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疫情两年多，餐饮深陷“至暗寒冬”，营收普遍呈下降趋势。
根据国家统计局发布数据显示，2022年4月，全国餐收入2609亿元，同比下降22.7%。今年开年以后，深圳、广州、上海、北京等一、二城市更是受到不同程度疫情冲击。
在此情况下，多数餐饮品牌选择使用“防守”战略来减缓品牌扩张。尤其在小龙虾品类赛道上，多数品牌店铺都表现出萎缩趋势，昔日领先品牌某小龙虾，店铺较巅峰时期更是萎缩了半壁江山。
但是，有一个小龙虾品牌正在从区域向全国发展，在疫情过去的2年里，它不仅没有缩店，还逆流而上拓展出很多店铺，创新出新模式GO店。这便是脱胎于深圳的国内着名小龙虾品牌——松哥油焖大虾。
近日，松哥又出大动作了，不仅在全国招募GO店合伙人。创始人徐松更是表示，“计划要在未来3年开1000家GO店，5到8年扩张至10000家，要成为龙虾赛道的“TOP1”。”
品牌GO店有哪些？还有什么让品牌有这样的底气呢？就此餐饮O2O就松哥品牌的创始人徐松进行了采访。
小龙虾赛道依然大有可为
2015年品类爆发后，小龙虾这条细分赛道成为餐饮界“消费顶流”。受世界杯和夜宵经济兴起等外因推动，品类热度节节攀升，跃升为“鲜食零售”超大项。截止2021年小龙虾市场总值已经高达4221亿。
虽然2020年因为疫情原因，小龙虾行业的上、中、下游均受到了不同程度的影响，许多大中小型小龙虾店闭店歇业或改换赛道。
但是不能否认小龙虾还是一条很有前途的跑道。即使由于疫情下大洗牌，小龙虾赛道上的“浮华泡沫”被彻底清除，恢复到健康理性的发展状态，行情也开始聚集头部品牌。
从微信指数来看，“小龙虾”这一关键词搜索量从2022年4月前后开始环比激增，成为时下最为热门的主题。每天的搜索量最多达到2亿。
在上海疫情解封之后第一晚宵夜，多数消费者都会挑选小龙虾。在北京取消堂食限制之后，这一天顾客排在第一位的店铺也就是售卖小龙虾的胡大了。
在这一年里，各大饭店纷纷上马小龙虾商品，成了十足的“硬通货”，小龙虾与酸菜鱼一起成了中国餐饮业最火的超爆品。
“即便是疫情之下，小龙虾的消费顶流地位依然没有改变。”徐松说道。他认为小龙虾这一类别的赛道生命力还是非常强大的，将来市值达到5000亿就指日可待了。
尤其是由于疫情餐饮其它品类也难免受到影响，小龙虾在品类上优势却凸显了出来。
一、自带社交属性，口味上瘾
小龙虾在餐饮界属于典型的“颜值担当”，它很契合时下坚持颜值就是正义的Z世代的胃口，尤其适合年轻女性食用。让人叹为观止的大红一头端上餐桌，很快就能成为朋友圈的C位，迎合时下消费者“既要吃又要晒”的社交功能。
而且小龙虾饱腹感低，多吃也不会发胖，可以做到很高坪效。油焖、麻辣、香辣、十三香、葱香等各种口味繁多，容易上瘾，复购率高。不管是搭配啤酒，还是主食都非常不错，适合各种消费场景。
二、适合外卖外带，疫情影响小
由于受疫情影响，现在外卖和外带已经不仅仅是堂食辅助，而是早已经成为众多餐饮品牌主推渠道。小龙虾外卖属性很高，但不易受到疫情冲击。
以松哥为例，即便是在疫情最动荡的2020年，松哥全年外卖业绩同比也上涨超过30%，整体实现盈利状态。
并且，小龙虾品类的延展性极强，非常适合与其他餐饮品类一起加法。小龙虾的品类创新很少有结束的时候。
例如用快餐整合出龙虾饭、用面食赛道整合出龙虾面、用包子早点整合出龙虾包子，甚至还能用火锅整合出龙虾味“有料火锅”。
三、操作简单，符合连锁化趋势
连锁化是目前餐饮行业大趋势。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据，2020年中国餐饮连锁化率达到15%，且从2018年起呈现不断提升。但是和餐饮连锁化率已经达到54%和49%的美国和日本相比仍有较大的提升空间。
而且小龙虾烹调操作方便，标准化程度高，极易迅速复制出菜模式，傻瓜式经营，是像火锅那样极易连锁化餐饮品类之一，将来开发巨头品牌大有可为。
“这是一个非常适合餐饮新人步入创业的赛道。”徐松表示。尤其对于那些因为疫情不确定性增强，犹豫不决，只敢静观其变的餐饮创业者们来说，小龙虾赛道将成为不二之选。
外带+外卖+社区小店松哥创新新物种GO店
正所谓模型不对，努力白费；模型不行，业绩归零。
想进军小龙虾细分赛道的创业者们应该建立什么样的门店模型才能更容易赚钱呢？松哥油焖大虾，为我们提供一个成功的模板。
2021年底松哥在深圳开了一家20平米集合“外带+外卖”的社区GO店，将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，做的是居家加菜和夜宵等场景的生意。
