸡油炒至翻沙即可。
技术说明：
1、此菜是在番茄自然酸味的基础上，融入了郫县豆瓣的醇香和辣味，因此豆瓣的比例很关键。若是豆瓣太少，那么成菜的颜色不佳，味道淡薄;若是豆瓣太多，就要掩盖番茄的酸味。只有当郫县豆瓣与自制番茄酱的比例恰当，才能产生神奇的复合口味。
2、制作此菜时，添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外，加入蔬菜汁也是为了增加菜肴的蔬香味。
03
小龙虾遇上热干面
原料：小龙虾1千克，热干面150克，番茄150克，洋葱块100克，大蒜子50克，青椒50克，蒜片5克。
调料：盐15克，糖20克，啤酒300克，番茄沙司150克，菜籽油50克，猪油50克，蒜蓉辣椒酱25克，大红浙醋20克，十三香5克，胡椒粉3克。
做法：
1、小龙虾制净，过油捞出待用。
2、热锅入菜籽油、猪油烧热，下入大蒜子、姜片、洋葱块炒香，再加蒜蓉辣椒酱、番茄沙司炒香，倒入清水、小龙虾烧制，然后下入其余调料调味，加入青椒，关火焖8分钟。
3、将龙虾捞出，垫入碗底，焯熟的热干面放上面，淋入烧虾的汤汁，撒芝麻、香菜即成。
04
柠檬酸汤小龙虾
原料：小龙虾1000克，生姜50克，大蒜50克。
调料：高汤500毫升，料酒50毫升，山胡椒油5毫升，鲜柠檬汁20毫升，鲜柠檬片30克，色拉油1000毫升，菜籽油50毫升，自制酸汤。
做法：
1、小龙虾去头去虾线后洗净，放高油温锅里炸熟，捞出沥油备用。
2、锅上火，放入菜籽油烧至六成热，下生姜、大蒜炒香，再放入炸熟的小龙虾翻炒均匀，烹入料酒、自制酸汤，接着掺入高汤，焖至汤汁浓稠时，加鲜柠檬汁 、鲜柠檬片、山胡椒油调味，出锅装盘，稍加点缀即可。
自制酸汤：西红柿100克、柠檬1个、黄灯笼辣酱30克、野山椒50克、小米椒50克、盐 5克、鸡精3克。
05
干锅小龙虾
做法：
1、将龙虾1.5千克反复换水漂洗，至水质清澈为止。
2、热锅冷油炙好锅，入色拉油500克，加冰糖25克，小火炒至色泽棕红，下专用香料(桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白豆蔻5克)炒10秒钟，再下姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，荆沙辣酱25克，干锅小龙虾酱，辣椒粉10克炒香。
3、入龙虾，旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒25克祛腥，下啤酒600克、水250克，用味精15克和盐20克调味，加盖中火焖15分钟，出锅即可。
干锅小龙虾酱：锅入菜子油1千克，中火加热至冒烟，关火放至油温降为五成热，下入葱、姜、蒜各200克，开小火炸至金黄色，捞出小料不要，下入丹丹红豆瓣酱25千克，小火炒干水分，放入王致和豆腐乳225克、李锦记海鲜酱5千克、海天蚝油6千克、辣妹子酱2.5千克，继续小火熬制30分钟左右即可。
06
金蒜娃娃菜烧小龙虾
原料：小龙虾1000克，娃娃菜100克，蒜蓉300克，蒜子适量，葱20克，姜20克。
调料：盐、糖、鸡精、美极、鸡汤各适量。
做法：
1、将龙虾清理干净，过油备用。
2、娃娃菜去根蒂，改刀焯水备用。
3、锅入色拉油烧热，下蒜子、姜、葱煸炒出香，加盐、糖、鸡精、蒜蓉、鸡汤、美极、清水烧开，放入小龙虾，小火烧15分钟，捞出小龙虾，备用。
4、汤汁过滤，淋入少许在盘底。
5、用烧龙虾的汤汁将娃娃菜煮入味，捞出垫在盘底中，然后放上小龙虾，撒上炸过的蒜蓉即可。
07
醇味酱汁小龙虾
原料：洗净的小龙虾3千克。
配料：A料(白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克，生姜35克，葱段40克，盐60克，木糖醇3克，复合油10克)，醇味酱汁250克，，白芝麻5克。
做法：
1、锅中倒入水3千克，下入A料烧开，下小龙虾煮10分钟后关火，浸泡10分钟后，取出装盘。
2、锅内下入醇味酱汁250克加热，下小龙虾翻炒至酱汁均匀包裹，盛出装盘即可。
醇味酱汁：李锦记海鲜酱170克，李锦记黄豆酱330克，李锦记财神蚝油176克，李锦记辣虾鲜80克，木糖醇3克，鸡粉5克拌匀即可。
08
新派咖喱小龙虾
原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：咖喱卤水料(骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升)，色拉油5千克(约耗100克)，红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。
