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作者|本刊编辑部整理
来源 |腾氏水产商务网-当代水产
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眼下正是吃小龙虾的季节。今年的龙虾市场呈现出产销两旺的局面。有业内人士甚至表示，“现在的餐饮业复工情况如何，看看小龙虾就明白了”。
江苏市场小龙虾产销两旺，价格创近年新低
目前，江苏市场的小龙虾供应，本地与外地各占一半，不论是批发价还是餐厅价，同比均有所回落。
上午，记者在南京市科巷菜场看到，水产区域到处都能看到小龙虾的身影——深红色外壳，伸着两个长长的钳子，似乎正急着爬上餐桌。而作为夏季餐桌上必不可少的美味，每个摊位前都有不少市民购买。市民张先生说：“价格是60块钱3、4斤，今天的价格相对于以往还是比较便宜的。”
夜幕降临，华灯初上。在丹凤街夜市，小龙虾的香味满街飘香。一家龙虾店老板表示，他们店里每天都得排队才能吃到龙虾，有时候店外要排上20多桌，可谓是人气爆棚：“平时每天店内龙虾销量有三四百斤，充分感受到了消费者对龙虾的热情。”
走在扬中大街小巷，大大小小龙虾店可谓是遍地开花，一些原本以河豚、江鲜为主打的饭店也打出了龙虾招牌。晚上六点多钟，位于扬中市明珠大道的一家老牌龙虾店里已经是座无虚席，前来打包龙虾的市民也排起了长队。店主王女士告诉记者，今年的生意比去年好一些：“今年我们每天的销量都在500斤以上，节假日能达到800斤—1000斤，价格跟去年差不多。”
记者了解到，今年的小龙虾价格大跌，源于产地丰产。在宿迁市泗阳县高渡镇吴勒村的千亩龙虾基地，养殖户潘先生正在忙碌着。潘先生说，今年的产量要比往年好很多，质量也要好很多：“现在大家都喜欢吃青虾，这种虾特别适合做蒜泥龙虾，因为它入味比较快。像这种大的炮头虾就特别适合做十三香龙虾，因为它的肉质非常饱满而且里面的黄是满的。”
徐州农副产品中心批发市场水产市场副经理刘爱萍告诉记者，这两天，小龙虾的批发价格很便宜，可以说是近四年来最便宜的时候：“现在小龙虾普遍上市了，有时一天销售好几万斤。龙虾价格比往年便宜，因为今年的龙虾产地养殖户较多，产量高了龙虾价格就下来了。”
在夏日，小龙虾受到不少顾客的欢迎
市民在一家海鲜水产店挑选小龙虾
一份小龙虾，色香味俱全
商户：价格较往年有所下降
金先生（化姓）在农贸市场卖海鲜水产，在他的摊位上记者看到仅有一种小龙虾品种，他告诉记者，这些小龙虾产自济宁微山湖，价格为18元一斤。在另一家水产店，小龙虾同样为18元一斤。“和去年相比，今年小龙虾的价格确实有所下降。”不过金先生表示，现在一天能卖一百多斤，整体来说销量不错，和去年相比要少一点，但是就今年行情而言，销量还算可观。
“上个月价格还要低点，和去年同时期相比价格下降两到三元每斤。”记者看到，还不到中午，摊位上的小龙虾所剩不多，“一会儿就能卖完了，周一到周五人少点，这些今天卖完不成问题。”金先生介绍，“每天早上进货，都是新鲜的当天货。”
另一家店，也是产自微山湖的小龙虾，“有两个品种，价格20元和25元，个大肉多的贵点。”这家摊位的老板是一对夫妻，他们说，前段时间价格确实低点，也卖过十块钱一斤的，“主要还是品种不同吧，5月份产量大，有很多是来自南方的，所以卖的便宜点。”
