广 · 告
小龙虾学名叫克氏原螯虾，是淡水螯虾家族中的一个中小型种类，是世界上分布面积最广、养殖产量最大的淡水螯虾。已报道的淡水螯虾有近500个种和亚种，我国除小龙虾外，湖北省从澳大利亚引进的澳洲淡水龙虾（红螯螯虾）、东北在上个世纪养过的东北蝲蛄（东北螯虾）都是淡水螯虾家族中的种类。淡水螯虾是至今世界上发现的最大的淡水甲壳动物，是淡水生态系统中一个重要的组成部分，也因其高蛋白、低脂肪、味道鲜美而广受欢迎。
小龙虾原产于北美洲，主要栖息地是墨西哥湾沿岸，特别是密西西比河河口附近的区域。1927年由日本人引进到中国南京，起初被作为饲料和食物。
上世纪40年代后期，日本战败，大量日本军民仓促撤离中国，在长江流域和东北留下部分小龙虾。经过数十年的发展，小龙虾家族不断壮大。目前，小龙虾是我国淡水水域重要的养殖种类，养殖地域遍及东北、华北、西北、华东、华中、华南及西南的二十多个省市自治区，尤其在长江中下游的湖北、江苏、安徽、江西、湖南、浙江、上海以及山东、河北、河南、四川等地养殖面积较大，也是我国淡水水产出口创汇的主导产品。
— 从“螃蟹助理”到餐桌一霸 —
在小龙虾的家乡美国，早在两百多年前就开始吃小龙虾了，小龙虾是美国南方人夏天必不可少的消夏小食。在瑞典，每年八月的小龙虾节会持续一个月，是瑞典三大传统节日之一。南京既是小龙虾最早登陆的地方，也是国内最早食用小龙虾的城市，据说在上世纪60年代，老南京人就开始吃小龙虾了。在南京周边的县市，如江苏盱眙、安徽蚌埠等，是上世纪80年代左右开始有人食用小龙虾。在此之前，小龙虾在稻田堤坝到处打洞，一度泛滥成灾。
现任湖北省潜江市虾诱惑龙虾城总经理的黄波是安徽蚌埠人。据他回忆，在1982年淮河发大水的时候，当地人发现大量小龙虾的身影，就捕来和螃蟹、螺蛳一起烧着吃。那时候的小龙虾有一个绰号叫“螃蟹助理”，即螃蟹的替代物。当时螃蟹9毛钱一斤，大的螃蟹可以卖到1.5元钱，而小龙虾只有几分钱一斤，高下立见。一般家庭将小龙虾洗净之后加入葱、姜和盐就煮着吃了，条件好点儿的，放入八角和花椒。黄波十几岁的时候就开始烧小龙虾，拿到蚌埠火车站，每袋装10只小龙虾，可以卖几毛钱。
在同一时期，江苏盱眙人也开始烹饪小龙虾，调料从最早的葱姜水煮，到后来的五香、十三香，不断完善着龙虾的口味。
1995年，黄波来到湖北潜江，发现当地湖泊众多，到处可见小龙虾，但吃小龙虾的风气并未形成。他在江汉油田附近开了一家售卖小龙虾的小馆子，用安徽的制法烹饪小龙虾，顾客也以安徽、江苏等地的居多，当地人吃的却不多。经过了解，黄波发现潜江人喜欢吃酱烧小龙虾，麻辣口味更受欢迎。也就是这一时期，当地人李代军制作的“小李子”油焖大虾有了名气，在潜江城掀起一阵红色风暴，后来这种制法传到武汉、仙桃、天门、荆州、宜昌等大中城市。
因为小龙虾餐饮市场的迅猛发展，对它的需求不断攀升，单纯靠野外捕捞很难满足供应量，因此带动了小龙虾的养殖与加工业。
— 盱眙龙虾抢占先机 —
15年前，时任盱眙县市场管理局个体协会秘书长的赵建民亲历了第一届盱眙龙虾节的筹备与举办。如今，赵建民是江苏省盱眙龙虾产业发展局副局长、江苏省盱眙龙虾协会秘书长。据说，龙虾产业发展局是盱眙县独有的岗位，直接归盱眙县委县政府主管，全国仅此一例。这个岗位的设置也从侧面看出盱眙县对龙虾产业的高度重视。
