食材，简单
美食，不一般
吃龙虾不是南京人的传统，是南京人对传统的背叛，我打小在鼓楼住到18岁，院子里十几户都是老南京，就没见过几次有人做龙虾的。龙虾年年都能见着，端午以后，菜场门口时不时的就有人拿一小盆儿，七大八小的虾子多数颜色深红发黑。我们小孩子从来没有把它当作一种食物，只是觉得好玩。外婆曾经给我买过两只，养在搪瓷盆里当宠物，幸存的一只居然给我养到第二年夏天，每次看它脱壳儿真有趣极了。
南京人当然不是绝对不吃，就是不当成一个上得了桌面的菜。吃得少，原因主要是肉少、腥气和脏，都是小河小塘里摸来的，当然不干净，不干净当然腥气重，所以老南京人做龙虾一律要抽筋，剪腮，去脚，再讲究一些的人家还要在头上斜着剪一刀，把沙囊也抠出来扔掉。做法只有一种：葱姜蒜，酱油加糖红烧，最多扔两只青椒进去，咸鲜带甜的口味，现在老南京人还很怀念。
为什么说怀念呢？是因为当小龙虾大行其道的时候，这种传统口味馆子里面倒很少做了。
上个世纪90年代，南京人吃龙虾渐渐多起来，街上开始有了专门做小龙虾的馆子。那个年代确实是盱眙的十三香扯起了全国人民吃龙虾的大旗，其划时代的意义相当于徽班进京之于京剧的发展。
当年场面最大的是开在汉府街口的亚细亚龙虾城，两层楼面，每天都像办喜酒一样，热闹非凡，人人都要十三香，8块钱一斤的龙虾三斤一份用不锈钢小脸盆装着，我和伙伴们基本一个人两盆起步。盱吁龙虾的字号在南京火了四五年，到了千禧年，本地龙虾店遍地开花，南京人绝对把自己饮食方面的想象力，在小龙虾上头发挥到淋漓尽致：麻辣、干煸、酱骨、南乳、咸蛋黄，蒜泥据说是金湖人带过来的口味，吃完了以后，蒜泥里投下一把手抓面是标准程序。
第一家做高端品牌店的应该是莫愁湖对面的星湖饭店，十多年前398一份十二只！能够去星湖摆场子的人，非富即贵。普通人想吃尖货就去丹凤街的龙妹，七八张台子的小连家店，龙虾按只卖，最贵的我记得要卖到十块钱一只，在当时也算是天价了。
隔着不远，还有一家丹凤龙虾，两家经常唱对台戏，名气都不小，据说都是女老板，其中一家的女老板，长发波浪，身材高挑，面容姣好，碰到熟客还会笑盈盈的陪着喝一两杯啤酒，很为店里赚得不少人气。
但是我作为一个老南京人第一次为小龙虾倾倒却是在蚌埠。同事是蚌埠人，在十三香横行的时候他就很看不惯，不止一次跟我讲，蚌埠的清蒸龙虾才是一绝，于是某日下午我们提前翘了班，一行5人到中央门火车站搭了一辆绿皮火车，晃晃悠悠到了蚌埠，正好是晚饭的点儿。他家里的桌上已经放了两大塑料包的清蒸龙虾。
十斤的虾子，5个人，分分钟的事儿，于是我和他就再去买，到了龙虾店，真是让我大开眼界。店门口一只大土灶就像南京街头当年卖开水的老虎灶，上面堆着十几层一人抱不过来的大蒸笼屉，一笼屉能蒸10斤虾子。没有堂食，门口排着队，每个人都是大包小包提着走。在南京我还真没见过如此肥硕整齐的虾子，这东西蒸出来以后，浅浅的砖红色，淡淡的清香，肉质饱满细腻，蘸着微辣的蘸水，吃滴完全停不下来。
南京人做过多少种口味的龙虾，我想没有人能够算得清楚，近十年来清水和花雕冰醉，绝对是最有逼格的两位。很多老饕只吃清水，因为他们晓得能够拿来做清水的虾子，必定是品质最好的。