小龙虾的销售对象主要以饭店餐馆为主，“饭店购买量多点，但是价格相对要低一点。”金先生说道。加上眼下正是小龙虾上市的旺季，产地供给量逐渐增加，因此拉低了市场零售价。
养殖户：疫情没有动摇信心
微山县作为一大养殖地，大规模养殖发生在近5年，但龙虾养殖历史要追溯到10年以前。这里每年供应的小龙虾产量达到2-3万吨。小龙虾供应南到广州，北到北京，济南、上海、北京是其主要市场。
不仅如此，微山湖还是优质种虾的重要产地，全国各地甚至内蒙古的客户都来买虾种。
微山县渔业工程师张保彦介绍，根据往年的经验，5月份是龙虾价格的低谷期，这与湖北稻田养虾的集中销售有关。
张保彦告诉记者，今年小龙虾由于疫情的影响，市场价格比同期有所下降。目前国内尚未开放大规模聚集性活动，餐饮企业的拉动作用远未发挥。“疫情的影响是暂时的，并未动摇养殖户的信心。”张保彦补充道，今年由于自然保护区的影响养殖规模比去年有所减少，并非市场因素影响。
作为一种消夏美食，小龙虾带来了巨大商机，小龙虾在夜宵界的“霸主”地位始终不变。一份麻辣鲜香的小龙虾，成为炎热夏夜的标配。
在济南一些饭店，小龙虾的价格从几十元到上百元不等，宽厚里一家新开的小龙虾店卖9.9元一份，每位顾客仅限点一份。而在百花公园附近的一家烧烤店，小龙虾68元一斤，买两斤送两斤。
高校团队发现龙虾壳有新用途
据了解，一只小龙虾可食用的部分并不多，虾壳约占龙虾整体重量的三分之一。吃掉这么多的小龙虾，那么小龙虾的壳去了哪里呢。张保彦介绍，龙虾壳主要成分含甲壳素，可以提取甲壳质作为高档的医用原料，其中的壳聚糖能够提高人的免疫力。虾壳中还有较多的虾黄，主要是虾的肝脏，可以粉碎后掺入饲料养鸭子，养成的蛋黄都是红色的。据了解，甲壳素是一种天然的生物高分子化合物，经过深加工可转变为用途广泛的壳聚糖等，可用于化妆品、农业、饲料、饵料等产业。
吃剩下的龙虾壳因为用途有限，除了少量用于生产低价值的水生饲料和生物肥料外，大部分都是直接作为垃圾丢弃掉，由此产生了较为严重的环境问题。不少市民表示，这么多的小龙虾壳扔掉了，挺可惜，再者也污染环境。据了解，从虾壳中提取甲壳素，这个技术上世纪90 年代就有了。张保彦介绍，以前微山县就有收虾壳加工甲壳质的企业，但是由于在加工时主要使用大量的烧碱和盐酸会污染环境，近两年没有生产的了，现在的虾壳都用来喂鸭子。
记者了解到，近日长沙理工大学某团队师生用小龙虾壳研发出了新的产品，首先将经过清洗、去油、烘干处理的龙虾壳进行研磨，得到粒径≤0.15mm的粉末，然后将其加入加热融化后的基质沥青，并经充分搅拌后得到龙虾壳粉改性沥青。大量反复的试验检测证明，掺入龙虾壳粉可以有效改善沥青的高温性能。
为了增进社会大众对小龙虾产业发展现状的了解，为广大从业者提供2019年小龙虾养殖、价格走势、加工流通、国际贸易、品牌节庆、餐饮消费以及政策措施等方面信息，促进我国小龙虾产业持续健康发展，在农业农村部渔业渔政管理局的指导下，全国水产技术推广总站、中国水产学会组织编写了《中国小龙虾产业发展报告（2020）》（以下简称“《小龙虾报告》”）。
根据《小龙虾报告》我们了解到，2019年我国小龙虾产业继续保持较快发展，养殖面积和养殖产量再创新高，初级加工高速发展，精深加工不断拓展，消费市场保持火爆，全年供需两旺；但在产业整体继续扩大发展的同时，价格出现较大波动。总体来看，小龙虾产业未来的发展潜力仍然巨大，但随着产业规模越来越大，加强问题研判、及时提出预警、防止大起大落的需求显得越来越迫切。