赵建民 江苏省盱眙龙虾协会秘书长
据赵建民介绍，2001年是盱眙第一次举办龙虾节，当时的小县城并不大，从周边的南京、徐州、无锡等地一下子涌进上万人来吃小龙虾，让盱眙龙虾一炮打响。“盱眙”这两个字只作为地名存在，至今仍有很多人发不出正确的读音，但“盱眙龙虾”这个品牌价值却已经被估值到166.8亿元，从事小龙虾相关产业的人口达到12万，占当地总人口的七分之一。
提到盱眙的龙虾养殖，不得不提到盱眙满江红龙虾养殖基地，这是目前全国范围内采用池塘精养龙虾规模最大的养殖基地，占地一万亩以上，每年提供给周边养殖户虾苗20万吨，以及供往全国餐饮企业的成虾100万吨。
陆伟 盱眙满江红龙虾养殖基地总经理
陆伟是这个龙虾养殖基地的负责人。2006年，当时身为大学老师的陆伟陪同澳大利亚农业考察团来江苏考察，途经盱眙时正赶上第六届盱眙龙虾节，他被盱眙龙虾的品牌效应深深吸引。随后，陆伟组织专家组对华东五省区龙虾产业进行科学调研，行程共计16000公里。调研之后，陆伟发现盱眙龙虾品牌很响，但养殖却没有产业化的概念，缺少专业团队和标准化的养殖系统。陆伟敏锐地意识到，只有建立一套龙虾养殖全过程的科学控制标准，才能突破制约龙虾产业的发展瓶颈。
江苏盱眙满江红龙虾养殖基地的渔民在捕捞虾苗
2007年6月，江苏满江红龙虾产业园有限公司成立。陆伟建立起一套从龙虾种苗繁育、现代化养殖管理、终端物流渠道建设到饲料加工、连锁养殖技术推广的科学标准化生产模式。为了不断完善标准体系，陆伟结合中澳龙虾科技，成立中澳龙虾技术研究中心，同时建立国内唯一的一座龙虾家系培育室，采集了国内主要龙虾产区的92列龙虾亲本进行科学育种研究，并且兴建了500亩的龙虾科研基地。经过近十年的发展，满江红龙虾已经成为江苏盱眙龙虾养殖产业的一张名片。
满江红的工作人员正在打包虾苗
陆伟说，养小龙虾最重要的是水好，中国最好的小龙虾几乎全部产自5大淡水湖区。盱眙小龙虾生长于淮河与洪泽湖里，良好的生态环境加上科学养殖，使其个大体长、肉质饱满、鳃白肉弹，是餐桌上最好的食材。
— 湖北龙虾后来居上 —
如果说盱眙小龙虾抢占了市场先机，率先在全国范围内打响了品牌，在龙虾市场上长期一枝独秀，那么，湖北小龙虾产业就是后来居上，以巨大的产量和完善的产业链撼动着盱眙龙虾的霸主地位。
潜江龙虾收购站的工作人员正在分拣龙虾
湖北省被誉为“千湖之省”，有着发达的水系和良好的自然环境，成为国内主要的龙虾资源供应地。据介绍，湖北小龙虾的产量占到全国总产量的一半以上，加工出口量超过60%，欧洲市场上每3只小龙虾中就有2只来自湖北，以至于国际产业界流传着“世界龙虾看中国，中国龙虾看湖北”的说法。
潜江市是湖北龙虾产业发展势头最猛的城市，有着“湖北龙虾看潜江”之称。据潜江市商务局局长汪新莉介绍，潜江市把小龙虾作为支柱产业发展，在一、二、三产业上同步发力，2015年，潜江龙虾全产业链综合产值达150亿元。潜江是著名的“水乡园林”、“鱼米之乡”，境内拥有40万亩湖泊河塘、20余万亩宜渔低湖田，水质洁净、水源充沛，其独特的土壤和气候条件为小龙虾的生长、繁育提供了极为优越的生态环境，造就了潜工龙虾尾肥体壮、爪粗壳薄、色泽明亮、肉质鲜美等特点。
