独特的口味，简单的操作
让美味的小龙虾成为餐桌上的旺菜
这些不同口味的小龙虾，你吃过吗？
1
柠檬酸汤小龙虾
原料
小龙虾1000克、生姜50克、大蒜50克、十三香30克、高汤500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鲜柠檬汁20毫升、鲜柠檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸汤 （西红柿 100 克、柠檬1个、黄灯笼辣酱30克、野山椒50克、小米椒50克、盐5克、鸡精3克）
制法
1. 小龙虾去头去虾线后洗净，放高油温锅里炸熟，捞出来沥油备用。
2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，下生姜和大蒜炒香，再放入炸熟的小龙虾翻炒均匀，烹入料酒和自制酸汤，接着掺入高汤、放十三香，焖至汤汁浓稠时加鲜柠檬汁、鲜柠檬片和山胡椒油调味，出锅装盘稍加点缀即可。
2
酱焖小龙虾
原料
治净的小龙虾750克、干海椒节80克、花椒20克、豆瓣30克、蒜米15克、姜片10克、香料粉15克、洋葱块40克、葱节15克、炸土豆条30克、蚝油50克、生抽5毫升、鸡精５克、味精５克、香菜末10克、葱花10克、啤酒1瓶、色拉油适量
制法
1.锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟，再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味。
2.然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。
Tips
说明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
3
怪味小龙虾
眼哥/文、图 制作：杨洪武
原料
小龙虾5000克、大蒜瓣500克、宴会鲜味汁10瓶（约5升）、 福建魔鬼辣椒面100克、白糖2500克、南乳汁半瓶（约220克） 、海鲜酱2瓶（约500克） 、白酒50毫升、花雕酒2瓶（约1升）、 生抽200毫升、陈醋200毫升、蚝油250克、野山椒节200克、野山椒水300毫升、干辣椒节、姜块、香葱结、香菜、盐、料酒、味精、八角、香叶、桂皮各适量
制法
1.初步处理：把小龙虾表面洗净，扯去沙线后从背部开一刀，再次洗净，投入加有姜块、香葱结和料酒的清水锅，开大火煮沸后转小火微沸浸煮5分钟至熟透，捞出来沥水并摊开自然晾凉。
2.调怪味汁水：取干净的不锈钢大盆，倒入宴会鲜味汁，放入八角、干辣椒节和香叶，下入香菜和大蒜瓣，加入福建魔鬼辣椒面和白糖后，再依次加入南乳汁、海鲜酱、白酒、生抽、花雕酒、陈醋、蚝油，下入野山椒节，掺入野山椒水和纯净水2500毫升，搅拌均匀出味。然后加入适量桂皮、姜块、香葱结，并调入盐和味精，即得怪味汁水。
3.浸泡入味成菜：取干净的食品塑料箱，依次放入煮熟的小龙虾层层码摆好，舀入调好的怪味汁水淹没原料。再用不锈钢托盘压住，并加重物压实，然后送入冰箱的冷藏室浸泡16～18小时至入味，捞出装入垫有碎冰的盘里，稍加点缀，即成。
技术关键
1.小龙虾要选用江苏盱眙的“红炮头”，要求每只的重量在50～60克，这种小龙虾个头大、肉质好。此外，辣椒面要选用福建魔鬼辣椒打成细末，福建魔鬼辣椒是“福建辣椒王”，因与印度魔鬼辣椒一样爆辣而得名，故其用量不宜多，可根据顾客的口味自行增减。
2.处理小龙虾时，须从背部开一刀，一是便于煮熟，二是有利于后续浸泡入味。煮制时，加姜葱和料酒能除去小龙虾的部分土腥味；火候要求先大火煮开，再小火保持微沸，浸煮至刚断生，并且水要淹没原料。此外，小龙虾捞出来后须摊开并自然晾凉，摊开的目的是防止散热不均匀及时而造成肉质过熟，影响质感；而自然晾凉是让虾肉自然收紧，保持肉质弹性细嫩。
3.调味汁时，起到决定风味的调味料一定要按照比例放，如宴会鲜味汁、福建魔鬼辣椒面、白糖、南乳汁、海鲜酱、生抽、陈醋、蚝油等，而其他调味料和辅助提香料，如盐、味精、香料、葱、香菜、姜、大蒜等可根据具体情况酌情添加。此外，调味料一定要搅化搅匀，最终呈现出酸甜浓郁、辣味足，其他诸味平衡融合的复合味。
4. 浸泡小龙虾时，盛器要选深一点的，并且要把小龙虾码放整齐，以方便浸泡和取食。怪味汁水一定要淹没原料，以便入味均匀一致。为了防止虾在浸泡时上浮离水，可用不锈钢托盘加重物压住。浸泡小龙虾以冰箱冷藏室的温度为最佳，利用低温渗透入味，并且浸泡的时间要足够，以入味为准。
5. 装盘时，须在下面垫碎冰以保持低温，这样虾肉的味道和口感才能达到最佳。此外，泡入味的小龙虾须及时捞出来并抽真空冷藏，防止味道过咸，使用时拆开包装并淋少量味汁即可。
4
蒜蓉粉丝小龙虾
原料
小龙虾500克 、水发粉丝300克 、蒜粒50克、炸蒜粒50克、葱花50克、蒸鱼豉油100毫升 、 蚝油50克、 盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量
制法
1.把小龙虾治净后，加入盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉和鸡精腌渍入味。另把水发粉丝加蚝油和蒸鱼豉油拌匀。
2.小龙虾摆盘里，逐一放上用蒜粒和炸蒜粒拌匀的味料，再盖上拌好的粉丝，然后上笼蒸约6分钟，出锅装盘并撒上葱花，最后淋上滚烫的热油激香，即成。
5
宫保小龙虾尾
原料
小龙虾尾750克、干海椒节40克、花椒10克、白糖15克、醋20毫升、生抽8毫升、生粉35克、十三香粉5克、胡椒粉5克、啤酒50毫升、鸡精5克、酥花仁100克、香辣酥25克、熟芝麻10克、洋葱丝35克、姜米、蒜米、小葱花、盐、色拉油各适量
制法
1.把小龙虾尾扯虾肠后洗净，再用生粉、盐、啤酒码味上浆，然后下入六成热的油锅里稍炸定型便捞出来沥油。
2.净锅放油烧至五成热，投入干海椒节、花椒、姜米和蒜米炒香后，放入虾尾炝炒入味，调入盐、生抽、十三香粉、胡椒粉、白糖、醋和鸡精，再下入洋葱丝炒匀，然后放入酥花仁和香辣酥颠匀，起锅撒上熟芝麻和小葱花，即成。
6
蘸水小龙虾
在蓉城餐饮市场上，大多是把小龙虾烹成传统的麻辣味或香辣味，而这里则是把小龙虾白煮后，再配鲜辣碟供客人蘸食。
制法
1.把小龙虾剥去头壳并洗净，待放入加有芹菜节和大蒜的沸水锅以后，改小火浸煮熟透。
2.捞出装盘，随配用小米椒末、蒜末、姜末、盐、味精和葱花等调制的鲜辣味碟上桌。