下面，我们摘取部分《小龙虾报告》内容，和大家分享：
一、产业规模
据测算，2019年中国小龙虾产业总产值达4110亿元，同比增长19.28％（未包括港澳台统计，下同）。其中，小龙虾养殖业产值约710亿元，以加工业为主的第二产业产值约440亿元，以餐饮为主的第三产业产值约2960亿元，分别同比增长4.11％、55.48％和8.54％。第二产业占比增幅较大，第三产业产值占总产值的72.02％，小龙虾产业是由消费主导的渔业融合型产业。
二、小龙虾养殖业情况
2019年，我国小龙虾养殖总产量达208.96万吨，养殖总面积达1929万亩，与2018年相比分别增长27.52％和14.80％，增幅有所回落。按养殖模式分，小龙虾稻田养殖占比最大，产量为177.25万吨，养殖面积1658万亩，分别占小龙虾养殖总产量和总面积的84.82％和85.96％，占全国稻渔综合种养总产量和总面积的60.46%和47.71%。从全国来看，五个小龙虾传统养殖大省继续保持增长，浙江等起步较晚的省份也开始加速发展，小龙虾养殖业整体快速增长势头不减。
（一）养殖产量
1.按省份排名情况
2019年，有小龙虾养殖产量报告的省（区、市）23个，依次为湖北、安徽、湖南、江苏、江西、河南、山东、四川、浙江、重庆、广西、福建、云南、贵州、陕西、上海、广东、黑龙江、海南、山西、河北、宁夏、新疆，其中陕西、海南为首次报告。产量排名前5位的省份分别为：湖北92.50万吨、安徽34.98万吨、湖南30.68万吨、江苏20.44万吨、江西13.35万吨，湖北一省产量占全国总产量的44.27％，继续保持领先。上述5省小龙虾养殖产量总计191.94万吨，同比增长24.27％，占全国小龙虾总产量的91.86％。
表12019年全国分省份小龙虾养殖产量
从数据看，湖北省一家独大的地位仍难以撼动，全国小龙虾养殖业高度集中于我国长江中下游地区的基本格局没有改变。但近年来，随着各地小龙虾养殖业的蓬勃发展，排名前5的第一梯队省份（产量在10万吨以上）产量总占比有缓慢下降趋势，分别为2017年96.9%、2018年94.3%、2019年91.86%；以山东、河南、四川、浙江四省组成的第二梯队（产量在1-10万吨），2019年小龙虾养殖增幅明显，其中四川和浙江两省，增幅分别为129.8％和212.5％；其余省份，福建、广西、重庆、贵州、云南和陕西等省（区、市）也有较快发展。
2.按县级排名情况
2019年，全国小龙虾养殖产量前30名的县（市、区）中，湖北省占16个、安徽省4个、湖南省7个、江苏省3个。排名上升最明显的县是安徽省霍邱县（第7名）和湖北省仙桃市（第15名），分别上升了9名和11名。除了前6名之外，其余县市区的排名竞争十分激烈，发生了较大变化。30个县（市、区）的小龙虾养殖总产量为121万吨，占全国小龙虾养殖总产量的57.9％。2019年，小龙虾养殖产量超过10万吨的县（市）有3个，分别是湖北省监利县（15.01万吨）、洪湖市（11.81万吨）和潜江市(10.71万吨）。另外，共有3个县（市、区）新入围全国排名前30名，分别是湖南省常德市汉寿县（第23名）、湖北省黄石市阳新县（第29名）和湖南省常德市安乡县（第30名）。
表2 2019年全国小龙虾养殖产量前30名的县（市、区）情况
（二）养殖面积和分布