潜江龙虾收购站的工作人员正在打包龙虾
在龙虾发展史上，潜江具有几个首创。
首先，潜江是“虾稻连作”模式的发源地，在虾稻连作模式基础上，创新发展了“虾稻共作”、“虾鳅稻共作”、“虾鳖稻共作”、“虾莲共作”等模式。2015年，全市小龙虾稻田综合种养面积达到31.5万亩，虾稻共作面积28万亩，建成7个万亩集中连片和32个千亩连片虾稻共作示范基地，小龙虾产量6万吨，养殖产值18亿元。
其次，潜江市是全国率先开展小龙虾苗种人工繁育并取得成功的县（市）。2005年，潜江市水产部门与湖北省水产科研所合作，成功进行了小龙虾的人工繁殖研究与试验，并取得成功。2013年，潜江市莱克公司建立全国最大的小龙虾苗种选育和繁育中心。
第三，潜江拥有完整的龙虾产业链，已建成全国最大的小龙虾出口基地。熊口、浩口、后湖三个密集型水产品加工企业群，可生产虾仁、整肢虾、虾尾、甲壳素及衍生产品等十多个系列、六十多个品种。2014年潜江小龙虾出口创汇1.5亿美元，连续10年领跑全国，在世界淡水小龙虾产品市场拥有第一话语权。
汪新莉认为，小龙虾餐饮只是潜江龙虾产业链上很小的一部分，但却是最好的宣传窗口。以潜江人创制的油焖小龙虾为代表，目前潜江大厨已研发出一百多种口味的龙虾宴，形成自己的特色，拥有“虾皇”、“小李子”、“老字号”等一批餐饮品牌，形成了“潜江龙虾”的品牌效应。
2014年，因为出口关税的大幅度提高，潜江龙虾业将重点由外贸转向内销，也因此加剧了与盱眙龙虾为代表的江苏龙虾产业的竞争。2015年，潜江龙虾首次破冰北京市场，胡大、花家怡园等北京市知名餐饮企业开始从潜江进货，而在此之前，这些企业多从江苏盱眙进货。据悉，今年4月，北京蟹老宋与潜江形成合作计划，预定了2.6万公斤潜江出品的清水小龙虾。据潜江市驻京办相关工作人员介绍，每日约有近50吨小龙虾从潜江龙虾基地直达北京餐饮市场。
— 野生湖泊小龙虾产量受限 —
除了江苏、湖北及安徽等省份，江西鄱阳湖、湖南洞庭湖也是小龙虾主要产区，与其他地方的小龙虾以养殖为主不同，鄱阳湖和洞庭湖的小龙虾多为野生，天然捕捞。
一直以来，鄱阳湖就是我国小龙虾高产地。鄱阳湖以其清新的水质、丰美的水草缔造出肚白、壳红、原生态的鄱阳湖小龙虾，赢得“一湖清水出好虾”的美名。随着鄱阳湖小龙虾名气日渐提升，近年越来越多江苏、浙江、湖北、上海等地的客商前来收购、贩运鄱阳湖小龙虾，余干县成为鄱阳湖小龙虾最大的集散中心。
位于潜江的中国龙虾宴研发培训基地于2016年4月正式启动
洞庭湖产的小龙虾品相好，在全国来说都是首屈一指的。据悉，每年洞庭湖出产小龙虾的时间也只有3个月，根据涨水、退水情况不同，渔民们每天打捞龙虾的量也不同，大约每天有 10吨至15吨小龙虾上岸，但仍供不应求。因为品质好，洞庭湖出产的小龙虾价格较高，岳阳洞庭湖的小龙虾销售面很广，客商来自全国各地，优质的小龙虾往往都被来自北京、上海等一线城市的客商抢购。
