十三香龙虾 一年两版本
在旺季和淡季，十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制，但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上，后者则是浸入凉卤汤泡入味，走菜时再单份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老，而在淡季，龙虾走量少，因此周庆将流程改为先炸定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟即可出菜。
旺季版：批量烧制走菜只需90秒
旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克。
批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。淡季版：单份炒制
热虾泡凉卤 又嫩又入味
批量预制：1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。
走菜流程：
锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。
1、锅下葱姜蒜煸香。
2、下入十三香麻辣酱。
3、下干辣椒粉。
4、加入大红袍花椒。
5、添入清水500克。
6、倒入提前泡制入味的小龙虾。
7、调入盐、味精。
8、下入冷磨十三香粉。
9、下入青椒块及葱段略烧。
十三香麻辣酱制作：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
冷磨十三香粉配方
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。
