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麻辣小龙虾
麻辣小龙虾
1、将洗净的小龙虾（每份重1.3千克）倒入烧至六成热的色拉油中，快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生（此时小龙虾肉约六七成熟），捞出控油。
2、锅烧热，放入色拉油约250克，放入辣椒酱、豆瓣酱各 30克，蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各 10克，姜、蒜各 15克炒香，放入高汤 1.5千克，下白糖、盐、味精、鸡精各 10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制 10分钟 -15分钟即可。
特制麻辣酱
1、锅上火，先放入牛油500克，中火加热至牛油融化，下入大葱段、拍松的老姜各 500克，中火煸炒至葱段变成金黄色。
2、捞出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒 750克，小火翻炒 15分钟左右，下入丹丹红油豆瓣 5千克，小火继续炒出香味和红油。
3、然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒 500克，最后下入冰糖 250克、小火炒至冰糖融化，
4、出锅装入不锈钢桶内，倒入二锅头白酒150克，用保鲜膜封好口，存放 10小时以上方可使用。
1、取小龙虾1千克洗净，用剪刀剪开头部，下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红，捞出控油。
2、锅内放入菜子油250克，加热到五成热时，下姜 8片、蒜子 50克炒香，放入泡过水的花椒 30克和干辣椒 50克，炒至干香。
3、 加入自制麻辣酱150 克、啤酒500 克，下龙虾，翻炒时下入味精10克，盐3克，鸡精、白糖各15克，接着放芹菜段、葱段各3克，小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后，用汤汁拌面，味道也不错。
三步预制麻辣母油、麻辣酱
1、熬制蔬菜油。
锅内放入菜子油30千克，烧至五成热时，放入黄瓜条、胡萝卜条各 1千克，圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各 500克，小火油炸至蔬菜料色泽金黄，滤出料渣，即成蔬菜油。
2、熬制香辣油。
锅内放入所有熬好的蔬菜油，待油温升高至四成热时，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒变成深红色，即成香辣油。
3、熬制麻辣酱。
锅内放入熬好的香辣油25升，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 10千克，小火慢慢熬制 1小时，放入干花椒 150克，继续小火熬制1小时，关火，盖上盖子，存放一天。第二天再将油和料分离，油即是麻辣母油，底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点：干花椒的用量要根据各地食客的喜好来调整，使用前最好用清水略微浸泡，这样炒出来的麻味才正点。
4、制作麻辣小龙虾时，取锅烧热，放入麻辣母油50克，煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各 20克，再下麻辣酱 100克，下入油炸后的小龙虾 1千克，倒入高汤 500克和啤酒 100克，放入盐和鸡粉各 10克调味，焖烧 10分钟 -15分钟，撒入白芝麻和香菜即可。
香辣小龙虾
1、锅内下入菜子油70克，大火烧至油冒烟，静置油温降低为五成热时。
2、下入姜丁30克、蒜子 20克，炒香后下入花椒、朝天椒各 30克炒出辣味。
3、下入过油后的龙虾1千克、香辣酱 50克翻炒均匀，烹入啤酒 800毫升，下盐 3克、味精 5克、鸡精 10克调味，加盖焖 15分钟左右，大火收汁，撒香菜即可。
北派香辣酱
1、锅内放入熟猪油80克，小火熬化，放入姜末、葱末各 30克、煸香，倒入提前调好的酱料（海鲜酱150克，柱侯酱 200克，辣妹子酱 260克，美乐香辣酱 180克，花生酱 70克，甜面酱 60克），小火炒至酱料充分融合即可。
2、制作香辣小龙虾时，锅中下入菜子油70克，大火烧至油冒烟，静置油温降低为五成热时，下入姜丁 30克、蒜子 20克，炒香后下入花椒、朝天椒各 50克炒出辣味，下入过油后的龙虾 1千克、自制香辣酱 80克翻炒均匀，烹入啤酒 800毫升，下盐 3克，味精 5克，鸡精、蚝油各 8克，海天酱油 10克，加盖焖 15分钟左右，下入青笋条 50克继续焖 2分钟，大火收汁，淋芝麻油 3克，撒香菜即可。
三种自制料对付一盆虾
1、制作香辣小龙虾时，我们先将小龙虾洗净，去掉沙线，先放入沸水中大火焯水，控干水分后再放入烧至七成热的色拉油中快速过油，捞出控干油分。锅内放入小龙虾，倒入香辣卤水没过小龙虾，大火烧开，改小火焖制35分钟，离火捞出。
2、烹调时，锅内放入色拉油，放入香葱、姜、蒜子炒香，放入干辣椒、干花椒各50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料 50-75克，放入卤好的小龙虾 1千克和骨汤大火烧开，收紧汤汁后放入香辣红油 350克，出锅装入容器内即可。
盱眙十三香龙虾
制作流程：