2019年，全国小龙虾养殖面积达1929万亩，较2018年同比增长14.80％。按养殖方式水域分，稻田养殖面积1586万亩，占小龙虾养殖总面积的85.96％，占比较2018年进一步扩大；池塘精养面积80.6万亩，虾蟹混养面积124.0万亩，藕虾套养面积34.1万亩，其他32.1万亩，分别占4.18％、6.43％、1.77％和1.66％。
图12019年按不同水域和养殖方式分养殖面积占比
养殖面积前5名的省份依次为湖北（790万亩）、安徽（397万亩）、江苏（212万亩）、湖南（300万亩）、江西（151万亩），同比分别增长9.57％、60.08％、5.47％、42.86.％、46.60％。5省养殖面积占全国小龙虾养殖总面积的95.94％，增加近8个百分点，也显示我国小龙虾养殖向优势区域加速集中。
表3 2019年主产省份小龙虾养殖面积单位：万亩
（三）市场价格走势和养殖效益情况
1. 总体价格走势
从全国看，2019年小龙虾价格波动幅度超过2018年同期。3-4月份，总体价格同比偏高，各主产省份普遍价格高于35元/斤；5-6月份，产量增加后集中上市期间，造成价格同比偏低，部分地区出现低于15元/斤的低价，比2018年同期价格低2-3元；7-8月，回升至20元/斤以上，各地价格分化较大，湖北省中后期均延续低价位，安徽省6月下旬价格开始回升，7月份后逐渐恢复到2018年同期水平。早期苗种价格大幅度上升，主要原因是2018-2019年小龙虾养殖面积增加幅度大，前期虾苗供应相对不足、缺口较大，造成虾苗价格虚高。
2. 养殖效益情况
2019年，我国主产省份小龙虾养殖户效益因地区不同有所差异，盈亏分化较大。总体来看，新养殖户由于前期小龙虾苗种价格偏高，造成成本上升，后期成虾价格偏低，导致整体效益不好；老养殖户有苗种出售的效益很好，没有苗种出售的养殖户效益也不如上一年。
湖北省潜江、武汉等地区，养殖户效益同比有所下降，但亏损比例不大，在咸宁、襄阳、黄石等地，则有不同比例的新养殖户亏损。
安徽省霍邱、全椒、颍上、定远、长丰、寿县、宣州、巢湖等重点县的老养殖户基本盈利，新发展的养殖户中大约10%的种养户盈利，20%的种养户可以收回苗种、饲料和稻田工程建设的投资，40%的种养户能够收回苗种和饲料的投入，30%的种养户收不回苗种饲料投入，但大部分新养殖户都留足了种虾，为来年小龙虾生产打下了基础。
浙江省的湖州和嘉兴等地，在地方政府政策导向下稻虾共生轮作模式迅速发展，据调查，由于小龙虾销售价格比湖北、安徽、江西等省高，2019年养殖户盈利较好，实现盈利的种养殖户占比80%以上。
三、加工流通及国际贸易情况
2019年我国小龙虾二三产业稳步发展，湖北、江苏二省已经形成了较为完备的全产业链条。小龙虾加工业保持加速发展态势，加工能力持续增加，但多数省份加工业发展与产业发展总体需求相比仍相对不足，2019年全年小龙虾市场价格波动较大，更凸显了加工能力这一稳定器的重要作用。受国际贸易形势变化影响，2019年小龙虾出口量略有回升维持低位，出口额下降，但进口量和进口额大幅增加；小龙虾国内市场保持增长，消化了出口受阻带来的影响。
（一）加工情况
1.规模化加工企业情况
据不完全统计，2019年，湖北、安徽、湖南、江西、江苏、山东、浙江7省的113家年加工量在100吨以上的规模化小龙虾加工企业加工总量约80万吨，比2018年增加18万吨，增长150％；仅湖北省就增加规模化加工企业30多家，加工量增长186％。
