新西兰螯虾刺身
一，本家沈老板的理念，好吃是王道
多年老朋友朱剑在我耳边唠叨了整整两个月，请我去东郊中心一家餐厅试试夏令新味。一直拖到昨天傍晚，他干脆将车子堵在我家门口，真是敬酒不吃吃罚酒了。越过南浦大桥，车子驶进东郊宾馆对面一片绿树掩映的新建住宅区，许多“不明觉厉”的企业已经入驻，也有不少业界人士借了整幢小楼开饭店，琪琳轩就是其中的一家。
琪琳轩的老板，精壮猛男一条，大名一共三个字，前面两个字跟我的姓名一样，仿佛嘉字辈，唯最后一个字有异，我是“禄”，他是“琪”。这剧情有点巧，别人会以为我俩是亲兄弟。倘若玩个谐音梗，我排行第六，他排行第七。其实是两颗流浪小行星在茫茫宇宙的偶然碰撞，我的祖籍在绍兴，他是世代上海浦东人，算本家而非堂房亲戚。姓名是父母给的，同桌吃饭就是缘分，举杯相庆的一刻，我们都觉得在前世里曾经并肩奔走于江湖。
沈老板是直爽人，闲话里有略带夸张的浦东口音，听上去格外亲切。他在建筑行业跌打摸爬，经年累月，做大做强。挺过了三年疫情，看淡了许多事，悠悠万事，朋友为大。于是就在这里开了一家私房菜馆，十只包房，装潢风格是那种传统与现代的混搭，素雅中透出时尚。
糟拼四样
他说粉我已经很多年了，我笑而不语。他马上捧出一大摞我的书，只得一一签名，不敢潦草。但心里又想：沈老板，你真有时间读书吗？
第一杯法国乐吉隆干白下肚后，我不客气地问：你们做什么帮派的菜？
沈老板眼睛一瞪：“你怎么像跑码头一样，开口就问此地是啥人地盘。我这里无帮无派，无风无潮，若要深究，就是本帮菜加淮扬菜、徽州菜。如果客人想吃日料，我也可以弄给他吃。厨师设备虽然是现代化的，但是老灶头的情怀不能丢，宾至如归，好吃是王道。”
看来沈老板是一个直爽的人，我喜欢。
二，新西兰螯虾，一虾两吃的完美
冷菜已经摆开：糟四拼（鲜鲍、带鱼、鹰嘴虾、毛豆结）、鸡头米小甜豆、葱油海蜇丝、秘制叉烧、玻璃脆皮乳鸽。还有一大盘新西兰螯虾，整整齐齐八头，玉体横陈在银光闪烁的冰屑上。虾壳剥出，羊脂玉一般洁白无瑕，蘸芥末酱油，又脆又糯，回味是甜的，好吃胜过波士顿龙虾。吃了刺身，另一半的虾头、虾螯撤下，交厨房做成椒盐。
椒盐螯虾头
前几天在新锦江旋转餐厅吃过爱尔兰螯虾，此番又领教了新西兰螯虾，也算口福不浅，见证了魔都食尚的快速更新。新西兰螯虾，又称新西兰小龙虾、新西兰挪威海蜇虾，正规的叫法是南极深海螯虾。与龙虾相比，虽是小弟弟，但颜值相当高，身材修长，双螯威猛，虾壳表面横向排列的花纹红白相间，鲜艳清新，十分漂亮。这种螯虾分布在新西兰与南极中间的深海海域中。无污染的深蓝色海域，就像一大块玻璃那般纯净，保证了螯虾品质优良。
沈老板说，一周两次空运而来的螯虾，到了浦东还是活的，置于还原海洋的活水环境中，供顾客一饱眼福。“拜现代物流之发达，我们能吃到与新西兰一样新鲜的螯虾。由此，我们也敢以一虾两吃来满足顾客的需要”。
热菜旋踵而至，文思豆腐，这是厨师秀刀工的淮扬菜，瓷盅里的豆腐丝，粗细长短一致，无断无结；放射式散开，在清鸡汤的衬托下，新鲜雅洁，堪称淮扬菜中开胃第一羹汤。青壳龙虾烧河虾，青壳龙虾就是大家吃惯的小龙虾，与河虾一起加酱油烧，这个路子有点怪，但是壳肉很容易分离，说明食材很新鲜。
青壳龙虾烧河虾
还有一盆家烧杂鱼，六月黄腰斩，昂刺斩段，大黄鳝也斩段，比大拇指还要大出一段的河虾十几头，再加蒜子姜片油爆加红烧，起锅前再丢一把红辣椒末子和葱珠，粗犷，豪放，率性，复合味中渗透着三林塘老阿奶的智慧与慈爱。这两道风味卓著的家常菜也让我想起以前与邻居大哥在马路转角，借着路灯的微光，一只方凳，洗衣裳擦板一搁，冰啤酒一开，臭豆腐干加炒螺蛳这样一种气氛中的晚餐。
现在真是生活好了，放在过去单任几只毛蟹几只虾，四五条汉子就可以一直吵吵闹闹吃到半夜三更。
