湘邻呷铺：年轻人对小龙虾热情大降
她家负责人表示，在今年推出小龙虾菜肴已一个多月里，销量并不是很高，较去年同期下降了15%左右。店家认为，这与大众的消费观念不一样，以及对小龙虾消费热情冷降有关。
“今年我们的小龙虾依然是用正宗的湖北小龙虾，从质量上来说，比去年的还要好。不过顾客对它的消费欲望却没有往年强烈，甚至消费群体也有改变。
去年，来点小龙虾的顾客大部分是二三十岁的年轻人，但今年，吃小龙虾的主体顾客反而变成四五十岁的‘啤酒客’，年轻人都不太热衷了。”
稻湘私房菜：时令食材仅为噱头
该店卖小龙虾菜已经超过一个月，主要是做“卤香小龙虾”，产区为湖南本地，价格惊人地便宜：59元/500克，买1000克送500克。据负责人介绍，店家本身并不依靠小龙虾“发财”，只是作为一种时令食材作为招徕客人的噱头，所以采取薄利多销的方法来促销。
相比去年，店家用“不温不火”来形容今年小龙虾的行情。
湘膳楼：预计小龙虾销量会下降
该店是近年才推出小龙虾菜式的，前年、去年的小龙虾销量比较稳定，每天都能卖出百来斤。
店家认为，今年小龙虾的市场相对成熟，甚至趋于饱和，人们的消费会更加理智， 销量或许会有所下降，但是总体来说变化不大。
谷歌酸菜鱼：今年不再以小龙虾为主打
该店负责人表示，食店已经开了近10年，从一开始就在卖小龙虾，以作为主打产品酸菜鱼的有益补充。
去年的小龙虾市场异常火爆，每天的销量不下百斤，于是他们将小龙虾作为主打菜，但今年却没有这样的计划，“因为专门做小龙虾的店越来越多，把一部分客人给抢走了。加上现在还没到小龙虾的旺季，进货价也高，所以就减少了小龙虾的进货量。”
小龙虾专门店
有人说，今年会是小龙虾专门店的天下。皆因经过一轮又一轮的洗牌后，只有那些用心做好出品的小龙虾店能生存下来 ，这其中，靠这一单品立足的专门店会得到更多消费者的认可。
周大龙虾蟹传奇：四季不停的小龙虾
小龙虾传奇——主题餐厅的经营，能找准目标客户群并在他们中形成良好口碑，那便能比一般食肆活得更加出彩。以江苏盱眙洪泽湖小龙虾为卖点的“周大龙虾蟹传奇”，就是其中的成功典范。
近十年来，“周大龙虾蟹传奇”对小龙虾除了有产地要求外，对个头和肉质都有严格的挑选标准。首要条件是每一只重都要在8钱(40克)以上，俗称“8钱虾”；二是肉质要饱满。这些要求，在盱眙小龙虾当造的5月至10月，是比较容易达到的，但在冬季，小龙虾不仅捕捉量大大降低，每天只有当造时的1/10，而且捕捉困难，须凿开冰块来捕，其生长更比较慢。
要想达到标准，就得费工夫逐只挑选，可谓“十里挑一”，只有符合要求，才有资格来到广州。所以，在“周大龙虾蟹传奇”，一年四季都能吃到品质上佳的小龙虾。按周先生的话，“虽然一到冬季，小龙虾的进货价飙升许多，货量也不多，但作为主题餐厅，主题产品的供应链是不能断掉的。”
“有间虾铺”：365天天天活虾供应
主打产品：
大锅油焖虾 虾铺酸汤虾
极品油爆虾 秘制蒜蓉虾
关键吃：
鲜活小龙虾
现场大锅制作
中国四大美人龙虾
去年广州扎堆开业的小龙虾店，大多集中在小龙虾当旺的夏季，也有大胆的虾店见势头好而在秋末开业的，但像位于珠江新城维家思广场内的“有间虾铺”这样，在去年12月底被传统认为小龙虾最淡的季节开业的，还真是凤毛菱角。
对于为何如此有底气，“有间虾铺”的美女老板对记者表示，自家靠的是把好食品安全关 。
一来，店里的主角小龙虾是在龙虾池里养着的生猛货，一年365天天天有新鲜活虾供应，客人现点，师傅现捞现称， 再在旁边自砌的土灶大锅里由厨师现场制作，客人有了全方位的体验，吃得更放心、安心；
二来，店里烹调用的油、调味料等都是品牌货。 正是对小龙虾质量、卫生的品控到位，开创性地让客人现点现称现场观看炒虾师傅的制作过程，“有间虾铺”才写下了“试业一个多月卖出5000多份小龙虾”的销售神话。美女老板还打趣地告诉记者，因为很多客人将炒虾师傅的制作过程拍了视频放到朋友圈，现在很多客人就冲着这而来，炒虾师傅都成网红了。