黄波虽然在潜江经营小龙虾，但却坦言洞庭湖的小龙虾是他见过的品质最好的，“虾非常干净，肚皮几乎是透明的，吃起来特别饱满弹牙”。南京新纪元酒店在试用了江西、高淳、盱眙等地的龙虾后，最后选用了洞庭湖的龙虾。在规格上，新纪元选用的是每斤6头至7头的龙虾，要想达到这个规格，必须是隔年虾。肉质饱满、弹牙的“大虾”自然售价不菲，新纪元酒店最畅销的纪元龙虾要卖到25元一只左右，仍然拥趸无数。洞庭湖区除了岳阳，益阳也同样盛产小龙虾。有美食家认为，益阳靠近沅江，水质更清，所养育出的小龙虾自然也更加干净。
鄱阳湖、洞庭湖以及其他湖泊区域的小龙虾均以干净、品质好出名，但多为野生捕捞，产量受限于天气、水位、捕捞方式等多方面影响，价格也连年攀升。而对于龙虾人工养殖产业较为发达的江苏、湖北等地而言，产量也始终是制约龙虾产业发展的最大瓶颈。
龙虾产业的发展最终仍需要科技的发展与进步，寄希望于人工繁育技术的重大突破。因为只有产量大幅提高，龙虾产量上升，高价龙虾才能接地气，回归平民美食，龙虾产业才会有健康持久的发展。
全国好吃小龙虾这口的吃货们绝对是个庞大的群体，他们不光手指灵活、擅长剥虾，更善于总结。随便在哪个搜索框里输入“小龙虾地图”5个字，你会发现，那些以小龙虾作为特色餐饮的城市，比如南京、武汉、上海、北京、合肥、杭州等地都有自己的“小龙虾地图”，上面全是小龙虾粉丝们精心总结的吃虾名店，每家的特色、优势、价位与位置，都写得清清楚楚。
小龙虾作为食材最神奇的地方在于，它的外形张扬，极具辨识度；成菜色彩红艳，特别喜庆，看着就有食欲；制法多样，味道多变，更重要的是——老少皆宜，南北通吃。
合肥宁国路龙虾一条街
在全国小龙虾地图上，除了上面提到的那些热门城市，每年5月，小龙虾大量上市时，这个地图会迅速蔓延到全国各地，由南向北，朝着内陆城市进军，所到之处，用多种至鲜的口味碾压着当地其他的招牌菜，风姿绰约，迷倒众生。很多城市甚至形成了以龙虾为主打的美食一条街，从街头到街尾，家家户户卖龙虾，比如北京簋街、武汉万松园、合肥宁国路等。
— 南京：虾壳堆起一座紫金山 —
小龙虾登陆中国的第一站就是南京，南京也是最早有食用小龙虾传统的城市。朱老大龙虾江鲜馆是南京市较早一批售卖小龙虾的社会餐饮店，据“六零后”的老板张青回忆，他很小的时候，家里的老人就会烧龙虾给他吃。如此算来，南京人食用小龙虾的历史最少也要有50年了。
如果全国有一个“吃虾排行榜”的话，南京绝对位列榜首。每年4月，小龙虾就开始陆续上市，5月以后，小龙虾个个精神抖擞，黄满肉弹，连大钳子里都长满了白色的蟹肉，南京人就开始过龙虾节了。
尽管小龙虾一年比一年贵，但谁让南京人就好这一口呢？有南京的网友调侃，龙虾季时，南京人每天要吃30万公斤龙虾，一年下来，剥掉的虾壳可以再堆起一座紫金山。外地朋友到南京，也是点名要吃小龙虾。而南京几乎所有的餐厅，无论是街边大排档还是老牌的星级酒店，都以小龙虾为招牌，趁着火热的龙虾季带动人气，提升销量。
南京朱老大龙虾江鲜馆的招牌盐水虾，鳃白黄多，鲜味十足
张青是军人出身，个性豪爽耿直，早期因为寻找货源吃过很多苦，也上过当，直到他找到长期合作的可靠供应商，货源的问题才解决。张青说他的店是南京市场上为数不多的几家全年都供应活体小龙虾的餐厅，而且虾的品质好、个头大、白鳃肉嫩，制法也有独到之处。“其实卖小龙虾拼的就是虾的品质，只要虾好、干净，制法也没什么秘诀，最简单的盐水小龙虾就非常好吃。”