1、 55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如 20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味） 20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约 2毫米的片。
2、锅入葱香料油 60克烧至五成热，下姜片 20克、葱段 15克、干红辣椒段 12克煸香。
3、添入清水 1200克，白糖20克、盐 13克、味精、鸡粉各 10克搅匀烧开。
4、下入刷净的龙虾及青椒 2块，开大火烧沸。
5、土豆片 100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧 2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。
6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油 150克的码斗中拌匀。
7、取 6只摆在土豆片周围。
8、锅巴 1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油。
9、沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里。
10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。
潜江油焖大虾
制作流程：
1、青壳小龙虾 20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油 200克烧至六成热，下姜片 20克炸香，熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒 10克，调入辣妹子酱 15克、陈醋 5克翻炒均匀，冲入啤酒 500克，加入卤水 300克、蚝油各 5克、味精、鸡精各 2克，大火烧开改小火加盖焖 3分钟，揭盖后转大火烧 4分钟至汤汁收浓，淋入麻油 3克，撒熟芝麻 10克出锅即可。
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香。
2、冲入啤酒 500克。
3、加盖小火焖 3分钟。
4、大火煮 4分钟至汤汁收浓。
卤水小龙虾
▲龙虾：
调好虾卤，把小龙虾油炸后放入虾卤中，大火烧开，小火保持微沸，卤制20--30 分钟左右，菜肴即可上桌。
▲制作：
取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃ 的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
▲虾卤炒料：
葱、生姜片、圆葱各1 斤，以上原料小火炒香，蒜子3500 克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
▲调料：
盐800 克，白糖1250 克，白酱油6瓶，味精600 克，鸡粉300克。
▲调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40 千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
▲虾卤水
1、姜葱蒜，圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
▲关键
1、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
3 、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量
滑油时间
卤制时间
25-30 克/ 只
20秒
12--15分钟
50-60 克/ 只
25秒
15--18分钟
75 克以上
30秒
20--25分钟
5、 这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
6、倒入龙虾，大火烧开，小火保持微沸，30 分钟左右即可关火，让味道充分渗入龙虾体内，待汤汁完全冷却即可。
7、小龙虾卤制之前要进行过油，目的就是锁住虾肉中的水分。
8、要想让小龙虾入味，和其它的食材卤制一样，时间必须要长，时间短了肯定不容易入味。
9、一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
忆口香小龙虾
卤水调制：
1、将干辣椒2斤，花椒 200克，新鲜黄姜 7斤，蒜籽 7斤，油炸至干香，待用。
2、准备不锈钢桶，加清水80斤，食用油 15斤，猪骨、鸡架各 10斤及上述干炸料，大火烧开，小火慢慢熬制8小时。
3、香料包用纱布包好。
4、卤水熬制好后，加盐4.5斤、味精 1斤、鸡精 1斤、白糖 5斤，黄酒 5斤，调味即可。
卤制过程：
1、龙虾用七成油温，炸至外壳通红，待用。
2、将炸至好的龙虾放入卤水中小火卤煮15分钟即成。
3、卤至好的龙虾装盘上桌即可。
长沙口味小龙虾
√口味汁的制作
把化猪油30克入锅烧热，干辣椒段20克、剁辣椒 20克、豆瓣酱 10克、辣妹子酱 6克、姜米 10克、蒜米 10克和葱花 10 克。炒香后再注入鲜汤 1500毫升，待小火熬煮半个小时后，滤渣便得到口味汁。
√口味虾的烹制
原料：
加工好的小龙虾500克， 口味虾汁300毫升， 香菜节50克， 野山椒节25克， 紫苏叶碎20克， 剁辣椒、辣妹子酱各15克， 豆瓣酱10克， 姜米、蒜米、蚝油、蒸鱼豉油、辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精、湿生粉、红油、化猪油各适量。