做法：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。
4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。
09
蒜椒小龙虾
原料：金湖青壳小龙虾1.5千克。
调料：色拉油1千克(约耗80克)，熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。
做法：
1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。
2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。
自制蒜椒料：大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。
10
冰镇飘香小龙虾
原料：金湖小龙虾20只(重约1千克)，鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。
调料：A料(冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克)，香料(八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克)，花雕酒50克，葱段、姜片各10克。
做法：
1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。
2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。
3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。
11
黑椒卤水小龙虾
原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：黑椒卤水料(骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克)，色拉油5千克(约耗100克)，黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
做法：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。
12
蒜蓉粉丝小龙虾
原料：小龙虾500克，水发粉丝300克，蒜米、炸蒜米各50克。
调料：蒸鱼豉油100毫升，蚝油50克，盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量。
做法：
1、把小龙虾治净后，加入盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精腌渍入味。
2、水发粉丝加蚝油和蒸鱼豉油拌匀。
3、小龙虾摆盘里，逐一放上用蒜粒、炸蒜粒和所有调料拌匀的味料，再盖上拌好的粉丝，然后上笼蒸约6分钟，取出撒上葱花，淋上热油激香，即成。
13
鲜椒鸡腿菇小龙虾
原料：小龙虾750克、鸡腿菇100克、青二荆条辣椒50克、红小米椒末20克、鲜青花椒30克、姜片、蒜瓣、葱节各少许。
调料：麻辣鲜露80毫升、盐、白酒、啤酒、生抽、胡椒粉、糖、鸡精、味精、五香粉、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量。
做法：
1、小龙虾治净;鸡腿菇洗净后撕成条，飞水后捞出沥水;青二荆条辣椒切成小段。
2、锅入菜籽油烧至五六成热，下入姜片、蒜瓣、葱节、红小米椒末、鲜青花椒爆香，放入小龙虾并加白酒翻炒。
3、调入麻辣鲜露、盐、生抽、胡椒粉、糖、鸡精、味精、五香粉炒香，烹入啤酒，转小火烧至入味后，下入鸡腿菇条、青二荆条辣椒段略烧入味，中火收浓汤汁后，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
以上数十款小龙虾菜式做法，可谓别出新裁，它们讲究一个麻辣鲜香，吃的是一个酣畅淋漓，而且对于虾的质量要求没有那么高。但是还有一些含蓄婉约的做法，比如冰醉，因为调味清淡，对于虾的品质要求就比较高。
醉虾醉蟹，按生熟分为生醉和熟醉，按卤水的配方分为红醉和白醉。传统多是生醉，现代为了防止寄生虫与污染，会将虾蟹蒸熟后再放入卤汁进行醉制。红醉则是卤水中加入了酱油，主要是用来提鲜的，但是蟹会有一些发黑。白醉则是不加酱油，蟹制成后膏色非常的美观。而冰醉，就是熟醉的一种，是在冰镇的环境中让虾“醉进味”。