顺利度过了小龙虾的销售淡季，“有间虾铺”今年准备大干一场。从4月开始到7月，店里每月主推一款美人龙虾，每一款的风味都不同，每个月都能给客人带来新鲜感。大锅油焖虾香气逼人，虾铺酸汤虾妙在汤汁，极品油爆虾的虾个头比女孩子的手掌还要大，油爆的做法更能品尝到小龙虾的原始鲜甜味，而秘制蒜蓉虾则是一种香滑到进入骨髓的销魂滋味。
“珍姐龙虾”：新推冬阴功口味
主打产品：
油焖小龙虾
黄金蒜蓉小龙虾
冬阴功小龙虾
关键吃：江苏盱眙派
在广州的小龙虾店中，“珍姐龙虾”算是老行尊了。老板姐珍姐在广州还没有那么流行小龙虾风潮的时候，就从江苏省西部的盱眙县引进小龙虾。
据悉，她家的小龙虾都是空运送达，每天10点到店约200公斤鲜货，主要有两种规格，分别是8到9钱左右一只的大小，和一两二钱左右的大小，售价按照大小和口味划分，价格分别是每500克68元、88元。一般而言，当日营业到凌晨时间就会售罄。
一直以来，长踞珍姐龙虾的人气做法是“油焖”和“黄金蒜蓉”。油焖在小龙虾中算是常见做法，以油香辣香兼具见长，别家做的油焖多少带点香料味，而这里做的油焖，就以麦芽香见长，而且越焖越有味。
“黄金蒜蓉”的做法绝不可吝啬蒜泥的用量，要将小龙虾覆盖得严密，才能将蒜蓉的香气很好地渗入到小龙虾之中，使之蒜香虾香扑鼻。
除了这两个招牌，今年还新推出“冬阴功小龙虾”，即泰式做法，使小龙虾带着浓浓的东南亚风味。据说熟客们对这种新品味很感兴趣。
“味衡小团圆”：主打放心牌加推外卖
主打产品：油焖大虾
关键吃：
武汉潜江派
清水养殖小龙虾
武汉也是吃小龙虾的热地，而位于兴盛路的“味衡小团圆”主打的就是武汉潜江派。 她家和湖北最大的虾谷电子商务有限公司签订了供虾合同，选用来自武汉潜江的小龙虾。
店里负责人衡姐指出，之所以选择这个供应商，是因为考察过其对小龙虾是用清水养殖，每一只小龙虾都虾腮白净、虾腹干净，并辅以追溯机制。 同时，她家和上海微谱技术达成合作，每月不定期对采购的小龙虾进行抽检，检测报告都会在餐厅内进行公示。
“味衡小团圆”甚至投入100万元给消费者买了龙虾险 ，万一食客在餐厅就餐出现意外，最多能获赔100万元。此外，小龙虾在烹饪之前的清洁也不马虎，用的是超声波清洗机，据说在广州鲜见。 这种“科技”可以将小龙虾的清洁度提高几倍甚至几十倍。再以人工的方式，将小龙虾一只只用刷子清洗拔虾线、剪虾头。
她家在湖北潜江专门设点有专人进行两次选虾 ，从500公斤虾里面选出25公斤，即20:1的比例淘汰掉不新鲜、肉质不饱满的虾，平均每只重量在7～9钱左右，“极品”级别平均每只达到60克。因为严格的品质把控，所以这里的小龙虾也比市价更高，极品油焖大虾388元一份/25只，招牌油焖大虾168元/18只。
除此以外，还有“蒜香”、“十三香”和“金沙咸蛋黄”口味， 同样受欢迎，在小龙虾当造的季节，日卖超过250公斤。特别在今年夏季，除了原有的兴盛路1、2号店外，“味衡小团圆”还新开了“区庄外送店”及“萝岗万达店”，据说能日卖过千斤 。
他们要来分一杯羹，记者巡城发现，由于眼下只是小龙虾刚上市之际，所以到目前为止今年新开的小龙虾店并不多（详见列表）大多都只是像宝业路“熊记虾王”那样，一到小龙虾季便“复苏”了。
因时制宜：
“熊记虾王”在秋冬时以雷州清汤羊来度过小龙虾的淡季（当时连名字也改为“熊记清汤羊”），眼下则恢复“熊记虾王”的店名。有的则像“功夫小龙虾”那样，该店本名是“羊之道”，小龙虾季一到，就在原来出品基础上增加了小龙虾的品类，并把店名也改了。
上个月在天河区棠安路天盈创意园内开业的“虾行者”湘厨私房菜，则是名副其实的小龙虾新店。而在她附近的棠德南路上，也曾出现过一家小龙虾店，那就是现为
“黑火”卤水火锅的“虾掌门”。“虾行者”敢在此地段开店，当然有其一定的实力，虾行者·要做小龙虾界的麦当劳。
“虾行者”主打湘味新派别湖南卤虾 ，据店家西西介绍，自己是江西人，口味喜酸辣，来到湖南永州吃过一回卤虾后便念念不忘了。于是决定自己动手做卤虾，还跑到千里之外的小龙虾之都——江苏盱眙，从一位三代人都在经营小龙虾的传人手中，以高价购得中药配方，再结合夫家湖南卤虾的做法，诞生出自家独树一帜的“虾闹卤虾”。
