2021年我国有小龙虾养殖产量报告的省份23个。其中，湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个传统小龙虾养殖大省仍然占据绝对主导地位，养殖产量241.11万吨，占全国小龙虾养殖总产量的91.55%；第6到10位依次为四川、山东、河南、浙江、重庆，养殖产量20.36万吨，占全国小龙虾养殖总产量的7.73%（见表1）。
按县域排名，全国小龙虾养殖产量超2万吨的县（市、区）34个，其中：湖北省12个、安徽省9个、湖南省5个、江西省5个、江苏省3个（见表2）。34个县（市、区）小龙虾总产量161.35万吨，占全国小龙虾养殖总产量的61.27%。
三、小龙虾加工
（一）加工企业
2021年，小龙虾加工量约85万吨，比2020年略有下降，主要原因为2021年上半年小龙虾市场价格高于2020年同期，加工企业收购小龙虾普遍推迟。从2021年开始，农业农村部、财政部联合实施渔业发展支持政策，将“水产品初加工和冷藏保鲜设施设备建设”列为支持方向，在相关政策、项目、资金引导和带动下，各地加快推进小龙虾产业集群建设和全产业链发展，2021年全国小龙虾规模以上加工企业达到162家，新增约30家，产能提升明显。加工企业数量和产能的增长反映了业界长期看好小龙虾加工业发展。
从区域分布看，小龙虾加工企业主要集中在湖北、江苏、湖南、安徽、江西等传统小龙虾养殖大省。其中，湖北省小龙虾规模以上加工企业超过80家，小龙虾加工量超万吨企业9家，国家级农业产业化重点龙头企业5家，年加工量超过30万吨。此外，江苏、安徽两省小龙虾加工业发展迅速。
（二）加工产品
小龙虾加工分为初级加工和加工副产物综合利用，以初级加工为主。
初级加工产品主要包括速冻制品（包括速冻虾尾、速冻虾仁、速冻整肢虾）和即食食品（包括调味小龙虾、小龙虾休闲食品等）。传统的小龙虾初级加工主要是速冻制品，以速冻虾尾和速冻虾仁为主，二者之比约为2:1。近年来，速冻制品占比逐渐下降，即食食品占比提高。即食食品中，小龙虾预制菜成为市场新宠，调味带壳虾尾、调味整肢虾等调味小龙虾需求大幅增加。我国水产品预制菜处于“蓝海市场”，小龙虾预制菜应用场景丰富，发展空间巨大。
小龙虾加工副产物综合利用保持良好发展态势。小龙虾加工产生的虾头、虾壳等副产物占原料的7成以上，可提取油脂、功能肽、虾青素、甲壳素、壳聚糖等物质，可广泛应用于食品、医药、保健等领域，综合利用潜力巨大。目前，该类加工企业主要集中在湖北省，以华山科技股份有限公司为代表，加工产品主要有甲壳素、氨基葡萄糖盐酸盐等甲壳素衍生物产品，年处理废弃虾壳10万吨。其他养殖大省逐步涉足小龙虾加工副产物综合利用领域，2021年新增多条精深加工生产线，典型企业如湖南省的顺祥食品有限公司、江西省的九江凯瑞生态农业开发有限公司等。
四、市场流通、消费和贸易
（一）价格走势
2021年，小龙虾价格企稳回升，不同规格小龙虾价格均有所上涨，但市场分化明显，大规格小龙虾价格保持高位运行，小规格小龙虾量大价低，反映了由“大养虾”向“养大虾”转变的迫切市场需求。以湖北省为例（见图6），小龙虾上市高峰期，4钱以下规格小龙虾价格约6—10元/千克，4—6钱规格小龙虾价格约20元/千克，6—9钱规格小龙虾价格约35—40元/千克，9钱以上规格小龙虾价格高于70元/千克。
图6 2021年湖北省小龙虾价格走势图 （数据来源：盒马鲜生）
小龙虾价格周期性特征明显（见图7），全年走势仍然呈U型，1—3月和10—12月小龙虾传统生产淡季价格较高，5—6月小龙虾集中上市期价格较低，5月下旬至6月上旬价格处于最低点。