表4 2019年各省规模化小龙虾加工厂情况
从总量上看，小龙虾规模化加工企业主要集中在湖北、安徽、湖南、江苏、江西五省，其中湖北省无论是在数量和平均加工量来看，都处于全国领先地位，规模以上加工厂就达51家，占全国近一半，加工量超过58.54万吨，占全国的7成以上。
从年加工量在5000吨以上的龙头企业数量上看，集中度也很高。全国24家5000吨以上的龙头企业中，湖北省占13席，其中年产量超万吨的龙头企业有9家，其他的分布在湖南、江西、安徽和江苏省。
2.加工类型
我国小龙虾主要以初级加工为主，精深加工量约为3万吨左右，占加工总量比例很低。2019年，部分加工企业的销售市场由主要出口欧美朝着国内消费为主、出口市场为补充转变；产品类型也日渐丰富，由单一速冻虾仁向调味即食整肢虾、单冻虾尾、速冻虾仁三足鼎立方向转变。
（1）初级加工
根据生产加工工艺的不同，小龙虾初级加工产品主要可以分为整肢虾（不去头、不去壳）、虾仁（去头、去壳）、虾尾（只去头、不去壳）三大系列，常见的有“冻煮带黄小龙虾仁”“冻煮水洗小龙虾仁”和“冻煮汤（配）料整肢小龙虾”等，而整肢小龙虾又分为清水原味虾、国际风味虾（欧式茴香虾、美式辣粉虾等）和中式风味虾（麻辣虾、香辣虾、蒜泥虾、十三香虾、油焖虾等），解冻后或加热后即可食用。
（2）精深加工
以小龙虾壳等副产物综合利用和甲壳素提取为代表的精深加工，主要集中在湖北和江苏两省，一些重点企业以小龙虾壳为主要原料，加工形成了甲壳素、壳聚糖、几丁聚糖胶囊、几丁聚糖、水溶性几丁聚糖、羧甲基几丁聚糖、甲壳低聚糖等系列产品。
（3）产量构成
据调查，2019年全国通过批发市场等途径被直接食用的小龙虾约占70％-80％，其中不耐运输的青红壳小龙虾主要就在产地或邻近省份销售，耐运输的红壳硬壳小龙虾销往较远的华北、东北和西北地区等地区；大部分剩余的为中小个体小龙虾，被加工厂加工成虾仁、虾尾和调味整虾的小龙虾，三个系列消耗原虾百分比分别为22％、43％和35％；全国小龙虾精深加工量在3万吨左右，仅占加工总量的约1/16。
（二）销售渠道建设情况
近年来，随着小龙虾在全国范围内的持续火爆，线下货运、客运物流等小龙虾销售流通模式已不能满足市场需求。为此，小龙虾主产省都在加快冷链物流建设，推进小龙虾线上线下相结合销售模式。
1.线上渠道。各地积极创新“互联网+小龙虾”经营模式，引导传统企业加快电子商务应用，成交量迅速放大。江苏省农业主管部门全方位推动龙虾产地与淘宝、京东、苏宁易购等电商平台合作，阿里巴巴·淘宝网特色中国盱眙馆正式开馆，中国盱眙龙虾网上商城开通运行，苏宁易购江苏优渔买卖成功上线交易，盱眙县与顺丰、泗洪县与京东签订小龙虾物流业务战略合作框架协议。
2.线下渠道。小龙虾市场交易活跃，全国各地的水产品交易市场均有小龙虾专营门市，如湖北省潜江，江苏省盱眙县、金湖县、兴化市、泗洪县，以及山东省鱼台县等建设了小龙虾专业交易批发市场，配套建设了小龙虾冷链物流系统。
（三）国际贸易情况
根据海关数据显示，2019年，我国大陆地区共出口冷冻小龙虾或虾仁1.49万吨，同比增长49％，但与2012-2017年的出口量相比仍低很多；出口额1.68亿美元，同比减少10.64％，出口单价总体仍在下降。主要出口贸易伙伴集中在北美和欧盟地区，排前三位的出口国分别是美国、丹麦和荷兰，出口额之和达1.28亿美元，占我国小龙虾出口额的76.2％。