江苏盱眙以十三香小龙虾闻名，数十种中草药组成的“十三香”是灵魂。湖南卤虾的独特风味又离不开湖南产的姜、蒜、野生黄椒等，将两地风味有机结合，便既保留了湖南卤虾的魂，又具有了江苏十三香小龙虾的回香，再加上加入了云南黄椒，以其“辣”与湖南野生黄椒的“香”相互辉映，从而令整个卤水秘方更为完美。
为了让小龙虾在10分钟内充分入味，西西特地挑选了外壳更薄、肉质更嫩弹，每只体重不超过6钱的青虾。
因为皮薄肉嫩，青虾用来清蒸无疑放大了其劣势，但用来卤水，却能很快入味，吃起来一个接一个嘎嘣脆，6钱的标准重量又不会因个头小而欠缺肉质感。
“大胆的想法”走标准化之路
除了在风味上、选料上有别于其他家，西西还有一个大胆的想法：要让“虾闹卤虾”像西式快餐一样，走标准化之路。 除了上述卤水秘方要标准化之外，熬汤所用的猪大骨、鸡架、猪脊骨等都有固定的配比，甚至连盐也要精确到克。
同时，为了保持原汤的醇香度 ，也为了避免加了调味料的原汤久煮翻滚带来的健康隐患，用来煮小龙虾的原汤必须每天现熬10小时以上，过日即弃 ，要知道，这么一桶原汤的成本价就要近千元。
因此，这也正是“虾闹卤虾”“辣卤花螺”和“辣卤毛豆”这3道需要在原汤里煮的菜肴只能在晚市和夜宵时段供应的原因。
小龙虾之最01名气最高江苏盱眙小龙虾
提起小龙虾的产地，必须先提苏北盱眙。
作为全国生态示范县，盱眙的小龙虾自小生长在水质清澈无污染的万亩洪泽湖内，以天然水生动植物为饵料，造就了其个大体肥、虾膏甘香、肉嫩鲜甜、虾腹白净、熟后虾壳特别鲜红夺目、虾腮多呈白色的特质，完全有别于生在肮脏水沟的小龙虾，江苏当地小至小食店，大至四五星级宾馆酒店，都以此小龙虾为热卖品种。
02产量最大湖北潜江小龙虾
如果说盱眙小龙虾的名气全国第一，那么在产量占据冠军位置的就是湖北的潜江小龙虾了。
据介绍，2009年时潜江市小龙虾野生寄养面积已经达18万亩，产量达到3.8万吨，而且因为潜江小龙虾的品质非常稳定、安全，因此多出口美国、欧盟、日本等30多个国家和地区，出占全省的65%和全国的35%。潜江市小龙虾的养殖规模、加工能力、出口创汇已经连续多年位居全国第一。在2010年，湖北潜江市就被评定为"中国小龙虾之乡"。
03最多吃法安徽合肥小龙虾
作为中国淡水龙虾之都，合肥小龙虾也是上得了大众视野的名产。
在当地，合肥除小龙虾养殖产品及苗种远销全国各地外，已辐射到广东、辽宁、四川、上海等16个省市。合肥龙虾的主要特色是干净、肉多、味道甜，非常适合做麻辣龙虾、椒盐龙虾以及当地很流行的卤香龙虾。
04最干净江西鄱阳湖济宁微山湖、广西阳朔小龙虾
鄱阳湖野生并经天然捕捞的小龙虾，也是值得一尝的。与许多地方人工养殖小龙虾不同，江西省大部分小龙虾产自中国的“一湖清水”的鄱阳湖流域，小龙虾多为野生，天然捕捞。
一直以来，鄱阳湖就是我国小龙虾高产地，鄱阳湖以其清新的水质、丰美的水草缔造出肚白、壳红、原生态的鄱阳湖小龙虾，赢得“一湖清水出好虾”的美名。
山东省的微山湖也是全国著名的小龙虾产地之一，日交易量在上万斤左右，微山湖丰富的生物饵料资源和适宜的水深、水质、气候等为小龙虾的生长繁殖提供了优越的条件。
微山湖龙虾体质健壮、出肉率高、个大味美，深收国内外消费者喜爱。微山湖整个流域主要指标基本保持在Ⅲ-Ⅳ类水质标准，微山湖被列为第一批国家级乌鳢、青虾良种种质资源保护区，南四湖水质的微山湖小龙虾决定了其内在品质。
在这里捕捞上来的小龙虾不需要用任何的化学剂清洗，只用水冲一下即可干净。
说到广西阳朔，大家可能只会想到它是旅游胜地，但很少人知道它也出产小龙虾。
阳朔小龙虾来自广西阳朔遇龙河，河水清澈灵动野生无污染的环境下，小龙虾吃的是青草、微生物、田螺与小鱼、小虾，特别的干净，每年的4~7月是小龙虾的当造期，可大快朵颐的吃上肥美、腮白、多膏、爽甜的小龙虾。据说，阳朔小龙虾是国内最干净的小龙虾之一。