制法：
1、净锅里放化猪油大火烧热，加入一小勺盐后便倒入小龙虾爆炒至虾壳色红。
2、加姜米、蒜米、野山椒节炒香后，放剁辣椒、辣妹子酱、豆瓣酱和蚝油，炒几下掺入口味虾汁。
3、烧开后依次加入辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精和鸡精，改中火烧至锅里的汁水浓稠。
4、往锅里勾少许薄芡，淋红油并撒入紫苏叶碎，最后舀入垫有香菜节的盘内，即可上桌。
√说明：
1步骤中先在油里放盐炒虾，主要是便于虾肉入味。
蒜蓉小龙虾
蒜蓉小龙虾（一）
1、小龙虾30只（重约 1250克）洗净（最好放在清水中静养一天），捞出控水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸 10秒至颜色红亮，捞出控油。
2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小葱段 20克，蒜子、姜片各 30克、倒入清水1600克，放入 A料（盐 23克，味精 25克，鸡粉 20克）和小龙虾，大火烧开，持续大火烧2-3分钟，离火浸泡 20分钟。
3、锅内放入熟猪油100克、虾油 30克，烧至四成热时，放入蒜蓉 250克，小火煸香，倒入蒸制 5分钟的南瓜 170克、盐 11克、蒜香粉 4克、鸡精 8克、味精 10克调味，放入小龙虾，再烧 2-3分钟，放入香菜 10克。
蔬菜汁+ 啤酒增香
小龙虾本身带有一些异味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，但是如果用蒜来烹调，异味就会明显多一点，香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异，我选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法，这样小龙虾的香味就会更充足了。
蒜蓉粉碎好入味
蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家发现没有，大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味，但是蒜味中略带苦味，直接影响到成菜效果。为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即将大蒜打碎成蓉，用纱布包好后油炒。
制作
1、小龙虾5千克一只只地刷洗干净；生蒜 1千克放入粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。
2 、锅内放入菜子油500 克，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降低到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精50克，
关火焖制20分钟。 3、客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。
蒜蓉小龙虾（二）
【十三香麻辣酱】
√用料：郫县豆瓣（剁细）15 斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，色拉油5 斤。
√做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却放入容器密封24 小时。
【蒜香龙虾】
√制作：
1、将洗刷干净的龙虾2千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜 150克拍松切碎，蒜子 500克用刀拍松。
2 、另起锅加入250克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25 克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒1 分钟，放入啤酒半瓶、白糖10克、盐15克、味精10克，再加入约半斤清水，小火烧5分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，淋香油撒芝麻上桌。
蒜香盐焗小龙虾
制作流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱 120克，覆膜后大火蒸 10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。
盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子 500克剁碎成末。
2、锅下色拉油 400克烧至四成热，放入 250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的 250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉 20克、盐、味精、鸡精各 6克搅匀。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。
榴莲龙虾
选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上，食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁，再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱，对于“榴莲控”来说，简直太满足！