每次宴请外地朋友时，张青都会现场表演如何吃虾，“牵起你的手，轻轻吻一吻，掀开红盖头，揉一揉，捏一捏……”，张青总是一边念着这首吃虾的打油诗，一边拿起龙虾，先轻轻吸一下外壳，这是品尝盐水小龙虾的鲜味；揭开壳，可以看到干净的白鳃，然后吮吸饱满的虾黄；接下来揉捏一下虾尾，剥出整只虾尾，这时候张青会让大家看一下几乎透明的虾线；然后蘸一点儿姜汁醋，赶紧吃下鲜甜弹牙的虾肉；最后拿起蟹钳，牵起其中可以活动的一只钳子，轻轻一提，整个钳肉也出来了。
张青是真正的吃虾高手，无需剥壳，仅用嘴巴就可以将虾黄和虾肉完整地吸出来，吃完还能将龙虾壳摆出完整的造型。看着他“不顾形象”地吸着虾肉，现场所有人的肚子里的馋虫都被勾了出来，一边回味着吃虾口诀，一边将手伸向红彤彤的大虾……
吃虾高手吃完的虾壳可以拼成完整的形状
张青的龙虾来源很广，并不局限于江苏、湖北、安徽、湖南等地，常年温暖的海南是他在冬季的供应商。因为龙虾在冬季都要进洞过冬，很难捕捞，好在海南还有活体龙虾供应，但拿货的价格很高。其他餐厅要么不卖龙虾，要么出售冷冻龙虾，张青却坚持用最好的活体龙虾，让南京的顾客365天都能吃到鲜活的小龙虾。
张青卖的虾每个都在一两以上，品质好，价格自然不菲，一份龙虾的价格大概在300元以上。同样以售卖大个小龙虾出名的还有南京新纪元酒店，不同的是，其龙虾全部出自洞庭湖流域。虾的品质好，制法也考究。以招牌菜品纪元龙虾为例，一两多的大虾，是在不放盐、味精、酱油的前提下调制出独特的口味：先将处理干净的小龙虾用七成热油炸至鳃壳处炸开，迅速倒入烧开的龙虾卤汁中，大火烧15分钟后离火，泡制20分钟后取出。这种制法尽可能地保存了龙虾的蛋白质不过多流失，同时也达到了肉质弹牙饱满的口感。2013年，这道纪元龙虾被授予“江苏金牌龙虾”称号。
南京新纪元酒店的招牌纪元龙虾
龙虾也给新纪元酒店带来人气和销量。受国家相关政策影响，大部分酒店餐饮营收大幅下降，但从2008年以来，每年从4月一直到8月的龙虾季，新纪元酒店仅此龙虾的营收就接近600万元，2013年更是创下营收800多万元的佳绩。
— 北京：麻小成就簋街 —
与南京人相比，北京人吃小龙虾的历史并不久。2002年8月，花家怡园的老板花雷联合簋街45家商户，共同举办了第一届簋街麻辣龙虾节，用麻辣小龙虾这一道菜征服了北京人的味蕾。当时，花家怡园每天安排两名员工穿着特制的龙虾形状的服装，在簋街上来回走动，视觉冲击力强，广告效果非常好。其他商家纷纷效仿，每家都卖起了龙虾，生意全部火爆。从此“麻小”火了，一只小龙虾带动了整条簋街的美食风暴，簋街的知名度也扶摇直上，几乎成为“步行街”，整条街弥漫着浓浓的麻小味，“吃麻小，去簋街”，成为当时北京人热议的话题。
最顶峰时，花家怡园一天能卖2吨小龙虾。
卖小龙虾让花家怡园挣到了第一桶金，之后企业不断发展壮大，逐渐调整战略，发展北京菜，小龙虾就成为了其中的一个菜品。2013年，高端餐饮受到冲击，花雷又想起了小龙虾，与江苏省盱眙县共同举办了“簋街龙虾节”，再次引爆京城吃小龙虾的食尚。