GO店开张没多久便吸引了大批顾客。很多消费者评论说品类组合符合社区消费，外送配送超快捷，味道与店铺同样美味。据了解，最多时候每月的营收额可达100万元，净利润接近30万元，1个月就可以回本。
“GO店是我们结合当下消费趋势打造的跨界新物种，迎合了当下人们更偏爱点外卖和走食的消费习性，是一种非常契合疫情环境的单店模型。”徐松说道。
在他看来，当下小吃小喝小店模式正成为了餐饮主流，顺应时代趋势选择这类GO店模型无疑是非常不错的创业选择。
而且，除此之外，松哥油焖大虾的品牌GO店还具有以下几大优势：
1、将成本压缩到了极致
门店面积在20-50㎡之间，面积小，投资成本低。门店选址非常灵活，可在社区，也可在街区，房租成本可控。
前端操作很简单，出餐速度很快，而且不需要专业厨师，只要1-2个人就可以操作，把店铺成本结构里房租，人工成本挤压得淋漓尽致。
单店投资5-8万可以开店，店铺每天的营收额在千元上下可以保本，也就是卖5-6个松哥的招牌油焖\蒜蓉大虾可以很容易的本。保本点很低，大大提高店铺存活率。
2、将利润来源最大化
GO店采用的是外卖+外带为主的销售模式，紧紧抓住了周边社区顾客外带外卖回家佐餐及夜宵的需求，线上线下流量一网打尽。
同时，松哥品牌GO店创新的小龙虾+热卤+炸串+茶饮组合模式，以炸串、热卤、茶饮等当下最火爆的小吃品类填充小龙虾淡季，增加门店淡季营收额，完美避开了小龙虾供应所产生的淡旺季的问题。
同时，小龙虾延伸品及小吃品类的低单价，刚好可以平衡小龙虾的高单价，同时也将消费客群扩大到了白领、工人、学生、主妇、老人等。
3、门店效能实现最大化
松哥品牌GO店采用小龙虾+热卤+炸串+茶饮等组合模式，商品搭配丰富，即可拥有龙虾等超大型单品，也可拥有炸串，热卤，茶饮等引流商品，可实现真正意义上全程经营。
休闲时段和夜宵随时都可以吃小龙虾，热卤，炸串和茶饮，而正餐时段可以卖龙虾饭，龙虾汉堡和龙虾面这些龙虾类的创新主食，将店铺的效能发挥到极致。
据了解，加入松哥GO店后，该店仅需要接单，简单的生产，线上的运营推广，原材料供应等问题都由松哥品牌总部负责。店铺简单易做，三天即可上岗，是餐饮初创者的最佳选择。
“我们的GO店就是鸭脖子店的升级版，鸭脖子能开10000家，我们的GO店也行，而且我们主打小龙虾，附带热卤，炸串和茶饮”徐松说道。
据透露，松哥GO店模型推出后颇受餐饮人关注，目前意向签约商户便已达300家。按照目前进度，3年千家GO店规划对松哥而言并不困难。
争取做龙虾界的“头牌”
如果说，品类决定餐企规模天花板，单店模型决定门店盈利，那么最终创业门店能否持久运营下去，最关键的因素还是产品。
产品是餐饮品牌的根本，产品赶不上别的什么都花架子。这一点上松哥做得近乎完美。
松哥创始人团队均为华为公司成员，产品品质要求苛刻。全部小龙虾产品均出自鱼米之乡湖北洪湖，监利和潜江，招牌虾每份体重控制在7元至9元之间，由专门的工作人员责体重检测，未达到规格的虾品则直接返还。
为追求极致口感，松哥还斥资组建手工刷虾大妈天团，一年光付给手工刷虾大妈的人工费用就高达数百万元。每只小龙虾的清洗必须按照9道清洁工序，剪头剪尾去虾线，一步都不能少。
“下的都是笨功夫，但除了松哥，没有哪个品牌能够做到这个程度。”徐松说道。
在产品的制作上也必须严格按照28道传统工序进行烹制，并结合大中小火总共焖足25分钟才算完成。
极致的产品把控和出众的口味保证，吸引了马苏、谢依霖、欧弟、应采儿等众多明星到店打卡。2022年更是俘获了一批世界冠军的青睐，并很荣幸的签约了轮滑世界冠军郭丹成为品牌形象大使。
2017年松哥龙虾获亿元A轮融资。2018年，松哥龙虾荣获深圳消费者协会测评第一名。世界杯期间，松哥油焖大虾在俄罗斯的快闪店惊艳全球，获得了数十位世界级米其林三星厨师认可。
2019年，在“李锦记杯”世界厨王争霸赛中，松哥油焖大虾荣获最高荣誉---特金奖。
“未来，松哥将继续聚焦在小龙虾赛道，并持续深耕下去，努力成为中国小龙虾第一品牌。”徐松说道。
目前小龙虾赛道依然处于有品类无大品牌阶段，知名度较高品牌仍是区域性品牌，比如北京的胡大饭馆，成都的霸王虾、豪虾传、豪记卤煮龙虾，武汉的靓靓蒸虾、肥肥虾庄虾等。
松哥油焖大虾目前全国门店已达100+，是中国唯一一家在北上广深都有门店的小龙虾品牌。在餐饮O2O看来，以松哥目前的品牌实力，倘若真能实现3年千家GO店的规划，以跨界新物种一举攻占全国市场，未来未尝没有坐上品类头部交椅的机会。
