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01小龙虾不只麻辣，香卤也美味
夏天绝对是吃小龙虾的季节，这个时候的小龙虾鲜香肥美、膏黄肉嫩，不容错过。不管是外面的烧烤摊，还是夜市小炒，哪怕是各个饭店，也都推出了各色小龙虾的菜品。一说起吃小龙虾，人们首先想到的就是麻辣小龙虾，感觉只有这种重油重料才能激发出小龙虾鲜香的味道。小龙虾还麻辣吗？那就out了！这样卤制小龙虾，还原惊艳味道。麻辣小龙虾虽然味美，但是，大多经过油炸、油爆这重要一步。所以，相对于麻辣小龙虾，辣卤小龙虾更低脂健康，味道也更惊艳。
这款辣卤小龙虾最大的特点就是处理好的小龙虾，不用油炸、油爆，直接卤制，相比其他小龙虾的制作方法，低脂健康是最大的特点。一说起卤制，人们首先会想到很多种香料，其实，这是对卤味最大的误区。做卤味，香料的用量、种类都要把握好，出香、去腥、增鲜，但不掩味，是用香料的一个基本标准。这款卤小龙虾是一个麻辣味型的卤汤，如果不吃辣的朋友，就把郫县豆瓣酱、干红辣椒去除，做成原味卤汤，这样反而恰能彰显小龙虾原汁原味的清香滑嫩。
02辣卤小龙虾
主料：小龙虾1000克
卤料：干红辣椒5-10克、花椒5克、麻椒5克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、小茴香5克
配料：葱20克、姜15克、蒜15克
调料：植物油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、酱油20克、清水1500克、啤酒500克、盐15克、冰糖或白糖15克、味精或鸡粉3克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、蚝油10克
说明：所有标注（可选）用料，请根据个人爱好，自由选择。不喜欢吃辣味，去除郫县豆瓣酱、干红辣椒，做成原香味卤小龙虾，也是不错的选择。
03处理小龙虾
1、购买鲜活小龙虾1000克，尽量选用较大个头的小龙虾。把小龙虾放入一较大盆内，倒入没过小龙虾的清水，调入白醋30克、盐5克，浸泡30分钟。在白醋的刺激性，小龙虾瞬间就变得活跃起来，在盆子里活蹦乱跳，这样容易清除深层的污物，也有利于小龙虾吐出胃内的污泥。这时，会发现本来清澈的清水，变成了灰黑色，这都是小龙虾深部不便于清洗部位的污泥。
2、用左手拇指、食指捏住小龙虾后背，这样不容易被小龙虾的利钳伤到。右手从小龙虾中节虾尾处掰断，顺势牵拉出小龙虾的虾肠。用剪刀在虾枪处深剪一下，或直接剪掉虾枪，挑出虾枪下面的虾包。这相当于小龙虾的胃部，特别脏，一定要去除。用一把牙刷把小龙虾腹部、腹足部位再反复刷洗，再次清洗干净，小龙虾就处理好了。
04准备卤味料
3、做卤味，离不开各种卤味料，做卤小龙虾，不同于各式卤肉，切记用料别太重了。选用干红辣椒5-10克、花椒5克、麻椒5克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、小茴香5克、葱段20克、姜片15克、蒜末15克备用。
05制作卤汤
4、锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入准备好的各种卤味料，小火炒至浓香四溢。下入郫县豆瓣酱30克、豆豉20克，小火炒出红油。调入酱油20克，再次小火炒香，去除一下豆腥味。直接倒入清水1500克，大火烧沸，调成小火，保持微沸状态，盖盖熬制30分钟，让各种鲜香的卤料香味充分释放出来。
5、把熬煮好的卤味料用密漏勺过滤一遍，把各种卤料滤出，麻辣浓香的卤料汤汁就处理好了。
06卤制小龙虾
6、把卤汤汁再次烧沸，下入处理好的小龙虾，倒入啤酒500克，调入盐15克、冰糖或白糖15克、味精或鸡粉3克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、蚝油10克，开盖，大火烧沸。调成中火，再盖盖卤制10分钟，停火。
7、停火后，切记别直接捞出来直接食用，盖盖浸卤至少2小时，让小龙虾充分卤制入味。
07享用美味小龙虾及卤汤的处理
8、把浸卤好的小龙虾取出，就可以享用麻辣鲜香、入味彻底、肉质滑嫩的辣卤小龙虾了。小龙虾别再麻辣了，那太out了，这样卤小龙虾，做出惊艳味道。这锅卤汤因为浸染了小龙虾的鲜香，只卤一次太可惜。滤出来的卤味料，装入方便袋，卤汤汁装入大瓶子内，放入冰箱软冷冻，可以短时间保存。想长时间保存，只能放入冰箱冷冻室内，下一次还可以再卤制几锅。再卤制时，记得添加一瓶啤酒，再调入三分之一用量的调味料，以保证味道不减。
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