为了制作今年的美食特辑，我们邀请美食作家左壮和葡萄酒专家马丁，和《悦游》编辑一起踏上了一段新西兰美食美酒的征程。在南半球的秋天，葡萄园已经变成深深浅浅的暖色调，空气中充满了果实成熟的芳香。我们兵分两路，采访了9位新西兰顶级厨师；与16位酿酒师和酒庄庄主畅谈；跟随5位食材猎人一起上山下海；拜访了3间奢华度假屋，并由此展开了对于地域与美食关联方式的探索……从新西兰回来之后，左壮通过旅途中的观察和灵感创作了以下四款代表新西兰风土的菜肴，附赠四段美食趣闻，你也可以动手试试。
1 失身贝
故事：
自助餐餐厅在山顶，得乘坐缆车上去，可以一览罗托鲁瓦全景。最可贵的不是这个画蛇添足的菜谱，其实扔片姜清水煮一下，青口贝就已经非常棒了。可贵的是这么肥美的东西居然任吃，一直吃到有失身份，所以取名“失身贝”。
发现：北岛罗托鲁瓦 自助餐厅
主料：新西兰青口贝500克
配料：植物油，黄油、洋葱碎、香菜末、咸猪肉碎、姜末、辣椒碎、椰汁、黑胡椒粉、长相思干白、盐各少许
做法：
1. 热锅热油，放入洋葱碎，鲜猪肉碎，翻炒至微焦；
2. 放入青口翻炒，加辣椒碎、姜末、黑胡椒粉、干白、盐继续翻炒；
3. 加适量水，盖盖，大火煮两分钟左右；
4. 把煮好的青口口朝上摆放在一只圆口深碗里；
5. 另取一锅，用咸黄油、香菜、椰汁大火烧成酱汁；
6. 把酱汁淋在青口上，用香菜叶做点缀即可。
2 王妃小龙虾
故事：
这道菜深受威廉王子和凯特王妃喜爱，由森林度假区餐厅里的一位毛利人厨师Eru和另一位英国厨师一起发明的。巨型蕨类植物和红菜苔在视觉上很相似，但里面富含蕨类植物特有的粘液，散发着恐龙时代的生猛狂野，味道特殊。
发现：北岛，罗托鲁瓦，高级度假村酒店
主料：新西兰小龙虾1只配料：蕨茎1根，鳄梨粉、长相思干白、糖、苹果醋、树番茄酱、布朗酱汁（ Sauce）
做法：
1. 小龙虾处理好，切成3等份；
2. 把一半蕨茎切薄片，用长相思干白、糖、苹果醋腌制20分钟，然后用油炸成脆片；
2. 煎锅热油，加树番茄酱煎熟小龙虾；
3. 盘底抹布朗酱汁，将小龙虾错落摆放；
4. 剩下的蕨茎切片，飞水，穿插摆放在小龙虾段之间，再点缀油炸蕨茎脆片；
5. 在空当处撒鳄梨粉（加鳄梨粉是为了模拟巨蕨在清晨时候的模样）。
3 麦卢卡蜂蜜烤三文鱼
故事：
麦卢卡是新西兰特有的植物，毛利人称之为，如今麦卢卡蜂蜜被华人炒得很热，15+级别以上的蜂蜜不但价格昂贵而且可遇不可求。较早前，毛利人不但会用麦卢卡的蜂蜜烤鱼，而且会用麦卢卡树烤鱼（有点像熏鱼，小火慢烤一个小时左右），摆盘较为狂放。如今，如果不深入到毛利人文化生活的内部去，很难吃到真正的麦卢卡树蜂蜜烤鱼了，最多用木头烤过之后撒红糖而已。
发现：北岛，罗托鲁瓦部分餐馆及毛利文化区
主料：三文鱼柳一块配料：麦卢卡蜂蜜1勺，长相思干白1勺，盐1小勺，姜碎1勺，橄榄油1勺，黑胡椒粉半勺
做法：
1. 将调味料混合后均匀涂抹在三文鱼上，静置十分钟；
2. 烤箱175℃预热，烤20分钟。
4 奶油水果蛋白饼
故事：
最为可靠的记载是1926年奥克兰厨师为欢迎俄国舞蹈家帕夫洛娃而创作。据说大厨是帕夫洛娃的粉丝，帕夫洛娃的舞鞋激发了他的创作灵感。后来经过英国人的改良后造型更加严谨，奶油水果蛋白饼开始驰名世界。不过对这道世界闻名甜点的发明权，澳洲和新西兰一直争论不休，目前舆论偏向新西兰一方。
发现：罗托鲁瓦，塔玛基毛利文化村 Maori 及奥克兰酒店
主料：8个大号鸡蛋的蛋清（室温）配料：一撮盐，350g白糖粉（或细砂糖），10g（2小勺）玉米淀粉，一撮塔塔粉，5ml白葡萄醋，4滴香草香精，300ml 高脂浓奶油，抽打坚实，芒果、奇异果、斐济果、百香果、草莓
做法：
1. 烤箱预热到180度。烤盘底上垫食用蜡纸，在纸上画一个直径20cm的圈；
2. 在蛋清内加入一半的糖和盐，用打蛋器在干净无水无油的容器内打发至蛋液可以立住。加余下的糖继续打发，直至蛋液坚挺油亮。撒上玉米淀粉、塔塔粉、醋和香草精，用干净的不锈钢勺轻轻翻匀；
3. 将混合好的蛋清按照画好的圈固定成型，顶和两侧抹平，放进烤箱，立即将烤箱调至150度；
4. 置于中层，上下火烤85分钟；
5. 关闭烤箱，把烤箱门轻轻开一个小缝，最少几个小时，让蛋糕彻底冷却（最好隔夜）；
6. 把蛋糕装到另一个盘子里，用勺子轻压蛋白酥表面（蛋白酥非常易碎，一定要小心）；
7. 铺上一层奶油和水果即可。
左壮 作家、美食家
主要作品《入味》（大陆及香港版、台湾版）
入围“2014世界美食家大奖（GWCA）”
腾讯商报2014年度“华文好书”
中国书评协会2014年度63本“中国好书”
“”2014年度书单
2014年度中国影响力图书推展·第贰季
《一把盐：人间有真味，半酣意尤长》（大陆及台湾版）
获“2013世界美食家大奖（GWCA）”中国最佳食谱奖
中国首届贺岁书
2014腾讯商报华文好书奖
《好食，无国界》（台湾版）
台北美食天王陈鸿誉为“最好的美食书”
《七十二变》长篇小说，花城文艺出版社，2016年2月
即将出版
《蘑菇和云》饮食文化故事集
《美餐无余》饮食文化
《下凡》中篇小说集
To 《悦游》读者，
我是左壮，喜欢美食、喜欢烹饪的华人作家。当我还在加拿大做厨师的时候就非常向往新西兰的迷人风光和岛国文化，此次“猎食新西兰”的活动可以说是我的一次圆梦之旅。我见到了好多南岛北岛有才华的大厨，品尝到了新西兰特有的高级料理和毛利人的传统美食。新西兰美食家们孜孜不倦的敬业精神和源源不断的创造力让我深感敬佩。他们给美食注入灵魂，再让品味者与食物的灵魂对话。
撰文 / 左壮
微信编辑 / 摄影 /Chris Chen、张呈龙食物造型 /高桑原文编辑 /
原文刊载于
《悦游Condé Nast 》
2016年10月刊
