前言：
随着天气逐渐炎热，外卖即将迎来爆发期。外卖玩家接下来将对夏季外卖的热门品类：小龙虾、烧烤、麻辣烫、炸串、西北小吃类、饮品，这六大品类逐一分析。
主要考察各品类三个方面：
1、目前市场热点
2、竞争激烈情况
3、分析龙头商家的类型风格
成本低是今年龙虾市场的焦点
做小龙虾的商家比经营其他品类餐厅更关注食材成本的波动，这是因为这类商家受食材成本波动的影响太大了。其他餐厅进货种类多样、均衡，即使出现了“蒜你狠”这些情况，把成本一均摊也不会伤到筋骨。但做小龙虾的不一样，小龙虾的进货成本直接决定商家的竞争力甚至盈亏。
今年很多新闻都报道龙虾便宜了，甚至有报道声称，小龙虾出水统货(各种规格混装)价格从前期最高60多元跌到了6元。这当中有新闻特意选取角度夸张的部分存在。据我们今年小龙虾商家客户反馈的情况来讲，今年普遍小龙虾的进货成本在14~20元之间，与去年同期相比下降了40%~50%，在物价年年升高大环境下更显实惠。
今年龙虾价格下降这么多主要原因有二：
1、价格回归：去年因为世界杯需求陡增，产量短期没办法跟上，供不应求导致价格陡增。今年在增产的前提下，供求相对均衡，降价属于价格回归。
2、周期性：小龙虾的价格每月一变。根据往年经验，小龙虾5月份大规模上市，早期产量较少所以价格比较高，现在6月下旬是最低点，随后7、8、9月份是盛产期间，价格会慢慢回升。
成本降了是不是商家就有钱赚?
从近期美团发布的 《小龙虾消费大数据报告》来看，今年平台上小龙虾的销量远超去年同期。结合两方面因素：小龙虾进价下降和消费需求上升，是不是就说明今天来到了做龙虾的大年，做小龙虾品类就会大赚特赚呢?
答案是：不一定!
小龙虾市场经过这几年各种资本的介入瓜分，消费场景不再为夜市排档垄断，龙虾专门店的目标消费者被各种渠道截胡。
过去，有100个人想吃小龙虾，100个都会去夜市排挡的摊摊上吃。一是别的地方吃不到，二是吃饭氛围好。
而现在，有100个人想吃小龙虾，最后可能只有30个人去龙虾专门店去吃。其他的70个人可能平时去川菜馆可以吃到龙虾、火锅店也提供小龙虾、盒马等卖生鲜的超市竟然提供100元3斤的现炒小龙虾，即使不出门淘宝、京东也都有大量的冷冻龙虾熟食。不仅如此，各种跟炒龙虾不搭边的商家也想办法推出了龙虾相关的汉堡、小杨生煎、盖饭等。
盒马100元3斤的活动要持续到9月，横跨整个热卖季
在外卖消费大市，小龙虾消费场景由堂食向生活圈转移。据美团的《小龙虾消费大数据报告》显示，越来越多的用户喜欢点小龙虾外卖到家里吃，外卖已经成为小龙虾门店重要营收，同时外卖也让“夜经济”的餐饮消费场景从市井食肆扩展到千家万户。
所以说，龙虾整体的市场在扩大，但专门做小龙虾的商家们的感受各不一样，很少有商家能不做外卖，独立靠堂食赚钱。
小龙虾外卖龙头商家怎么做?
6月末还不算龙虾真正的旺季，所以我们统计了北京、上海、深圳三地的龙头连锁龙虾品牌，北京平均销量最高，热门店铺已经有单平台做到6K单的门店了，深圳的小龙虾销量跟北京相比略低，上海小龙虾的热门品牌店目前平均销量基本在2.3K~3.5K之间。
那么三地的口味和产品配置有什么差别呢?
据美团平台的统计，麻辣、香辣、十三香、蒜蓉、油焖是最受欢迎的口味。
以下是小编截取的三个地区高销量的知名龙虾店外卖截图：
通过对比多家热门商家的数据我们发现，龙虾店的菜单分类模式基本如下：
折扣(形式一：超低价折扣龙虾爆款引流;形式二：2~4斤龙虾+配菜饮料的套餐)
龙虾单品：深圳、北京两地麻辣香辣口味最受欢迎;上海地区十三香口味卖得最好
龙虾配菜：各种跟龙虾一起炒的配菜
其他炒菜：如果是以龙虾为主的商家里，不占“胃”置平价小海鲜都卖得不错，如：辣炒花蛤、辣炒田螺等。其次是一些下酒凉菜，如：五香毛豆、卤花生等。其他类似于一些干锅花菜、水煮鱼这些家常炒菜销量极低，如果商家产能有限的话可以放弃不做。
主食：这个类别的内容就比较有地区特色，除了共同售卖的炒饭、面条。北京还提供水饺、烧饼;上海用户更青睐点年糕;深圳商家会有丰富的粥类、河粉、肠粉提供。
饮料：夜宵类商家的啤酒相对于其他品类销量更好，但因为利润低，如果参加满减活动有可能会被恶意凑单亏钱，需提前设置好。
店内活动上：
1、满减力度：基本在7折~8折之间(一线城市)。吃小龙虾的用户一般更注重食品安全，不建议做过于夸张的满减活动，引起顾客对食材质量的担忧。如果是三四线城市可以参考周边热门商家的满减活动。
2、折扣：所有的龙虾商家都必须有折扣商品这个活动，做好了可以大大提升营业额。
折扣类型一：以超低价0.1元/只、1元/只，限购的形式打造爆款，为门店引流。不过通常购买此类商品的订单都不会太高，因为折扣、满减不同享，用户以折扣最优考虑，最后用户实付金额在店内满减的第一档附近。此类活动比较适合没名气的新店，吸引新客。
折扣类型二：打包折扣价商品，如下图直接设置2~4斤龙虾+配菜+饮料的形式，折扣力度比满减活动越大，销量越好。几档套餐如果设置得当，可以大大提高进店转化率和客单价。比较适合有名气、有固定客户群的招牌老店。
总体来说，今年来小龙虾这个品类市场逐渐向品牌商家集中，中小商家越来越难生存。难点是被动受制于龙虾价格波动的影响太大，有点看天吃饭的意思。成本贵的时候，中小商家卖太贵没客人，卖太低赚得微薄;今年成本低又有很多不以龙虾为主得餐厅，疯狂打折促销做拦路虎。致使很多龙虾商家不得不纷纷加项目，以前一些小门店是夏做龙虾冬做羊蝎子，现在变成了夏做龙虾·烧烤，冬做羊蝎子。