在簋街，除了花家怡园，胡大、簋街仔仔等也是闻名京城的龙虾馆。每天在胡大门口等位的人群都会吃下一地瓜子皮，场面颇壮观。簋街仔仔更是以一条街上连开9家分店成为簋街最赚钱的小龙虾馆之一。麻辣小龙虾被北京人简称为“麻小”，已经成为小龙虾的代名词。麻辣口似乎与小龙虾特别般配，因此，除了龙虾以外，簋街上逐渐出现很多川菜馆和火锅店，以此拉动龙虾季之外的餐饮销售。
除了簋街这样集中的龙虾一条街，工体、亚运村等热门餐饮区也有很多龙虾馆子。在龙虾季，北京人喜欢在大排档就餐，夏夜的凉风中，麻小、羊肉串、毛豆、花生、啤酒，加上大屏幕里直播的足球赛，绝对是朋友聚会的最佳氛围。
一个有意思的现象是，江苏盱眙的於氏龙虾总经理於新凯告诉记者，他们一直在研发螃蟹菜品，在小龙虾下市以后就开始卖螃蟹。而在京城打拼多年主营螃蟹的蟹老宋则开始售卖小龙虾，以作为螃蟹菜肴的辅助。
从前很多人把龙虾称为“螃蟹助理”，如今小龙虾的价格已经直逼螃蟹，虾兵蟹将在吃货心中的地位难分伯仲。都是甲壳类水产，螃蟹与龙虾有着相通的制法，味道则互补。
北京市场的小龙虾来自全国各地，其中声名远扬的盱眙龙虾一直是商家首选的好食材，不过从去年开始，湖北潜江的清水小龙虾开始大规模进军北京市场，花家怡园、胡大等知名龙虾店也开始订购潜江小龙虾。
北京蟹老宋的龙虾来自湖北潜江
蟹老宋的创始人是湖北人，最近，这几个湖北人将老家的小龙虾带到北京，与潜江市政府及其驻北京办事处联手推出“首届虾吃虾卖龙虾美食节”。从4月到7月，蟹老宋预定了2.6万公斤潜江清水小龙虾，用油焖、蒜蓉、香辣、十三香等经典制法烹制，让京城食客大饱口福。
如今帝都小龙虾的江湖也是不好混，拼食材、拼价格、拼口味、拼服务、拼创意，没点儿实力着实拼不起。即便竞争如此激烈，每天还有很多新店开业。除了实体店，也有相当多的网上店铺在抢占着小龙虾的市场份额，微店、外卖，用各种另类Logo、广告词以及包装吸引着消费者尤其是年轻女性的眼球。
— 上海：龙虾多年都是当红小生 —
上海人最初是不吃小龙虾的，后来据说是受了周边省份的影响，也有说是海派文化的包容性，让小龙虾进入到沪上的小街小巷和大排档。十几年前，小龙虾的十三香和香辣气就是从上海街边一家家的小店里飘出来的。那个时候70后还不太老，80后还不知道忧愁是什么，钱包都还不够鼓，就是他们率先被那股不知名的龙虾香吸引，然后成群结队按了那奇香的指引穿街走弄堂，进入那些又挤又小的店里，点上一盆盆的十三香或者香辣小龙虾。会享受的吃主儿还会来瓶黄酒过虾，当然更多的是啤酒过虾，后来啤酒和小龙虾成了经典配，小龙虾的黄金时代也很快来临。
2015年，小龙虾已经成为市场绝对的“当红小生”。据上海本地媒体报道，该年度上海仅铜川路水产市场一家，日均流通的小龙虾就在4万公斤至5万公斤左右，而几年前，上海的小龙虾交易量只有目前的一半。世界杯期间，成群的人打包小龙虾回家，作为看球小吃。
在此之前，让不接受小龙虾的上海人喜欢上小龙虾是一件有点费劲的亏本生意。愿意做这件事的人要有点眼光和胆量，这样的人大多数是有一定经验的餐饮人，上海红露园大酒店的总经理洪泗萍就是其中之一。