沈老板从小在浦东金桥一带生活，忆起童年，一脸幸福：“小时候最期待放暑假，没大人管束，我们就趁黄浦江退潮之际，翻过防汛墙去滩上捉蟛蜞和小毛蟹，满载而归，烧旺柴灶，老菜油一浇，烧酱油毛蟹，再加一把从田里现摘现剥的毛豆子，那个味道，一辈子也忘不了。有时候还会煮一锅大杂烩，毛蟹、黄鳝、塘鳢、野鲫、螺蛳，捉到什么烧什么。这是我小时候最拿手的一道家常菜。当时心里就有一个朦胧的想法，以后发了财要开饭店，而且一定要有一道镇店之宝——金桥大杂烩”。沈老板的公司在浦东金桥，大院里有一个天然湖荡，里面就有不少野鱼野虾。他喜欢在双休日摸鱼捉虾，然后自己烩上一锅，配一瓶冰啤，美美地饱餐一顿。这汉子烟瘾大，酒量却不行。
家烧杂鱼
黄山咸肉烧土豆毛豆、风干咸肉炒黄山笋丝、黄山烩三鲜，都是用安徽来的食材烹制的。这里的大厨来自安徽，做这样的小菜轻车熟路，味道中有胡适白话文的味道，简单，直白，甚至稚拙，但回味无穷。蟹粉蛏肉煮文蛤，又有点上海弄堂人家的心思，一下子激活了大家味觉基因里的密码。清蒸梅子鱼每人一条，又是家常味道。梅子鱼现在老贵了，我们餐盘里这样尺寸的一条，没有两百元想都别想。
黄山咸肉烧土豆毛豆
三，爆浆的牛肉粒，有一股甜香的牛油味道
不经意间，一道秘汁雪花牛肉粒来了。这时大家都很撑了，纯粹是借着酒劲说闲话，但是沈老板强烈推荐尝一尝。那么我率先吃了一块，麻将牌大小，外脆里嫩，汁液饱满，牛肉的油脂与纤维十分明显，端的是一块好肉。平时我不大爱吃黑椒牛肉粒，它在筵席中总是珊珊来迟，而且像开盲盒，多半情况下只能吃到一口渣。而这款秘汁雪花牛肉粒是我近十年里吃到的最精彩的牛肉粒。
沈老板告诉我：这个牛肉是从澳大利亚进口的，M12。
大家都吃了，一致叫好，我多吃两块，占个小便宜。
沈老板趁机普及牛肉知识：有几点被我牢牢记住，澳洲和牛属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后要先吃九个月的奶，再精心草饲四五个月。普通谷饲牛育肥时间长达200天，相当不错啦，而澳洲和牛的育肥时间在七个月到二十个月，时间成本很高噢。并且——老板在此清了清嗓子说——在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
最后沈老板总结一句：澳洲M12牛肉脂肪非常多，所以口感超好，只有日本A5级的和牛能够与之比美。
秘汁雪花牛肉粒
已经微醺的朱剑兄以领导做报告的风格总结三个特点：澳洲和牛之美，首先是有一股甜香的牛油味道，当然也更有纯正的牛肉味；第二是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，无筋无膜，入口即化；第三是拥有充足的汁水，简单烹饪之后，在肌肉中均匀分布的大理石花纹油脂迅速融化，一口咬下去，就能感觉满口香浓的汁液，幸福感由此爆棚。
说到这里，大家都站起来为高品质的和牛干了一杯，更期待中国也能培育出高品质的和牛。
我对沈老板说：有新西兰螯虾刺身，有澳大利亚的M12牛肉，再加上浦东老阿奶的几款家常菜，你就立稳脚跟，近悦远来了。
沈老板说：我这里的小土豆难道不好吃吗？
我说：当然好吃，可是我们已经吃不下了，要不让我打包回去明天再吃？
牛肉末焗百合
最后一道时蔬是清炒板蓝根，也有意外之美。每人一筷吃过，晚宴就圆满收场。
顺便说一句，昨天我们喝的乐吉隆干白，刚刚被法国驻中国大使馆确定作为7月14日法国国庆晚会上的专用酒。供酒方代表之一的刘国斌先生让我看了手机里法国驻华大使亲笔签名的感谢信，我相信这不是谣言。外交无小事，白葡萄酒的口感也不是小事。今天老刘忙得脚也翘起来了，又是备货又是购买西装，他准备去北京参加法国大使馆举办的国庆招待晚会了。
