如果说春节是新的一年的开始，那么我们现在就正走在春暖花开的路上，伴着微醺的春风，努力向前而行。春天已经到了，万物复苏的季节里，似乎又到了吃小龙虾的季节？
餐易私塾 餐易君 | 文
小龙虾是个神奇的生物，在国外泛滥成灾，但在国内却是人们眼中最美味的食物。夏天的时候，整上几斤麻辣小龙虾，与友人对酌几杯，简直是最快意的事情。
近年来，小龙虾的吃法越来越多，麻辣味、五香味、蒜蓉味等等，而在餐饮界，以麻辣小龙虾为招牌和主打菜的餐饮店也越来越多，例如我们熟知的一些小龙虾餐饮品牌：胡大饭馆、超级文和友、麻辣诱惑等等。
今儿个，餐易君就来跟大家聊一聊，小龙虾界的传奇神店——胡大饭馆。
01
“帝都小龙虾排队神店”
“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，这似乎已成为了很多帝都人口口相传的最流行的一句话，胡大真有这么传奇吗？
胡大，创立于1999年，是一家知名的红厨帽餐厅，其代表菜品胡大小龙虾已然成为北京美食街——簋街的一个符号，创始人名为孙玉珍。
20年前的时候，北京的簋街还不似现在这般热闹，那时候的簋街，还只是小贩们贩卖杂物菜果的“东直门内大街”，而孙玉珍，就是众多小贩中的一员。
孙玉珍是安徽人，1987年时，她只身一人来到北京打工，到了北京下了火车之后，因为不认字，孙玉珍只能靠问路摸索着坐地铁到西直门去找菜市场。
在北下关的时候路过一家蔬菜公司，看着排队买菜的人，善于洞察、发现机会的孙玉珍，立马放弃了做保姆的打算，找到了她在北京的第一个商机：将市场的蔬菜批发到路边卖，赚取差价。
因为她的菜物美价廉成色又好，于是很快就卖完了，由此，孙玉珍也开始了她在京都卖菜的经历。
据孙玉珍在采访时回忆说：那时候的她是真穷，几乎没有钱吃饭，都是饱一顿饿一顿的，支撑她的动力就是她发誓自己一定要混出一点名堂出来。
刚到北京的时候，她没地方住，也没有睡觉的地方，她只能睡在5毛钱一晚上的澡堂里，睡了大半个月，才攒了一点钱租了一间只能容得下一张床的房子。
她卖菜的经历也还算风顺，但蔬菜的利润本来就不高，她靠的又是薄利多销，这么算下来，也只能解决温饱问题，这对于孙玉珍的预期来说，还是太低了。
而且，最主要的是，她自己不识字，又没有文凭，也走不了其他的技术门路，想要有更好的发展，只能另寻门道。
在苦思无门的情况下，她遇见了一个无为的老乡，那个老乡是卖鱼的，经过了解之后，她觉得，卖水产比卖菜的利润多多了，于是，她立马就跟着那个老乡去学习经验，决定转行卖水产。
那时候没有菜市，孙玉珍的水产都是摆摊卖的，每天她都会起的很早去赶早市，到了晚上，还有很多饭馆都会在她这里进鱼，一来二去，她生意也慢慢的好了起来，赚了些钱，日子也逐渐红火了起来。
但好景不长，慢慢的，她的周围也开始有卖水产的商贩出现了，而且越来越多，摊贩多了，竞争也就多了，生意逐渐冷淡了下来，孙玉珍不得不重新开始找市场。
也正是因为这次的竞争，孙玉珍开始有了竞争壁垒的思考：要寻找独特的、别人没有的生意，才能不被轻易模仿，能走的更远。
卖小龙虾，是一次偶然的发现，也是一次全新的机遇。那是孙玉珍打工多年回老家的时候，在火车站看到了一盆一盆的小龙虾，忽然发现，这个东西在北方似乎很少有。
她便决定扩大自己的业务，也正是因为如此，她成了“南虾北运”第一人 。
为了帮助饭馆更好的卖小龙虾，孙玉珍还主动帮助饭店从南方挖来会炒虾的大厨，一起研发出适合北方人口味的麻辣小龙虾。逐步引领小龙虾在北方盛行，“小龙女”称号由此而来。
当时，簋街大半商户都在用孙玉珍的小龙虾货源，加上带鱼、黄鱼都是她在送，小龙虾独家，也不需要做零售，渐渐地，她成为了簋街知名的水产品供应商。
但之前所形成的危机意识让她不得不提前思考市场的同质化，水产批发商越来越多，孙玉珍也开始了琢磨，这条路是否能一直走下去。
在给餐馆送货的时候，她就在别人的餐馆里看别人是怎么经营餐厅的，一有机会就向簋街餐饮人认真取经：如何吸引顾客、如何解决问题、如何处理竞争关系、如何做好经营？这些孙玉珍都一一记在心里。
后来恰逢东四十条农贸市场拆迁，水产品生意没法做了，孙玉珍开始盘算：在簋街开一家自己的店。
1999年，胡大饭馆诞生了。
那时候的胡大饭馆仅仅只有64平米和七张桌子，一开始的胡大饭馆是卖火锅的，可是后来，孙玉珍发现来这里的客人几乎都是吃小龙虾的，这让她立刻意识到了问题，于是悬崖勒马，将火锅换成了家常菜，做起了小龙虾。