上海红露园的龙虾来自江苏盱眙
当时洪泗萍到盱眙采购大闸蟹，发现盱眙的小龙虾很火，好奇之下，专门进店点了一份来吃。小龙虾肉质紧实，微辣，麻中带甜，柔和浑厚；小龙虾的价格当时也非常便宜，远远低于大闸蟹，但是和大闸蟹一样需要食客动手剥壳。洪泗萍想，如果能把实惠好吃的小龙虾带到上海，生意肯定好。于是，她学习了盱眙当地十三香小龙虾的制作方法，在1998年，红露园酒店推出了正宗的盱眙十三香龙虾。意料之中，新出的小龙虾没有销量，酒店就开始赠送，每桌一份，大约一个星期后，就有人主动点单，后来慕名来吃的人越来越多，小龙虾正式成为红露园大酒店的招牌菜。
红露园大酒店不是个例，最早推出小龙虾的酒店大多有相似的经历。
小龙虾在上海流行开来，最火的是香辣小龙虾和十三香小龙虾，越来越多的人开始做小龙虾生意，竞争加剧。为了吸引顾客，开发新口味的龙虾做法是许多人的选择。继十三香小龙虾之后，咖喱龙虾和麻辣龙虾等融合口味的龙虾也出现了。红露园酒店则吸取刺身的做法，推出冰镇小龙虾，龙虾个大，肉质紧实，与传统口味的香辣龙虾和十三香龙虾一起成为其独树一帜的招牌。
除了口味，许多店家还在就餐环境上做文章，寿宁路上的小店隔段时间就会装修翻新，风格向酒吧靠拢，透明闪亮的落地玻璃窗，门口安装着复古街灯或者欧式遮阳蓬，以文艺范儿招揽着顾客。而装修成本就摊在龙虾上，这也造成龙虾售价每年上涨，即使是小店，现在的龙虾消费也在人均150元左右。
影响小龙虾售价的不仅仅是店家的营业成本上升，小龙虾原料成本也在逐年上涨。今年２月底，上海批发市场小龙虾的售价4钱～6钱的红壳虾64元一公斤，6钱～8钱的96元一公斤，9钱以上的更是达到了130元一公斤的高价。
店家承受的压力还有消费者的挑剔，往年小龙虾的负面新闻也对上海小龙虾市场造成影响。影响最大的时候，小龙虾销量下降四成，只有注重小龙虾品质的商家才能在逆流中保持不败。
据红露园大酒店透露，他们能保持销量多年平稳的原因就在于注重小龙虾的质量，除了个大——一般在１两左右，龙虾肚白肠白鳃白，非常干净，每天从产地进货，保持新鲜。为了清洗小龙虾，红露园酒店还引进了专门的设备——气枪，通过向饲养龙虾的水池打气，冲去龙虾身上的污垢。但是这样的做法很难在小店推广，所以一方面上海的小龙虾市场一派兴旺，另一方面每年关门易主的龙虾店也比比皆是。
目前上海市面上主打盱眙龙虾的不少，但实际上，大多数龙虾并非都来自盱眙。盱眙当地的货源有限，本地需求大，除了少数会员酒店，大多数小店都很难拿到正宗的盱眙货。安徽、湖北、湖南都是著名的龙虾产地，目前上海也在推广本地产龙虾，枫泾镇就在试点“种养结合”的养殖方式，在水稻田里饲养龙虾，在不影响水稻产量的情况下，每亩稻田的小龙虾产量可以达到150公斤。政府希望这一养殖方式能在枫泾5万亩稻田，直至金山区的20几万亩稻田得到推广，那么本地小龙虾的总产量有望达到1万吨。本地小龙虾的售价也将低于外来龙虾，对于龙虾商家来说也能降低一定的成本。
其实小龙虾也是餐饮市场的一个缩影，所有餐饮行业曾经遇到和将遇到的故事，龙虾界也都在发生和已经发生。未来龙虾会不会继续火爆不完全取决于市场，更多的是取决于从业人员怎么做。
END
