从“虾客”心理分析结果看，小龙虾的品质排在首位，口味其次。由此看来，如何辨别小龙虾的好坏，选购到优质小龙虾对厨师来说非常重要。本期六哥从N个维度选购小龙虾。把好选购这一关，就等于成功了一半。
活虾分类
活体商品小龙虾在选择过程中，有5种分类方法:
1、依据品相可分为普通虾、精品虾、***虾、贡品虾。
2、依据重量可分为特级品、一级品、二级品、 三级品。
3、依据颜色可分为青虾、青红虾、中红虾、大红虾。
4、依据外形可分为脏虾、铁壳虾、麻粉虾、头大尾小虾。
5、依据性别可分为雌虾、雄虾。
选虾招术
选虾***招
看小龙虾的4个品相。把市场上采购回来的小龙虾，按照颜色的不同分了四个等级,分别为青虾、青红虾、中红虾、大红虾。不同品相的小龙虾，价位不同、品质不同，所用烹调方法也不同。
龙虾在两年内一共蜕七次壳，四个品相可以说是龙虾一生不同时期的呈现。给大家举个例子，大红品相的小龙虾几乎没有食用价值，但很多无良商家拿它以次充好，卖得非常便宜，很多不懂的厨师采购回去，看着又红又大，还以为捡了便宜，谁知做出来的肉几乎是空的，这才知上了当。所以当一名***的龙虾师傅，首先要懂得如何选购小龙虾。
下面介绍下小龙虾的4个品相及选购技巧
1、青虾
颜色:全身清水色
蜕壳:第三次蜕壳
特征:壳软、肉满。因壳较软，所以烹调时易入味。
烹调技法:清蒸、白灼、麻小(麻辣小龙虾)
2、青红虾(***款)
颜色:青里泛着红。螯处、足、尾部略显微红
蜕壳:第四次到第五次蜕壳之间
特征:壳略硬，个头大，肉饱满，是性价比***的一个品相。
烹调技法:油焖、蒜蓉、鸡汁
3、中红虾
颜色:腹部泛青，其他部位都是红色。
蜕壳:第六次蜕壳
特征:壳过硬，吃起来扎嘴。这种品相的龙虾颜色好看，适合包装成礼盒出口或售卖。此品相的虾体格健硕，一般用作种虾，繁殖下一代。
烹调技法:油焖、蒜蓉、鸡汁均可
4、大红虾
颜色:通身深红，虾腮是黑色的。
蜕壳:第七次蜕壳后
特征:这种虾已步人“老年期”，肉发柴，煮出来看不见肉，几乎没有食用价值，
一般做放生处理，自然淘汰。目前市场.上出现很多不良商家，拿大红品相的小龙虾充好，卖给不懂的人，大家在选购时一定要擦亮眼晴，识破这种“雕， 虫小技”
选虾经验1:青虾>青红虾>中红虾>大红虾。
选虾第二招
捏尾部着反应。拿到小龙虾时，先看尾部，自然卷曲是正常的。再捏一下，如果肉质有弹性，甚至因条件反射产生“跳动”，品质***。挑小龙虾时要选活蹦乱跳的，这种肉质口感好。有的小龙虾在运输储藏过程中缺氧，虽然没有死亡，但也奄奄一息濒临“假死”状态，这种小龙虾的口感要略差，肉质发软。
选虾经验2:活蹦乱跳虾>奄奄一息虾>死虾。
选虾第三招
挑生长环境。小龙虾的生长环境对品质影响很大，不同的水质、
水域生长出来的小龙虾口感都不同。在考察中发现，小龙虾的主要生长环境分为湖
泊河流、稻田、养殖田三种。
1、湖泊河流
生长在湖泊、河流里的小龙虾，主要集中在深水层(离湖面1.5米一2.2米处，太深缺氧)，***的特点就是***、干净、个头大，甚至干净的连沙线、虾腮都是白色的。此类小龙虾在深水层活动，压力大，促使它们运动量大，肉质紧实，因此口感非常好。
2、虾稻共作
虾稻共作指的是在水稻田挖出一米深的沟渠，在沟渠里投放虾苗。小龙虾靠吃稻田里的蝗虫等生存。这种养殖方式属于半天然养殖方法，优点是小龙虾产量高，并且和稻田的长势都很好。
3、农户养殖
如果家里有闲田的，一般就会圈起来养小龙虾。将田垄增高，四周圈起来，这种环境非常适合小龙虾的生长。
选虾经验4:湖泊河流>虾稻共作>农户养殖
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