Q1：为什么当初会选择小龙虾这个品类？
因为自己非常喜欢吃小龙虾，一次能吃个七八斤。
有一次出差湖北，吃了一次那边的小龙虾后一直念念不忘。但是回到成都找遍大街小巷都没有发现江苏、湖北的那种吃法，就想着自己做。
Q2：做小龙虾十年遇到最大的难题？
店发展到某个阶段后找不到客人，只有老客没有新客，没办法获取新用户。
Q3：下一个品类会做什么？
会从快餐里面进行选择。人物专访
蒋毅
豪虾传创始人
小龙虾批发价格大跳水
市场经济成“泡沫”？
小龙虾作为近几年爆红的单品，据农业部颁布的数据显示，仅2017年全国小龙虾全社会经济总产值就达到了约2685亿元，且呈逐年上涨的趋势。
但在今年，原本形势大好的龙虾市场却出现“大跳水”：
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拿货价下降，生意反而不好做
今年小龙虾自入市以来，批发价格就一直在走下坡路，到了六月上旬更是跌至全年最低。
有数据显示，6月10日前后，在湖北水产市场小龙虾的批发价格大致是：4~7钱的16元/斤，7~9钱的20元/斤，1.2两左右的30元左右。
相比去年同期少了2到3元，与前几个月更是相差几十元。
那么今年小龙虾市场到底发生了什么变化？小龙虾到底还值不值得做？
对于会长的这两个问题，蒋毅表示他本人对小龙虾市场仍然十分看好，并且他认为目前小龙虾已经是年轻人不可替代的食品。
就像夜宵就要吃烤串，夏天一定会吃小龙虾。年轻人对小龙虾的喜爱，也让市场前景依然非常，之所以会出现上述情况原因有二：
蒋毅表示，虽然目前市场上专业做小龙虾的门店有所减少，但做小龙虾品类的却越来越多。
无论是大排档还是快餐店，都在卖小龙虾的产品。市场竞争越来越激烈，这也导致专业做小龙虾的门店存活越来越艰难。
小龙虾门店赚钱太难，许多商家经营不下去，使得小龙虾采购源头也陷入混乱，这是批发价格大跳水的最根本原因。成本的降低，也让做小龙虾门槛降低，商家都在打价格战。加上线下门店、线上电商平台，都在抢夺小龙虾这块大蛋糕，才会导致目前市场混乱的情况。
小龙虾市场破局的难点
除了市场竞争激烈以外，以小龙虾为主营业务的餐饮商家其实还有诸多破局难点：
1）小龙虾属季节性产品
每年6-8月份是小龙虾繁殖最好的时候，10月小龙虾品质开始下降。尤其是进入冬天后，虾死亡率变高，小龙虾供应也成了最大的问题，这时商家就不得不面临小龙虾淡季所带来的困扰。
这两个品牌均属餐饮景点，已经成了消费者到当地必须打卡的店铺。他们不完全依赖本地消费者，所以生意不会受到太大影响。
而那些依赖本地消费者的普通门店，到了淡季生意往往会下滑90%左右。这时一般小龙虾门店都会采取以下三种方式来应对：
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调整产品线，秋冬做羊蝎子或者火锅，通过更换产品来应对
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苦苦支撑，勉强存活
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直接放假
蒋毅告诉我们，豪虾传一般都采取第三种方式，每年店铺都会有4个月的休息时间。
因此如何激活客户就成了他们的第二年的关键。
与其他餐饮品类一样，目前小龙虾市场同质化问题也非常严重，无论是口味还是形式都很难做出自己的特色，跟风现象也非常多。
以蒋毅的川派卤煮小龙虾为例，自豪虾传成功后，不少人争相模仿这种做法。
虽然面对这种现象，蒋毅本人表现的非常乐观，他认为，品类是根基、品牌是展现，品牌凌驾于品类之上。
只要在这个品类领域里，做到足够的高度，那么其他品牌来做这件事，其实也是在变相帮品牌做推动，这就是开创者和跟风者的区别。
但目前市场的乱象，也增加了商家的破局难度，如何创新、如何做出特色成了必须面对的难题。
小龙虾破局关键在于会员体系？
如果说前两年是小龙虾的爆发期，那么接下来迎接餐饮人的将是小龙虾市场的冷静期。虽然小龙虾市场前景广阔，但要想从中分得一杯羹并不容易。蒋毅认为未来如果能解决用户问题，就能成功一半。
豪虾传在面临淡季时有自己的一套处理方法，第二年如何重新激活用户也有一套自己的会员体系。
蒋毅说，豪虾传每年一定会来吃的老客人多达几千人，第二年只需要通过会员系统做一次精准触达、唤醒，就能解决这个问题。
1）从四个维度、二个维度建立会员体系
“私域流量”、“回归用户”都是今年餐饮的关键词。据蒋毅透露，目前豪虾传的会员系统主要有四个主要目的：
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如何拉新
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如何留存
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如何复购
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如何裂变（即口碑传播）
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第一类：消费频次较低的
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第二类：消费频次很高的老用户、媒体、股东等
通过系统识别将第二类人群拉到另外一个维度，进行区别对待。
蒋毅还提到，现在提私域流量对餐饮店重不重要是个伪命题。
因为大家无论有意或者无意，都在做自己的会员体系，区别只在于做得好不好。餐饮老板应该从更高的维度重新思考会员体系应该如何搭建，其作用是什么。
如何做到川派卤煮龙虾第一
“豪虾传”自2009年成立以来，至今已经走过十个年头。蒋毅也在小龙虾领域摸索出一套运营模式。
蒋毅说，无论是兔头还是臭豆腐都会有自己的目标用户，如何让他反复消费才是餐饮老板要思考的问题。
品牌未来破局关键一定是在于用户，如何找到自己的目标客户群非常重要。
1）清晰认知消费者
今年一直提到一个词叫做“消费升级”，但蒋毅却提出了一个新观点叫做：“认知升级，消费能力降级”。
这里的消费能力降级并不是说消费能力不够，而是存在过度消费的情况。
许多年轻的消费群体，在消费前很少不会考虑个人的消费能力是否达到的问题，许多支出都呈现透支状态。
除了认知消费者的真实消费能力，了解他们的喜好也非常关键。
豪虾传为川派卤煮龙虾，参考湖北做法融入了四川特有的辣卤进行改良，以此来贴合成都本地消费者的口味。
在谈及媒体对品牌的影响时，蒋毅说到，其实消费者从来没有变过，只不过现在更容易受到周围人的影响，比如：家人、朋友、媒体……豪虾传发展的几个重要阶段都与“发声媒体”渠道密切相关：
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《天天向上》帮助豪虾传在全国奠定了品牌基础
©左一，蒋毅在《天天向上》
蒋毅还说到如果当下说品牌不要传播其实和不要产品一样好笑，只不过餐饮老板选择媒体时应该更加慎重。
应该着重考虑怎么选择和媒体合作，怎么做好后期用户留存。