我第一次吃到花雕冰醉是在台城的唐会，龙虾是各客上的，一份两只，每只一两五以上。那次我请的客人是第一次与我吃饭，开始少不了有些拘谨，但是在这份龙虾吃完以后，情况就大为改观，因为这位文化界的老先生居然忍不住问我：这虾子我是否可以再点一份啊？太好吃了！于是宾主哈哈一笑，这关系就变得不是那么生分了。
今年年后朋友老吉在河西投资了一家很有格调的馆子。4月初请我去试菜，席间说到他请的是当年唐会的主厨。我说，哎呀，那是老熟人，我对他的花雕冰醉是过目难忘啊，可否请他出来叙叙旧？见个面我就问他，你的花雕冰醉现在还做吗？他说：巧了，虽然菜单上还没有，但是我今天正好试做，要不来一份？我说当然好。
两手轻轻一捏慢慢地拉开，虾肉就像新鲜的荔枝般雪白粉嫩，对着光看，还有一点透亮，花雕的、糟卤的、花椒的、丁香的、陈皮的香气是那么真真切切，又若有若无。虾肉爽嫩，又带着一点点绵糯，在唇齿之间似熟又非熟，就像婴儿肥肥的小胳膊，恨不得轻轻地咬上一咬，但是又不忍下口。
今年吃到一种有意思的做法是在大蓉和——芝士榴莲龙虾。龙虾窝在榴莲芝士当中，一提起来，芝士和榴莲香气馥郁袭人。芝士烤制以后的拉丝效果，又十分讨喜。小缺憾就是榴莲的气息和龙虾肉缺少一点融合和互动，我建议老板恒总是不是可以考虑把榴莲壳榴莲肉一起熬出浓汤来，把龙虾入味，然后再加榴莲和芝士进烤箱，他拍手叫绝。现在有没有这样做，我不知道，如此太耗人工，做生意成本还是要考虑的。
我在工作室里做食物，成本基本可以不考虑。
去年我做过花雕醉。于是今天我想把这道菜发挥一下，用烤箱再加两道工序。有人说小龙虾烤起来不好吃。我以为澳龙龙可以，青龙可以，波龙可以，这人见人爱的小龙虾有什么不可以烤来吃呢？实际上这一烤又让传统的花雕醉再放异彩！
花雕糟卤的香味更加深沉热烈，焖烤15分钟以后，打开锡纸，加香料高温再烤，龙虾的外壳经过烤制的高温以后，散发出来的香气实在是其它任何料理方法所不能达到的。
食材
主料：新鲜劲饱满的小龙虾
调料：生姜、大蒜、花椒、香叶、八角，丁香，陈皮，干辣椒，鲜葱，糟卤、花雕酒、柠檬片，京葱段、盐
1. 小龙虾准备（彤哥经验）：提前一天把小龙虾洗净，放入冰箱冷藏一天，做菜前2小时取出，放入清水养着。
2. 糟卤制作：热油锅下姜片、大蒜、花椒、香叶、八角，干辣椒，煸炒一下，放入1/2瓶糟卤、1/4瓶花雕酒、适量水、盐，丢入鲜葱，盖锅，大火烧开。烧开关火，把剩下的糟卤，花雕酒倒入，放凉备用。
3. 将吐干净杂质的龙虾，放入糟卤中，静置4小时。
4. 4小时候，将龙虾取出，锡纸包好，放入烤箱，220°，15分钟，烤炙。
5. 取出后，打开锡箔纸，放上柠檬片，京葱段，再次放入烤箱，风扇烤10分钟。
叮！取出，鲜香四溢，浓郁扑鼻啊！！！！
所谓美食，
不过鸡鸭鱼，猪牛羊，
还有一些花花草草......
猪肉
鸡鸭
牛羊
河鲜
海鲜
素食
小吃
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