但好事多磨，胡大饭馆刚有起色的时候，就遇到了“非典”，在疫情下，孙玉珍坚持开店，并表示只要有一个客人吃饭，她都会继续开下去，甚至降价销售，胡大饭馆在那时候得到了不少人的好评。
胡大饭馆的名气也逐渐在簋街传开，疫情过去之后，胡大饭馆生意慢慢好了起来，老客户、回头客也慢慢积累了起来，胡大饭馆的小龙虾也逐渐进入到了大众的视线。
尽管如此，孙玉珍却从未让饭馆止步“麻小”。经过不断的尝试、试验和创新，胡大饭馆又研发出“胡大馋嘴蛙仔、胡大水煮鱼、万州烤鱼、秘制麻辣蟹、麻辣扇贝”等特色新派川菜，让胡大被更多人所知。
2008年，北京奥运会开幕，世界各地的人们把目光齐聚北京，簋街也因其特色美食——小龙虾，一时红遍大江南北。簋街、小龙虾、胡大饭馆也是这个时候真正开始声名大噪。
孙玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，这样描述胡大这些年的排队盛况：排队三四个小时是常事，胡大光是提供给排队者免费嗑的瓜子，一天就达600多斤。
02
长红之本在于与时俱进
也许在很多人眼里，胡大饭馆的成功，是因为它拥有了绝无仅有的“天时”“地利”。
天时， 创始人孙玉珍最早经营小龙虾水产生意。
地利， 簋街虽然长仅1472米，却是文化与商业结合的绝佳地段，紧挨三里屯、后海、雍和宫、南锣鼓巷、五道营，且毗邻大使馆，无论是本地人还是国内外游客，都会被吸引而至。
但一个餐厅要做到成功，只凭天时地利这两个条件可不行，就像是胡大现在掌权人郭冬说的那样，簋街确实有天时地利的先天条件，但一个餐店的长红，这些因素只能是锦上添花，决定因素还是在于经营方式。
郭冬曾说过，他太了解簋街这条街上的厮杀状况了，他明白，吃老本、无法与时俱进终究是活不久的。
从2009年开始，胡大饭馆就已经逐渐开始改善产品结构了，将小龙虾菜式比例从70%～80%降低为30%，并且新增了不少菜式。
比如馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品，胡大饭馆一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆 ，这不仅是为了丰富菜品口味，更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案。
而后，从2010年开始，胡大饭馆开始了厨房的改造，历经8年的时间，在2018年实现了现代化厨房的整体改造，而这次的改造，重要在后厨送菜服务上。
在改造上，胡大饭馆的后厨增加了一条传送带，这条传送带的目的就是为了节能和提高效率。
传送带连接了灶台和出餐口，并且楼层与楼层之间还增设了定制的食梯，并通过电梯传达到用餐处。
除了提高效率之外，传送带上的吊灯还能为菜品保温，而下面的空间则被设计成两层的储物柜，保证空间不会被闲置，食材也不会被浪费。
据郭冬介绍，经过全面改革的后厨，每年能节省20%~30%能源，人力也大大减少，一年能省下500~1000万的费用。同时，省时高效也为胡大留住了更多的客人。
除了后厨之外，在店面的环境上，他们也请了专业人士优化灯光功能，以此来提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验，还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统，保证餐厅空气时时清新。
而且，在人员上，增加了不少的服务人员，最让人津津乐道的就是他们推出的“为顾客剥虾”的服务。
那时候的北方人很多还不会吃虾，这种剥虾服务不仅可以让顾客觉得服务周到，还能学会怎么吃虾，怎么剥虾。
在人员方面，郭冬还新创了“红巷子”品牌，为员工提供新的平台，也为员工带来了更多的发展空间。
除了员工，胡大饭馆还为供应商颁发年终奖，这个事件当时也是被人们津津乐道的一件事，郭冬道：“因为我们是供应商出身，所以特别能明白他们的不易。”
他说：品牌要做好，后端的供应至关重要。你记着人家的好，人家也自然会对你好。
没有一个品牌的成功是偶然的，也没有一个品牌的成功是因为天时地利，这些都只是一种锦上添花的机遇，胡大饭馆已经走过20年，如今依然能够长红，还在于它顺应时代的与时俱进。
2021年的春天已经到来，夏天自然也不远了，吃小龙虾的季节又快到了，你想好要去哪一家小龙虾店吃虾了吗？
大家可以在评论区留下你心中的小龙虾馆，餐易君说不定会去打卡哟。
