小龙虾简介
小龙虾也称克氏原螯虾，是淡水经济虾类，在我国因肉味鲜美广受人们欢迎。目前，在对虾的加工中主要以冻虾仁为主，在加工中产生的大量的虾头、虾壳等下脚料（约占虾体质量的30%-40%）难以处理，目前主要是低价销售用于生产饲料等，还有少量用于生产甲壳素。实际上，虾壳、虾头中还残留着大量蛋白质，另外还有多种不饱和脂肪酸、虾青素、各种矿物质等成分，值得利用。用虾壳作为氮源进行红曲霉发酵产色素，可以充分利用虾壳中的蛋白质，变废为宝。传统的红曲色素多以大米为底物发酵生产，大米作为一种主要的粮食作物，其成本较高。红曲霉在发酵基质上具有多样性，为降低成本和减少污染，近年来各种农业副产物已被用于作为红曲霉发酵底物，红曲霉在玉米、高粱、豌豆、木薯、糯米、麦麸以及米醋废渣上均能生长，但产生的红曲色素含量通常较低。
乔武明等研究表明，以麦麸为发酵基质，在35℃、pH值为6.0的最佳发酵条件下进行固态发酵，色素产量最高，色价为300U/g，以麦麸作为发酵基质与大米相比产率有很大差别，不适合单独作为红曲色素发酵基质；杜甫军等研究表明，以米醋废渣为发酵基质进行固态发酵，产生红曲色素，色价为（1252.5±47）U/g，而且米醋废渣经过糖化、酒精发酵、压榨去清液后，碳源含量相对较低，为提高红曲色素的产量还需添加碳源。程爱芳等研究表明，以糯米为基质固态发酵，产生红曲色素，色价为1008.8U/g。李慧等研究表明，以大米粉为基质进行液态发酵，在30℃、pH值为6.0的最佳发酵条件下，色素产量最高，色价为19.2U/ml。Tzu-WenLiang等以虾壳粉为发酵基质，仅研究了红曲霉的胞外酶的纯化表征，而以虾壳作为底物进行红曲霉发酵产红曲色素的方法国内外暂无报道。
新技术
湖北工业大学王伟平、李娇、谢卫红公开了一种红曲霉发酵虾头、虾壳产红曲色素的生产方法的发明技术，包括将红曲霉菌进行斜面种子培养，液体种子培养，发酵培养，其中液体种子培养和发酵培养过程中加入虾壳粉。本发明中的红曲色素生产方法制取的红曲色素具有产量高，红色素色价最高可达49.75U/ml，而且可对虾壳粉进行废物利用，降低发酵成本的优点。我国龙虾的需求量达到了190万吨，按照平均35%的虾壳虾头计算，每年小龙虾虾头虾壳的产生量为66.5万吨，数量惊人，若能全面大力开发利用，将会成为一个不错的废弃物利用项目。
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