红烧小龙虾
制作人：南京“日食记”
蔡超：北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口味虾、湖北则有清蒸虾、油焖虾，但是南京，却还没有一种独属的特色口味。
虽然过了这么多年，但是我始终记得童年时爷爷做的那盆“红烧小龙虾”，何不从传统菜寻找切入点？
于是，我借鉴了南京红烧肉、广东鲍汁鹅掌、四川干煸辣子鸡以及咸蛋黄焗南瓜、黄焖鸡等菜肴的调味方法，加以融合、改良，最终确定了红烧、鲍汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰镇、黄焖、十三香、咸蛋黄11种口味，其中前4种的销量最高，特别是红烧口味，曾经有位从上海来的客人一连吃了十斤，最后还打包了八份。
制作流程：
1、锅入清水3斤，下入洗净的小龙虾2.5斤，加花椒5克、盐、葱段各10克、姜片、蒜片各15克、洋葱片100克搅匀。
2、锅内放红烧酱80克搅匀，添啤酒半瓶、白酱油15克大火烧15分钟，加青椒块30克翻匀，淋芝麻油30克，起锅装盘，将青椒、洋葱垫底，小龙虾盖在上面即可走菜。
鲍汁小龙虾
制作人：南京“日食记”
此菜在制作时有三个关键点：首先，以自熬的鸡牛汤为小龙虾提升鲜味；其次，用鲍汁、火腿油、海鲜粉调味；第三，烹制时加入新鲜活鲍，提升了菜品档次。
制作流程：
1、活鲍6只（20头）宰杀治净，在表面打上十字花刀，无需汆水、腌制。
2、锅入清水2斤、鸡骨牛骨熬的汤1斤搅匀，调入鸡汁10克、海鲜粉25克、鲍汁30克、蚝油50克、白糖80克搅匀，下入小龙虾2斤，调入适量盐，大火煮10分钟，投入鲍鱼再煮5分钟，淋火腿油30克，勾薄芡翻匀，出锅装盘即可。
蒜香小龙虾
制作人：南京“日食记”
日食记的这款“蒜香”是麻辣酸甜口的，蔡超以蒜末、番茄、红辣椒，加三种成品酱料自制了一款辣酱，烹制小龙虾滋味一绝；制作时两遍投入蒜末，并在出锅前淋入蒜油，为原料充份补足滋味。
制作流程：
1、锅入清水后放入小龙虾，加生蒜末、啤酒半瓶搅匀。
2、放自制辣酱搅匀，调入适量盐、味精、鸡粉，大火烧15分钟。
3、加洋葱块、青椒块翻匀，淋蒜油，起锅将两种蔬菜料垫入盘底，小龙虾摆在上方，再盖入熟蒜茸（生蒜茸加热油激香），带一盘煮熟的面条即可走菜。
香辣秘制虾
制作人：长沙马良味博餐厅
马良：在我们店里，客人下单后会有专人将鲜活的青壳虾去头、抽虾线，随即入锅炒香，再添高汤煨熟，整个烹调过程中虾腰收缩弯曲，状似“蜗牛”，出品既饱满Q弹又入足滋味。
龙虾初加工：
新鲜青壳虾（每个重约20克）4斤清洗干净，去头留虾腰，抽掉沙线，将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂缝”。
走菜流程：
1、锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块）翻炒出香。
2、接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克，倒入虾腰翻炒至颜色变红。
3、添啤酒、高汤各600克，调入蚝油20克、味精、鸡精各8克，转中火烧至汤汁半干，下入洗净的青椒段30克，烹入陈醋5克。
4、待汤汁即将熬干时撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫苏碎12克、葱段5克，翻匀起锅，倒入垫有黄瓜条的盘中即成。