制作流程：
1、 55克的鲜活青红虾 12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后从虾头 2/3处剪掉虾脑，留下虾黄。
2、锅入清油烧至七成热，倒入龙虾炸约 2分钟至色泽金黄，捞出沥油待用。
3、榴莲壳摆放在圆盘一边，点缀 5片西红柿，取炸好的龙虾 1只放入榴莲酱中裹匀，让其趴在榴莲壳上。
4、剩余 11只龙虾摆放在盘子另一边，淋入榴莲酱即可。
极品酸汤小龙虾
原料：小龙虾1250克
调料：熟猪油35克，豆油 125克，鸡汤2500克，蒜子 300克，酸菜 250克，毛豆仁 150克，鸡精 25克，小米辣 20克。
1、锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香；
2、下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗干净的小龙虾，大火焖 15分钟，取出上桌即可。
特点：
采用蒸制的方法，既保留其本身的鲜味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。
麻辣小龙虾
原料：
小龙虾1.5千克，干辣椒 50克，红袍花椒 40克，大葱白 30克，大蒜 25克，生姜 35克。
调料：
料酒10 克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中， 10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒 5分钟，加入 1碗开水，加盖改小火慢炖入味， 8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
十三香小龙虾
特制龙虾粉：上好四川花椒150克，孜然 100克，香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
原料：
龙虾1千克（ 50克 /只）。
调料：
生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各 20克，郫县豆瓣酱 30克，辣椒皮 50克，辣椒粉 10-15克，特制龙虾粉、白糖各 40克，啤酒 1瓶，菜子油 150-200克，盐 6克。
1.小龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖 20分钟，放入蒜子，再小火烧 5分钟，用盐调味，出锅装盘。
野山蒜小龙虾
主料：
小龙虾600克
辅料：
野山蒜80克 红椒圈 15克 香菜梗 15克
调料：
美极鲜辣汁30 克 美极小炒鲜80克. 美极鲜鸡粉10克 水500克. 料酒5克
制作方法：
1：将野山蒜泡透，挤干水分，炸至香脆捞出备用；
2：将小龙虾洗净，高油温炸至定型，捞出备用；
3：将美极鲜辣汁、美极小炒鲜、水调成酱汁煮开，放入小龙虾，小火卤制 15分钟，捞出再次高温炸制爆壳，捞出备用；
4：锅加少许油，放入红椒圈、香菜梗爆香，放入小龙虾，撒上美极鲜鸡粉，喷入料酒，翻匀即可。
大厨心得：
把小龙虾浸泡在美极鲜辣汁和美极小炒鲜调制的卤水中，先卤后炸，麻、辣、鲜、香，十分入味。
原材料延伸：
野山蒜白灵菇，野山蒜鸡掌中宝值得一试。
梅干菜小龙虾
选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。
主料：
卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料：
梅干菜150克，姜末 10克，葱花少许。
调料：
白糖15克，黄酒 10克，生抽、老抽、味精、香油各 5克，盐 4克，胡椒粉少许。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各 750克、干花椒、干辣椒各 250克，盐100克、白糖（提鲜） 150克烧开后放凉，每日一换。
注意：
一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。
制作流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约 8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键：
1、梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。
2、在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以 15克为宜。
牛蛙恋上虾
主料：
小龙虾（红虾） 600克，牛蛙（毛重） 1500克。
配料：
蒜50克，紫苏 30克，姜 30克，香菜 10克，葱 30克，黄瓜 150克。
调料：
干椒粉20克，盐15克，鸡精 10克，香辣酱 150克，菜籽油 150克，料酒 50克，高汤 200克。
制作方法：
1、牛蛙入味，用盐抓牛蛙，放入葱、姜、料酒，腌制十分钟。
2、洗净清理完小龙虾，热锅上油，七成油温下虾，虾壳泛红，起锅备用。
3、牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立于漏勺中。
4、锅中加少许油，放入姜，蒜，香辣酱，干椒粉，香料粉炒香，倒入虾，煸炒，之后加入高汤调味，在加入牛蛙，焖两分钟收汁，即可出锅，撒点香菜，即可。
