引言
有人说小龙虾上不得台面，可在我看来，小龙虾倒有点像小龙套龙门一跃成为主角。曾经在野地里一文不值的，经过香辣的渲染，如今风靡大江南北。吃小龙虾，一定要在沿街大排档，褪去西装革履，扯掉冠冕堂皇的矜持，在桌上要喧闹，要热闹，要尽兴，边喝着冰凉的啤酒，边大声嚷嚷着“痛快”，非如此不足以表出快意。
小龙虾的乐趣不在于肉多与少，起码有一半在剥壳之间，如磕瓜子的趣味有异曲同工之处。当从盆中夹出还裹着热气的汤汁，颇为吃力得把红色虾壳剥开，便是细嫩粉白的虾肉，放到嘴里，便直接能感受到细嫩弹牙的肉感，这嘴里的还未咽下，手就不自觉得再伸进盆里剥另一只虾，裹挟着汤汁的虾肉一同被味蕾捕捉到，那种满足感不言而喻。
最近隔三差五有好友问小龙虾的制作方法，在论坛和知乎上也未见特别详细的攻略，这篇帖子就作为补充，尽量写得详实，请各位细品。
小龙虾挑选：
小龙虾的学名是克氏螯虾，要把虾肉做得筋道，选料是尤其关键。如果小龙虾死去，在1个小时内肉质会变得松散，所以一定要选用鲜活。在市场上按龙虾的品种来区别，有青虾和红虾之分，青虾往往生长周期短，个头小，壳软薄肉细嫩；另一个则是红虾，壳厚个大颜色偏红，肉质相比较更为结实，而且虾头当中的虾黄更多。这两种类型的虾，各有所长，按照我们的烹制方式不同而选用合适的料，如果用炸或者炒的方式，比较适合选用青虾；如果是焖煮等方式，则适合个头较大的红虾。虽说野生小龙虾现在不多见，但是在市场上还是有摊贩在售卖，个人建议是不要买野生小龙虾，个小体脏不说，需要清洗比养殖的更为繁琐与不卫生。
小龙虾的初加工：
小龙虾的麻烦，有一大半在于清洗上面。小龙虾不管是养殖还是野生，都是喜欢淤泥。在处理之前，需要把小龙虾泡在水里，一是吐水，二是去污。外面商家为了图省事，会使用洗虾粉来清洗，在这边会有安全风险。如果在自家，则可以放心得多。使用小苏打加盐来做为消溶剂给虾去污。在水里泡大约3小时，就可以看到水慢慢得变脏。也可以用5%的小苏打搭配5%的柠檬酸，效果也是颇为不错。
(泡在水中的小龙虾)
小龙虾的加工方法，应该是“剪头去尾挑砂囊”，这样是比较符合安全，而且又能留下虾黄，我自己则是不吃虾黄的，所以我都是一并去掉。
剪头，就是用剪刀把齐小龙虾的头部剪下，顺势把剪刀伸进虾头，挑出头部的砂囊(小龙虾的胃)，虾黄是小龙虾的胰腺脏，同属于消化器官。有的人喜欢吃，自己出于安全考虑，都是会一并剔除。
(沿着虾头很明显的一个槽来剪)
(黑色的胃囊和黄色的胰腺脏)
去尾，小龙虾一定要去肠线，有的人说抽了肠线的肉不紧实，那是因为用的是死虾，而且商家图省事。去线很简单，用指甲捏住虾尾中间那片尾页，用力拉出，以去除藏污纳垢的虾线，在生理构造当中，虾线是后肠，在腹部有一条蓝色的线，那是虾的腹部动脉。
(捏住尾页，左右一拧就可以拔出肠线)
最后因为身上留有污泥，需要用毛刷洗净小龙虾的外表，尤其是虾腹部，以及钳子角落。
(洗刷小龙虾外壳)
小龙虾调料的烹制方法：
小龙虾的烹制方法多种多样，可以用炒、煮、焖、蒸、炸等来加工，味道可以有麻辣、鱼香、蒜蓉、香辣、十三香等多种味道。如果按地域来区域，以江苏盱眙、湖南和川味、湖北宜城和潜江这几种，味道各有千秋。
这边以十三香和麻辣为例，详解做法。
在做之前，需要备好调料，一般店家，先是把小龙虾在油锅里炸好，小龙虾鲜红诱人，而调料则是买的龙虾膏，一桶一桶装。如果有客人点，只需要在调料汤汁里焖煮就可以很快上桌。要做麻辣小龙虾，需要准备麻辣龙虾酱；而做十三香小龙虾或者干锅，也需要预制好十三香粉和干锅龙虾酱。
十三香粉：十三香粉只是一个统称，与超市店铺里卖的卤料包，王守义十三香差别很大。普通卤料包只有五六味香料，王守 义十三香则是十三味香料，而小龙虾的十三香则多达三十多种，自己的则是有草果、木香、香砂、砂仁、草蔻、荜拨、丁香、白蔻、白芷、山奈、香果、良姜、小茴香、肉果、甘草、烟桂、肉桂、桂丁、香茅、桃草、栀子、毛桃、花椒、作角、香叶、孜然、当归、党参、干辣椒、陈皮这些香料。如果嫌麻烦，可以去淘宝上购买十三香粉。
干锅龙虾辣酱：麻油豆腐乳，4块，红油豆瓣酱，3勺，海鲜酱 2勺，蚝油 2勺，辣妹子辣酱 3勺。把这些调料纳入盆中，搅拌均匀就成。
麻辣龙虾酱：红油豆瓣酱 4勺，糍粑辣椒 100克，冰糖 50克，干辣椒段 200克，青花椒 100克，火锅底料 半包，老姜片 80克，葱段，200克，十三香 40克，二锅头 300克，牛油，100克，色拉油 100克，香辣油 100克。
制法：下牛油，色拉油，香辣油烧热，放姜片，葱段炸香，再下用开水泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后再放入泡好的青花椒、冰糖、十三香炒出香味，出锅以后装入盆中，然后加入二锅头密封好，冷却后就成。
小龙虾的烹制方法
麻辣小龙虾：
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嗷嗷嗷
by：大漩涡
